Παραδοσιακές συνταγές για το πασχαλινό αρνί

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Το ψήσιμο του αρνιού στη σούβλα είναι έθιμο της Ρούμελης και γίνεται στην ύπαιθρο. Στην υπόλοιπη Ελλάδα το αρνί το έψηναν πάντοτε αλλιώς. Πάμε να δούμε όμως, πως μπορούμε να το μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα και τον φούρνο με τους πιο νόστιμους τρόπους.

Αρνάκι γιουβέτσι

Με το αρνάκι κάνουμε το καλύτερο γιουβέτσι. Ξεκινάμε λοιπόν το μαγείρεμά του στην κατσαρόλα και το ολοκληρώνουμε στον φούρνο.

Υλικά (για 6 άτομα)

• 2 κιλά περίπου αρνί (1 χεράκι και 1 ποδαράκι σε κομμάτια)
• 1 πακέτο κριθαράκι
• 400 γρ. ντοματάκια κονκασέ
• 2 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 3-4 κόκκους μπαχάρι
• 1 ξυλάκι κανέλας
• 150 γρ. κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας, σε κυβάκια
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βράζουμε το κρέας σε κατσαρόλα μαζί με άφθονο νερό που θα το σκεπάζει αρκετά, για 50 λεπτά περίπου. Ενδιάμεσα το ξαφρίζουμε και στο τέλος το στραγγίζουμε και κρατάμε το ζουμί του στην άκρη.
2. Βάζουμε την κατσαρόλα ξανά στη φωτιά μαζί με το λάδι. Όταν κάψει προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το αρνάκι. Σοτάρουμε για 3-4 λεπτά και προσθέτουμε τα μπαχαρικά και την τομάτα. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό του κρέατος και βράζουμε μέχρι να μαγειρευτεί καλά το κρέας και να μείνει με μπόλικη σάλτσα.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Μεταφέρουμε το φαγητό σε πυρίμαχο σκεύος και στο μεταξύ αλατίζουμε τον υπόλοιπο ζωμό και τον βάζουμε να πάρει βράση σε ξεχωριστή κατσαρόλα.
4. Ρίχνουμε το κριθαράκι στον ζωμό να βράσει για 1 λεπτό και το μεταφέρουμε κι αυτό στο πυρίμαχο σκεύος με το κρέας και τη σάλτσα. Ανακατεύουμε, συμπληρώνουμε λίγο νερό ακόμα και ψήνουμε το γιουβέτσι σκεπασμένο με το καπάκι του σκεύους ή αλουμινόχαρτο, μέχρι να μαγειρευτεί το κριθαράκι και να μείνει ζουμερό το φαγητό. Ενδιάμεσα ανακατεύουμε για να μην κολλήσει και αν χρειαστεί προσθέτουμε επιπλέον νερό.
5. Τέλος, μοιράζουμε τα κυβάκια του τυριού ομοιόμορφα και ψήνουμε το φαγητό ξεσκέπαστο για 5 λεπτά ακόμα πριν το ξεφουρνίσουμε.
6. Το σερβίρουμε στο τραπέζι μαζί με το σκεύος μετά από 15 λεπτά.

Αρνάκι ή κατσικάκι τσιγαριαστό

Παραδοσιακό πιάτο της Δυτικής Κρήτης που το λένε και σφακιανό, αν και μαγειρεύεται σε όλα τα Χανιά. Τα κύρια υλικά του είναι αλάτι, πιπέρι και μπόλικο ελαιόλαδο μέσα στο οποίο βράζει κι όμως στο τέλος μένει αλάδωτο. Σε κάποιες παραλλαγές του προσθέτουν κρεμμύδι και κρασί.

Υλικά

• 2 κιλά αρνάκι ή κατσίκι γάλακτος, μπροστινά μέρη, κομμένα σε μικρά κομμάτια
• 2 κούπες ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
• ½ φλιτζάνι κρασί λευκό
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Πλένουμε το κρέας και το αφήνουμε να στραγγίξει.
2. Σε μια κατσαρόλα φαρδιά με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρέας. Λιώνουμε το κρεμμύδι στον πολυκόφτη.
3. Μόλις πάρει λίγο χρώμα το κρέας, προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε και αφού ροδίσει καλά, σβήνουμε με το κρασί.
4. Όταν εξατμιστεί το αλκόολ προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μετά από λίγο χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει στο λάδι του για μιάμιση ώρα περίπου, ανακατεύοντας ανά διαστήματα για να μην κολλήσει.
5. Μόλις μαλακώσει καλά το κρέας, το φαγητό είναι έτοιμο. Το σερβίρουμε στο τραπέζι μαζί με τηγανιτές πατάτες.

Κατσικάκι με λαχανικά στην κατσαρόλα

Θυμίζει πατατάτο, το παραδοσιακό φαγητό της Αμοργού που φτιάχνεται στο Πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής όπου κυριαρχεί η πατάτα και όχι το κατσίκι. Στη συγκεκριμένη συνταγή τα λαχανικά είναι περισσότερα.

Υλικά

• 2 κιλά κατσικάκι τεμαχισμένο σε μπουκιές
• 1½ κιλό πατάτες καθαρισμένες, σε χοντρούς κύβους
• 2 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένo
• 1 πιπεριά κόκκινη
• 1 πιπεριά πράσινη
• 2 καρότα σε χοντρά κομμάτια
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι νερό
• 1 κονσέρβα ντοματάκι
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• ½ φλιτζάνι κρασί κόκκινο
• 1 ξυλάκι κανέλας
• 4-5 κόκκους μπαχάρι
• 1-2 φύλλα δάφνης
• Μαϊντανό ψιλοκομμένο
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σε πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το λάδι μέχρι να μαλακώσουν και προσθέτουμε το κατσικάκι.
2. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να πάρει χρώμα το κρέας. Προσθέτουμε το σκόρδο, την κανέλα, το μπαχάρι, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Τα γυρίζουμε κι αυτά δυο τρεις φορές στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί.
3. Προσθέτουμε την ντομάτα περασμένη από τον πολυκόφτη μαζί με τον χυμό της και, όταν πάρει βράση το φαγητό, ρίχνουμε τις πατάτες, τα καρότα, τις πιπεριές και τον ντοματοπελτέ διαλυμένο σε ζεστό νερό.
4. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα αρκετό νερό να καλυφθεί το φαγητό, το σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 2 ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μείνει με τη σάλτσα του.
5. Για να μην διαλυθούν οι πατάτες, δεν τις ανακατεύουμε μόνο ανακινούμε κατά διαστήματα την κατσαρόλα κυκλικά.
6. Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για μισή ώρα και το σερβίρουμε ζεστό, πασπαλίζοντας με μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Αρνάκι με μπίρα και πατατούλες baby σε πλούσια σάλτσα

Υλικά

• 2 κιλά αρνάκι, μπούτι και χεράκι σε μερίδες
• 1 κιλό πατατούλες baby
• 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 ξυλάκι κανέλα
• 1 κ.σ. μείγμα μπαχαρικών (5 spices ή άλλο της επιλογής μας για κρέας ή κοτόπουλο)
• 1 μπουκάλι μπίρα ξανθιά
• 1 κονσέρβα ντοματάκια σε χυμό
• 1 πιπεριά Φλωρίνης
• 1 κ.σ. πετιμέζι
• Μερικά κλωναράκια θυμάρι φρέσκο
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε το κρέας μαζί με την κανέλα και το μείγμα των μπαχαρικών, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα φέρνουμε μερικές βόλτες στην κατσαρόλα και σβήνουμε με την μπίρα κι αφήνουμε να εξατμιστεί το οινόπνευμα.
3. Περνάμε την ντομάτα από τον πολυκόφτη μαζί με τον χυμό της και την πιπεριά και τα προσθέτουμε στο φαγητό. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το πετιμέζι χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Σιγομαγειρεύουμε το κρέας μέχρι να μαλακώσει καλά.
4. Στο μεταξύ καθαρίζουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε ολόκληρες ή τις κόβουμε στη μέση αν είναι πολύ μεγάλες και τις κρατάτε μέσα σε μπολ με νερό.
5. Όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, στραγγίζουμε τις πατάτες, τις αλατοπιπερώνουμε και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με 1 φλιτζάνι ζεστό νερό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
6. Κουνάμε την κατσαρόλα να ανακατευτούν οι πατάτες στη σάλτσα και σιγοβράζουμε το φαγητό για 30-40 λεπτά ακόμη μέχρι να μαγειρευτούν οι πατάτες και να μελώσει η σάλτσα τους.
7. Προσθέτουμε τα κλαδάκια του θυμαριού, λίγο επιπλέον πιπέρι και είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε.

Αρνίσια ή κατσικίσια πλάτη γεμιστή

Στα νησιά του Αιγαίου το πασχαλινό αρνί και το κατσίκι δεν ψήνονται ολόκληρα. Μια από τις πιο νόστιμες συνταγές είναι γεμιστή η πλάτη με ρύζι, συκωτάκια και άφθονα μυρωδικά της άνοιξης, ψημένη στον φούρνο.

Υλικά (για 8 άτομα)

• 1 αρνίσια ή κατσικίσια πλάτη, 3-5 κιλά περίπου
• Μπόλια για να καλύψουμε την πλάτη
• ½ κούπα ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• Αλάτι, πιπέρι

Για την γέμιση

• 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
• 3 κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένα
• 150 γρ. ελαιόλαδο
• ½ συκωταριά ζεματισμένη και ψιλοκομμένη
• 200 γρ. ρύζι καρολίνα
• 200 γρ. κρασί λευκό ή κόκκινο
• Αλάτι, πιπέρι
• 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο
• 1 ξύλο κανέλας
• 1 σακοράφα και κλωστή ψησίματος που δεν καίγεται

Εκτέλεση

1. Πρώτα ετοιμάζουμε τη γέμιση: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο μέχρι να μαραθούν.
2. Προσθέτουμε τη συκωταριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά ακόμα, μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε να γυαλίσει, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
3. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μπαχάρι, το ξύλο της κανέλας, το μαϊντανό και ένα ποτήρι νερό. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση η γέμιση μέχρι να πιει το ρύζι τα υγρά. Την κρατάμε στην άκρη να κρυώσει λίγο.
4. Πλένουμε καλά την πλάτη και την χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι στην κάτω πλευρά των χεριών. Βάζουμε τα χέρια μας σιγά-σιγά μέσα για να ξεχωρίσουμε όλο το κρέας από τα κόκαλα σε όλη του την επιφάνεια.
5. Γυρίζουμε την πλάτη με το άνοιγμα προς τα πάνω, τη γεμίζουμε με ένα κουτάλι, ράβουμε το άνοιγμα και την ξαπλώνουμε μέσα σε ένα μεγάλο ταψί.
6. Κάνουμε ελαφρύ μασάζ στην πλάτη για να απλωθεί ομοιόμορφα η γέμιση εσωτερικά, πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι όλες τις πλευρές και την ξαναβάζουμε όρθια στο ταψί με τα άνοιγμα από πάνω.
7. Καλύπτουμε όλη την πλάτη με την μπόλια, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τον πελτέ αραιωμένο σε 2 ποτήρια νερό, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220^οC για 1 ώρα. Χαμηλώνουμε στη συνέχεια τη θερμοκρασία στους 180^οC και ψήνουμε για 2 ώρες ακόμα. Ελέγχουμε που και πού το φαγητό αν χρειάζεται επιπλέον υγρά.
8. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο μόλις μαλακώσει το κρέας και αφήνουμε την πλάτη να ξεροψηθεί. Σερβίρουμε με πατάτες φούρνου και μαρουλοσαλάτα.

Σημείωση: Μπορούμε να βάλουμε και πατάτες στο ταψί μετά την πρώτη ώρα του ψησίματος.

Αρνάκι κλέφτικο

Το αρνάκι εδώ ψήνεται κομμένο σε μπουκιές μαζί με λαχανικά, μυρωδικά και σκληρό τυρί, χωρισμένα σε μερίδες τυλιγμένες σε χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο. Και βγαίνει λουκούμι.

Υλικά (για 8 άτομα)

• 1.800 -2.000 γρ. αρνάκι (χεράκι και μπούτι) κομμένο σε μπουκιές
• 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε καρέ
• 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε καρέ
• 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε φετούλες
• 2 καρότα κομμένα σε χοντρές φέτες
• 4-5 πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους
• Αλάτι, πιπέρι
• Λίγο ελαιόλαδο
• 1 κρασοπότηρο λευκό ξηρό κρασί
• Λίγο θυμάρι
• Λίγη ρίγανη
• 4 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 8 κομμάτιαλαδόκολλας
• 8 κομμάτια αλουμινόχαρτου

Εκτέλεση

1. Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του αρνιού τα πασπαλίζουμε με θυμάρι και το μισό σκόρδο, τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και το κρασί και τα αφήνουμε στο ψυγείο μέσα σε μπολ να μαρινάρονται όσο ετοιμάζουμε τα λαχανικά.
2. Κόβουμε τα λαχανικά όπως περιγράφεται στα υλικά και τα τοποθετούμε σε λεκανίτσα. Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, τον μαϊντανό και το υπόλοιπο ψιλοκομμένο σκόρδο, περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο ακόμη και τα ανακατεύουμε καλά.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο σας στους 200°C. Απλώνουμε στον πάγκο την πρώτη λαδόκολλα και μοιράζουμε πάνω της το 1/8 των λαχανικών. Μοιράζουμε από πάνω το 1/8 του αρνιού και του τυριού, περιχύνουμε με λίγα από τα υγρά της μαρινάδας και κλείνουμε τη λαδόκολλα σε πακέτο με το άνοιγμα από πάνω και μετά το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά.
4. Τοποθετούμε τα πακέτα μας σε ταψί, τα περιχύνουμε με 1 ποτηράκι του κρασιού νερό και τα ψήνουμε για 2 ώρες περίπου.
5. Αφήνουμε το φαγητό εκτός φούρνου για 10 λεπτά και σερβίρουμε τα πακέτα κατευθείαν σε πιάτα.

Αρνάκι ρολό στον φούρνο με πατάτες

Το αρνάκι εδώ ψήνεται ξεκοκαλισμένο και φιλεταρισμένο, γεμιστό με τυρί και μυρωδικά και τυλιγμένο σε ρολό. Οι πατάτες κρίνονται απαραίτητη παρέα στο ψήσιμο.

Υλικά (για 8 άτομα)

• 1 μεγάλο ή 2 αρνίσια μπουτάκια (2-2.50 κιλά) που θα ζητήσουμε από το χασάπη να αφαιρέσει το κόκκαλο και να τα ισιώσει σαν φιλέτα.
• 150 γρ. βούτυρο
• 200 γρ. κεφαλοτύρι σε κυβάκια
• 6 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, σπασμένες
• 2 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες
• 2 κιλά πατάτες χοντροκομμένες κυδωνάτες
• 4 κ.σ. μουστάρδα
• 1 κλωναράκι δεντρολίβανο
• 1 ποτήρι μπίρα
• 1-2 λεμόνια το χυμό
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC. Ανοίγουμε τα φιλεταρισμένα μπούτια, απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια το 1/3 από το βούτυρο, το κεφαλοτύρι, τα ολόκληρα σπασμένα σκόρδα, μπόλικο αλάτι και πιπέρι.
2. Τυλίγουμε το κρέας σε ρολό και στερεώνουμε με σπάγκο ψησίματος. Βουτυρώνουμε κι εξωτερικά το ρολό και το βάζουμε σε ταψί.
3. Αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες μέσα σε ένα μπολ, προσθέτουμε το σκόρδο, τη μουστάρδα, το δεντρολίβανο κομμένο σε φουντίτσες και ανακατεύουμε.
4. Μοιράζουμε τις πατάτες στο ταψί, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε κυβάκια και περιχύνουμε με την μπίρα.
5. Τυλίγουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 2 ½ -3 ώρες, ανάλογα με το βάρος.
6. Την τελευταία ώρα ξεσκεπάζουμε το ταψί, περιχύνουμε τις πατάτες με τον χυμό των λεμονιών και αφήνουμε το αρνάκι να ροδίσει, φροντίζοντας να το αλείψουμε 2-3 φορές με τα ζουμάκια του ταψιού.

Ψητό αρνίσιο μπούτι με σκόρδο και δεντρολίβανο σαν «σούβλας»

Ζουμερό στο εσωτερικό του και ροδοψημένο εξωτερικά δεν υστερεί σε νοστιμιά από το αρνάκι της σούβλας.

Υλικά (για 6 άτομα)

• 1 αρνίσιο μπούτι (1.800 – 2 κιλά γρ.)
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 2-3 κ.σ. μουστάρδα
• Μερικά κλαδάκια δεντρολίβανο
• Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200^οC. Κόβουμε το σκόρδο σε μπαστούνια, τρυπάμε το μπούτι του αρνιού σε μερικά σημεία και τις μπήγουμε μέσα. Μπήγουμε και μερικά φουντάκια δεντρολίβανου.
2. Ανακατεύουμε το βούτυρο με τη μουστάρδα. Αλατοπιπερώνουμε καλά το αρνάκι, το αλείφουμε με το βούτυρο και τη μουστάρδα και από τις δύο πλευρές και το βάζουμε σε σχάρα για να το κρατάει πάνω από το ταψί, να μην εφάπτεται.
3. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο, ρίχνουμε στο ταψί 1 ποτήρι νερό και ψήνουμε για 1½ ώρα.
4. Στη συνέχεια αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180^οC και ψήνουμε για άλλα 40 λεπτά φροντίζοντας να γυρίσουμε το μπουτάκι να πάρει χρώμα και από την άλλη πλευρά και περιχύνοντάς το με τα ζουμάκια του ταψιού.
5. Σερβίρουμε το αρνάκι με γαρνιτούρα της επιλογής μας.