Πρωτοχρονιάτικο μενού

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Πρωτοχρονιάτικο μενού

Η πρότασή μας είναι ένα τραπέζι στρωμένο με κέφι και πιάτα απλά αλλά χρωματιστά κι ευωδιαστά που είναι μαγειρεμένα με φρούτα εποχής, μπαχαρικά και πολλή αγάπη!

Πράσινη σαλάτα με αβοκάντο, μανταρίνια και μπλε τυρί

Μια ανάλαφρη σαλάτα πλούσια σε φρούτα, ξηρούς καρπούς και πικάντικες νότες μπλε τυριού.

Υλικά για 8 άτομα

• 1 μεγάλη συσκευασία έτοιμο μείγμα σαλατικών
• 2 μεγάλα αβοκάντο ώριμα σε κομμάτια
• 2 μανταρίνια χωρίς κουκούτσια καθαρισμένα και χωρισμένα σε φετούλες
• 80 γρ. μπλε τυρί σε κυβάκια
• 1 λεμόνι
• 50 γρ. καρύδια

Για τη βινεγκρέτ:

• 100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι
• 2 κουτ. σούπας χυμό μανταρινιού
• 1 κομματάκι φλούδα μανταρινιού
• λίγο μέλι
• αλάτι

Εκτέλεση

1. Βάζουμε σε σιγανή φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι και καβουρντίζουμε ελαφρά τα καρύδια να βγάλουν τα αρώματά τους.
2. Καθαρίζουμε κι ετοιμάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας. Το αβοκάντο το περιχύνουμε με το χυμό του λεμονιού αφού κρατήσουμε στην άκρη όσο χρειαζόμαστε για τη βινεγκρέτ.
3. Παίρνουμε το χυμό που χρειαζόμαστε από 1-2 φετούλες μανταρίνι και τον βάζουμε στο multi μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της βινεγκρέτ. Χτυπάμε να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα.
4. Όταν θέλουμε να σερβίρουμε, τοποθετούμε τις πρασινάδες σε σαλατιέρα και περιχύνουμε με τη μισή βινεγκρέτ. Ανακατεύουμε καλά να πάει παντού.
5. Προσθέτουμε από πάνω κομμάτια αβοκάντο, φέτες μανταρίνι, μπλε τυρί και καρύδια.

Στρούντελ με μανιτάρια

Η γήινη νοστιμιά των μανιταριών σε συνδυασμό με τα αρωματικά βότανα και τα τυριά είναι η ιδανική γέμιση για το αλμυρό στρούντελ που θα σερβίρουμε σαν κομψή εναλλακτική πίτα στο γιορτινό τραπέζι μας.

Υλικά για 2 ρολά

• 1 πακέτο φύλλα κρούστας για γλυκά
• 2 κ.σ ελαιόλαδο
• 100 γρ. βούτυρο
• 600 γρ. μανιτάρια λευκά μικρά
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 2 κρεμμυδάκια φρέσκα σε ροδελίτσες
• 1 πράσο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 κρασοπότηρο κρασί λευκό ξηρό
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• 3 κλαδάκια θυμάρι (μόνο τα φυλλαράκια)
• 1 αυγό
• 200 γρ. κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας τριμμένη
• 150 γρ. τυρί κρέμα
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Σκουπίζουμε τα μανιτάρια εξωτερικά με βρεγμένο χαρτί κουζίνας, αφαιρούμε το κοτσάνι τραβώντας το ελαφρά και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τα κοτσάνια τα ψιλοκόβουμε.
2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, κόβουμε σε λεπτές φέτες το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος του πράσου και των φρέσκων κρεμμυδιών και το σκόρδο σε κομματάκια.
3. Βάζουμε στη φωτιά ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι να κάψει και ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας συχνά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να στεγνώσουν.
4. Ρίχνουμε στο τηγάνι μια καλή κουταλιά βούτυρο και μετά προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το πράσο. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας συχνά και ρίχνουμε το σκόρδο προς το τέλος.
5. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Μαγειρεύουμε μέχρι να στεγνώσουν εντελώς τα μανιτάρια. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά κι αφήνουμε να κρυώσει λίγο η γέμιση πριν προσθέσουμε το μαϊντανό, το θυμάρι, το αβγό και τα τυριά. Ανακατεύουμε καλά.
6. Στρώνουμε με χαρτί ψησίματος ένα ρηχό ταψί, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180oC και λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο. Τοποθετούμε μπροστά μας στον πάγκο ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος. Παίρνουμε ένα – ένα τα φύλλα και τα τοποθετούμε πάνω στο χαρτί με την μεγάλη πλευρά οριζόντια μπροστά μας, βουτυρώνοντας τα ελαφρά με ένα πινέλο.
7. Αφού βάλουμε στη σειρά τα μισά (6-7) φύλλα, τοποθετούμε στο κάτω μέρος της μεγάλης πλευράς τους τη μισή γέμιση αφήνοντας 3 δάχτυλα κενό από αριστερά και δεξιά. Φέρνουμε τις άδειες άκρες του φύλλου πάνω από τη γέμιση για να την ασφαλίσουμε και στη συνέχεια τυλίγουμε τα φύλλα σε ρολό με τη βοήθεια του χαρτιού το μεταφέρουμε στο ταψί.
8. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά μας και φτιάχνουμε ένα δεύτερο ρολό που τοποθετούμε δίπλα στο πρώτο.
9. Βουτυρώνουμε από πάνω με όσο βούτυρο περίσσεψε και ψήνουμε τα στρούντελ στον προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να αποκτήσουν ωραίο ροδοκόκκινο χρώμα.
10. Τα σερβίρουμε ζεστά ή χλιαρά, κόβοντας σε χοντρά κομμάτια.

Πάπια στο φούρνο με σύκα, μήλα και πορτοκάλι

Το πορτοκάλι είναι το αγαπημένο άρωμα της πάπιας, μόνο που εδώ εμπλουτίζεται με μήλα, μανταρίνια και σύκα.

Υλικά για 8 άτομα:

• 1 πάπια γύρω στα 2 κιλά καθαρισμένη
• 1 κρεμμύδι μεγάλο κομμένο στη μέση
• 2 καρότα σε πολύ χοντρά κομμάτια
• 1 κλωνάρι σέλερι σε μπαστούνια
• 2 μανταρίνια ακέρωτα κομμένα οριζόντια στη μέση
• 2 πορτοκάλια ακέρωτα σε χοντρές φέτες
• 2 μήλα σε χοντρές φέτες
• 5-6 ξερά σύκα κομμένα στη μέση
• 2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι (τα φυλλαράκια)
• Λίγη κανέλα σε σκόνη
• 1 φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ
• αλάτι, πιπέρι

Για το γλασάρισμα

• 1 κ.σ μέλι
• 1 κ.σ κονιάκ
• 1 πορτοκάλι (ξύσμα)
• 1 κ.σ υγρά ψησίματος

Εκτέλεση

1. Αφήνουμε την πάπια εκτός ψυγείου για 30 λεπτά. Με ένα πιρούνι ή με μαχαιράκι με κοφτερή μύτη τρυπάμε επιφανειακά την πέτσα της σε 5-6 σημεία (χωρίς να φτάσουμε στη σάρκα της).
2. Βάζουμε σε βαθειά κατσαρόλα 2,5 λίτρα νερό να ζεσταθούν μαζί με το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι, αλάτι και 5-6 κόκκους πιπέρι. Προσθέτουμε την πάπια και αφήνουμε να πάρει βράση.
3. Όταν δημιουργηθεί βρασμός χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά.
4. Βγάζουμε προσεκτικά την πάπια από την κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε σχάρα να κρυώσει λίγο πριν την στεγνώνουμε εξωτερικά με χαρτί κουζίνας. Αλατοπιπερώνουμε μέσα-έξω και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C στον αέρα.
5. Με ένα κουτάλι παίρνουμε από την επιφάνεια του ζωμού 5-6 κουταλιές από το λίπος που έχει μαζευτεί και το ρίχνουμε στη γάστρα μας. Με τρυπητή κουτάλα παίρνουμε και τα λαχανικά από το ζωμό και τα ρίχνουμε κι αυτά στη γάστρα.
6. Βάζουμε όλα τα φρούτα σε ένα μπολ, πασπαλίζουμε με θυμάρι, κανέλα και τα περιχύνουμε με το κονιάκ. Παίρνουμε μισό μανταρίνι, 3-4 φέτες πορτοκάλι και δυο ροδέλες μήλο και τα βάζουμε στην κοιλιά της πάπιας. Τα υπόλοιπα φρούτα τα απλώνουμε στη γάστρα και πάνω τους τοποθετούμε την πάπια με το στήθος προς τα πάνω.
7. Σκεπάζουμε με το καπάκι τη γάστρα και ψήνουμε την πάπια για 30 λεπτά. Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, ανακατεύουμε σε μπολ το μέλι με το ξύσμα πορτοκαλιού, το κονιάκ και 1 κουταλιά από τα υγρά του ταψιού και αλείφουμε την πάπια παντού.
8. Ξαναβάζουμε τη γάστρα στο φούρνο και ψήνουμε για 10 λεπτά επιπλέον. Αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε χωρίς καπάκι για άλλα 10 λεπτά.
9. Βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και αφήνουμε την πάπια να σταθεί για 15 λεπτά πριν τη σερβίρουμε ολόκληρη σε πιατέλα γαρνιρισμένη με τα ψημένα φρούτα. Συνοδεύουμε με πουρέ κολοκύθας ή άλλη γαρνιτούρα της επιλογής μας.

Πουρές κολοκύθας

Μια εναλλακτική πρόταση αντί για πατάτες ψητές ή πουρέ που θα λατρέψουν οι καλεσμένοι σας.

Υλικά για 8 άτομα:

• 1 κολοκύθα 2 κιλών περίπου
• 1-2 πρέζες κανέλα
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 75 γρ. Βούτυρο
• 1 κ.γ ξύσμα πορτοκαλιού
• Θυμάρι φρέσκο
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200οC στον αέρα. Κόβουμε την κολοκύθα στη μέση και με ένα κουτάλι αφαιρούμε τα σπόρια της. Στη συνέχεια την κόβουμε με το μαχαίρι του σεφ σε μεγάλα κομμάτια που τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος.
2. Αλατίζουμε ελαφρά και ραντίζουμε με το ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με μια – δυο πρέζες κανέλας και τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο. Ψήνουμε για 30-35 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσει καλά η σάρκα της.
3. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει λίγο η κολοκύθα. Αφαιρούμε τότε τις φλούδες και ρίχνουμε σε κατσαρόλα την ψημένη κολοκύθα.
4. Προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους, το ξύσμπα του πορτοκαλιού και πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι πιπέρι και τελευταίο προσθέτουμε το θυμάρι.

Αχλάδια ποσαρισμένα σε γλυκό κρασί με βανίλια παγωτό

Ένα ανάλαφρο επιδόρπιο, κομψό και δροσερό γιατί δεν πρέπει να ξεχνάμε πως το δείπνο θα κλείσει με την κοπή της βασιλόπιτας.

Υλικά για 8 άτομα:

• 8αχλάδια μέτριου μεγέθους (όχι πολύ ώριμα)
• 1 μπουκάλι γλυκό σαμιώτικο κρασί
• 200 γρ.κρυσταλλική ζάχαρη
• 1αστεράκι γλυκάνισο
• 1 ξύλο κανέλα

Για το σερβίρισμα

• Παγωτό βανίλια

Εκτέλεση

1. Με ένα κοφτερό μαχαιράκι απομακρύνουμε προσεκτικά τη φλούδα από τα αχλάδια χωρίς να πειράξουμε το κοτσάνι τους και ισιώνουμε τη βάση τους κόβοντας τη λίγο με ένα μαχαίρι, ώστε να γίνει επίπεδη και να μπορούν να στέκονται όρθια.
2. Αφαιρούμε τα σπόρια τους σκάβοντας προσεκτικά από κάτω με το μαχαιράκι.
3. Παίρνουμε μια κατσαρόλα και τσεκάρουμε αν χωρά όρθια όλα τα αχλάδια που ετοιμάσαμε. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και την τοποθετούμε άδεια σε μέτρια φωτιά́.
4. Ρίχνουμε το κρασί́, τη ζάχαρη, τον αστεροειδή γλυκάνισο και την κανέλα, ανακατεύουμε λίγο στην αρχή να διαλυθεί η ζάχαρη και αφήνουμε να πάρει βράση.
5. Προσθέτουμε με προσοχή τα αχλάδια και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά́ ή ώσπου να μαλακώσουν. Αν δεν σκεπάζονται τα αχλάδια μέχρι πάνω συμπληρώνουμε λίγο νερό στην κατσαρόλα.
6. Αφού μαλακώσουν τα αχλάδια τα αφαιρούμε από́ την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και βράζουμε μέχρι το σιρόπι να χάσει το μισό τουλάχιστον όγκο του και να δέσει ελαφρά. Αφήνουμε να κρυώσει κι αυτό και τα μεταφέρουμε μαζί σε γυάλινο σκεύος που σκεπάζουμε κι αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τα χρειαστούμε.
7. Σερβίρουμε από 1 αχλάδι σε κάθε πιάτο ή μπολ, προσθέτοντας από μια μπάλα παγωτό και σιρόπι κρασιού.