Από την Ιωάννα Σταμούλου
Ένας τρόπος για να μαγειρεύουμε σχεδόν τα πάντα, νόστιμα και ζουμερά, χωρίς άγχος και κόπο και να τα σερβίρουμε εύκολα είναι να τα ψήνουμε σε «πακέτο».
Όταν λέμε ψήσιμο σε πακέτο, εννοούμε κομμάτια τροφής τυλιγμένα μέσα σε λαδόκολλα, ή κάποιο άλλο υλικό περιτυλίγματος, ανά μερίδα, ή κι ολόκληρο το φαγητό, μαζί με μπαχαρικά, βότανα κι ελάχιστη λιπαρή ουσία. Τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο και τα σερβίρουμε αμέσως μετά μαζί με το περιτύλιγμά τους. Το φαγητό ψήνεται υγιεινά με ελάχιστα λιπαρά, χωρίς να χάσει τα υγρά και τα θρεπτικά συστατικά του, δίχως το φόβο να πιάσει, ή να καεί, με τα αρώματα μέσα στο πακέτο ν’ ανακατεύονται υπέροχα χωρίς να διαφεύγουν, οπότε μιλάμε και για άοσμο -σχετικά- μαγείρεμα. Στο τέλος σερβίρουμε το πακέτο με το φαγητό μας ζουμερό κι εντυπωσιακό για να το ανοίξει ο καθένας μόνος μέσα στο πιάτο του. Οπότε προσφέρει και μεγαλύτερη ευκολία στο σερβίρισμα.
Τι περιτύλιγμα χρησιμοποιούμε;
Για να ψήσουμε φαγητό σε πακέτο χρησιμοποιούμε διάφορα υλικά, άλλες φορές αναλώσιμα, κι άλλες βρώσιμα. Όσο για τον τρόπο τυλίγματος διαφέρει ανά περίπτωση. Έχουμε τα πακέτα, τα πουγκιά, τις καραμέλες κλπ.
- Λαδόκολλα
- Χαρτί ψησίματος
- Αλουμινόχαρτο (καλύτερα ν’ αποφεύγουμε την άμεση επαφή και να τυλίγουμε πρώτα σε λαδόκολλα και μετά σε αλουμινόχαρτο. Επίσης δεν ξεχνάμε πως το αλουμινόχαρτο δεν μπαίνει ΠΟΤΕ στα μικροκύματα)
- Εφημερίδα (τεχνική παλιότερη για ψήσιμο ολόκληρου κοτόπουλου, ή γαλοπούλας όπου πρώτα τύλιγαν το πουλερικό σε λαδόκολλα και μετά σε εφημερίδες)
- Φύλλα μπανάνας (τεχνική ψησίματος για ψάρι κυρίως κάποιων έθνικ κουζινών)
- Φύλλα κρούστας
- Ζύμη σφολιάτας
- Κάποια άλλη ζύμη
Ποια τρόφιμα ψήνονται πακέτο;
Σχεδόν τα πάντα μπορούν να μπουν στο πακέτο με την προϋπόθεση πως θα είναι κομμένα σε κομμάτια όμοιου μεγέθους και σχήματος όσο γίνεται για να έχουμε ομοιόμορφο ψήσιμο. Ειδικότερα:
- Κρεατικά πάσης φύσεως
- Πουλερικά
- Θαλασσινά
- Ψάρια
- Λαχανικά (ακόμη και κατεψυγμένα)
- Ζυμαρικά
- Τυριά
- Φρούτα
Οι κανόνες του «πακέτου»
- Τις περισσότερες φορές τα φαγητά σε πακέτο ψήνονται ανά μερίδες. Φυσικά υπάρχουν κι εξαιρέσεις.
- Τα κρεατικά καλό είναι να μαρινάρονται πριν μπουν στο πακέτο για πιο έντονα αρώματα και περισσότερη νοστιμιά.
- Επειδή μέσα στο πακέτο τα φαγητά ψήνονται με τον ατμό τους τα κρεατικά δεν αποκτούν ποτέ ροδοκόκκινο χρώμα. Γι’ αυτό αν τα θέλουμε ροδοκόκκινα, τα σοτάρουμε σ’ ένα τηγάνι με λίγο λάδι, ή βούτυρο πριν τα τυλίξουμε πακέτο.
- Τα ζυμαρικά χρειάζονται ένα γρήγορο βράσιμο σ’ αλατισμένο νερό για 2-3 λεπτά πριν γίνουν κι αυτά πακέτο.
- Τα πακέτα μπορεί να είναι τυλιγμένα σε τετράγωνα, ή παραλληλόγραμμα, τα πουγκιά κι οι καραμέλες δεμένα επάνω, ή στις δύο άκρες τους με σπάγκο μαγειρικής, ή με μια κορδέλα ζεματισμένου φύλλου από κρεμμυδάκι αν το πακέτο είναι κάποιο είδος ζύμης, ή φύλλου κρούστας.
- Μετράμε πρώτα πόσες μερίδες χρειαζόμαστε κι έπειτα κόβουμε αντίστοιχα φύλλα λαδόκολλας, ή όποιου άλλου περιτυλίγματος επιλέξουμε.
- Λαδώνουμε ελαφρά τη λαδόκολλα, ή το φύλλο κρούστας πριν τοποθετήσουμε πάνω του ο,τιδήποτε.
- Τοποθετούμε τα τρόφιμα πάντα στη μέση, τα λαχανικά από κάτω, το κρεατικό, το πουλερικό, ή ψαρικό από πάνω και τελειώνουμε μ’ αλατοπίπερο, μυρωδικά, μπαχαρικά, χυμό λεμονιού, ή κάποιο άλλο ζωμό.
- Το στήθος κοτόπουλου χρειάζεται λίγα περισσότερα υγρά μέσα στη λαδόκολλα γιατί στεγνώνει πιο εύκολα.
- Κλείνουμε τα πακέτα μας χαλαρά αλλά το περιεχόμενο είναι ερμητικά κλεισμένο ώστε να μην διαφεύγουν οι ατμοί από το μαγείρεμα.
- Για να ψήσουμε πακέτο ολόκληρο το φαγητό κι όχι σε μερίδες, το βάζουμε σε ταψάκι, ή πυρίμαχο σκεύος και το τυλίγουμε όλο μαζί με λαδόκολλα κι αλουμινόχαρτο.
Σωστό ψήσιμο
- Γενικά το ψήσιμο σε πακέτο θέλει υψηλές θερμοκρασίες: 200 οC το ψάρι, 180-190οC κρεατικά και λαχανικά.
- Τοποθετούμε τα πακέτα, ή τα πουγκιά από λαδόκολλα κι αλουμινόχαρτο σε ταψί με λίγα υγρά (νερό, ζωμός κλπ).
- Το φύλλο κρούστας θέλει λαδωμένο ταψί.
- Οι χρόνοι ψησίματος ποικίλουν ανάλογα με το είδος του πακέτου. Το ψάρι ανάλογα με το μέγεθός του χρειάζεται από 20 έως 35 λεπτά. Τα κρεατικά από μία έως δύο ώρες, με το μοσχαράκι να χρειάζεται τον περισσότερο απ’ όλα. Τα φρούτα και τα λαχανικά απαιτούν το λιγότερο ψήσιμο απ’ όλα, και συγκεκριμένα 15-20 λεπτά.