Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το ριζότο είναι χαρακτηριστικό πιάτο της κουζίνας της Βόρειας Ιταλίας. Εκεί το ρύζι συνηθίζεται να είναι μαγειρεμένο al dente και παράλληλα χυλωμένο. Η επιτυχία της συνταγής του είναι αποτέλεσμα πολλών παραμέτρων κι αξίζει να γνωρίσουμε τα μυστικά του.
Το πιο διάσημο ιταλικό ριζότο είναι το risotto ala milanese και μαγειρεύεται με ζωμό κρέατος, μεδούλι, σαφράν και παρμεζάνα. Ακολουθούν το al Barolo με κόκκινο κρασί, το μαύρο ριζότο με μελάνι σουπιάς, το ριζότο με μανιτάρια, το rizi e bizi με αρακά και παντσέτα κλπ. Πέρα από τα ιδιαίτερα υλικά που διαφοροποιούν την κάθε συνταγή, τα βασικά υλικά ενός ιταλικού ριζότο εκτός από το ρύζι είναι το κρεμμύδι και το σκόρδο κάποιες φορές, το ελαιόλαδο, το κρασί, ο ζωμός, το βούτυρο, το τυρί. Το καθένα παίζει το δικό του ρόλο για να δημιουργηθεί το τελικό γευστικό αποτέλεσμα.
Τα βασικά βήματα που ακολουθούνται είναι τα εξής:
- Το κρεμμύδι σοτάρεται σε λάδι μέχρι να μαλακώσει.
- Σβήνεται με κρασί και σταδιακά προστίθεται ο ζωμός μέχρι να μαγειρευτεί al dente και να χυλώσει.
- Στο τέλος προστίθενται βούτυρο και τυρί.
Η διαδικασία αυτή διαρκεί γύρω στα 25 λεπτά και απαιτείται συχνό ανακάτεμα.
Τα απαραίτητα σκεύη
Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται είναι μια πλατιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο και μια ξύλινη κουτάλα.
Ποικιλίες ρυζιού
Χρησιμοποιούμε λευκό ρύζι με στρογγυλούς, μέτριους ή κοντούς κόκκους, πλούσιο σε άμυλο. Για να είναι πιο κολλώδες συγκριτικά με τις μακρύκοκκες ποικιλίες, να έχει την ικανότητα να απορροφά υγρά και να απελευθερώνει το άμυλο, έτσι ώστε να χυλώσει χωρίς να λιώσει. Οι κυριότερες ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στην Ιταλία, είναι οι arborio, carnaroli, vialone nano, maratelli, padano, roma, baldo. Οι carnaroli, maratelli και η vialone nano, θεωρούνται οι καλύτερες και πιο ακριβές ποικιλίες. Έχουν ελαφρώς διαφορετικές ιδιότητες η καθεμιά. Η carnaroli έχει λιγότερες πιθανότητες από τη vialone nano να λασπώσει. Η vialone όμως έχει μικρότερο κόκκο, μαγειρεύεται ταχύτερα και απορροφά καλύτερα τις γεύσεις και τα αρώματα.
Από ελληνικές ποικιλίες ενδείκνυνται η καρολίνα, ιδιαίτερα των Σερρών και το νυχάκι. Με κόκκο ελαφρώς μεγαλύτερο των ιταλικών ρυζιών και αρκετά καλή περιεκτικότητα σε άμυλο, δίνουν ένα αποτέλεσμα σχετικά χυλωμένο και όχι «λασπωμένο». Ωστόσο ο κόκκος δεν εμφανίζει τις αντοχές των ιταλικών ποικιλιών, με αποτέλεσμα μια ελαφρώς διαφορετική τελική σύσταση και υφή του ριζότο.
Arborio βρίσκουμε πια σε όλα τα σούπερ μάρκετ. Carnaroli και vialone nano σε καλά παντοπωλεία και delicatessens. Αν θέλουμε τέλειο αποτέλεσμα αξίζει να τα αναζητήσουμε.
Το σοτάρισμα
Αφού τσιγαρίσουμε το κρεμμύδι σοτάρουμε αμέσως το ρύζι με λίγο λάδι ή βούτυρο, ακόμη και μείγμα των δύο. Το σοτάρισμα διαρκεί για μισό λεπτό περίπου με παράλληλο ανακάτεμα. Χρειάζεται μόνο να γυαλίσει εξωτερικά, να αποβάλλει το άμυλό του και να ζεσταθεί λίγο.
Το κατάλληλο κρασί
Δεν υπάρχει κάποιος γενικός κανόνας. Άλλες συνταγές απαιτούν λευκό, άλλες ροζέ κι άλλες κόκκινο κρασί. Σε κάθε περίπτωση πρέπει να είναι καλής ποιότητας και όχι κάποιο ξυνισμένο κρασί που έχει μείνει ξεχασμένο στο μπουκάλι. Ό,τι κρασί βάλουμε στο ριζότο θα επηρεάσει το γευστικό αποτέλεσμα του πιάτου μας. Εξίσου σημαντικό είναι να αφήσουμε να εξατμιστεί το οινόπνευμα και το κρασί να αφήσει μόνο τα αρώματά του στο ρύζι.
Όσα πρέπει να γνωρίζεις για τον ζωμό
Επίλεξε σπιτικό ζωμό
Η καλύτερη επιλογή είναι ο σπιτικός ζωμός και δεν έχει καμία σχέση γευστικά με οποιοδήποτε έτοιμο σκεύασμα. Μπορεί να είναι ζωμός κρέατος, πουλερικών, ψαριών, θαλασσινών, λαχανικών, το νερό που βράσαμε τα χόρτα ή ένα τσάι από φρέσκα μυρωδικά. Αξίζει μάλιστα κάποια στιγμή που θα βρούμε χρόνο να φτιάξουμε συμπυκνωμένους ζωμούς. Διατηρούνται στην κατάψυξη έως και 1 χρόνο ώστε να υπάρχουν διαθέσιμοι όποια στιγμή τους χρειαστούμε.
Η ιδανική θερμοκρασία
Σε κάθε περίπτωση ο ζωμός πρέπει να είναι καυτός αφενός για να μην διακόπτεται ο βρασμός του ριζότο και αφετέρου για να χυλώσει όμορφα.
Η σωστή αναλογία ρύζι/ζωμό
Η σωστή αναλογία είναι 1 προς 3 με 3 ½ , δηλαδή για κάθε μία κούπα ρύζι αναλογούν 3 με 3 ½ κούπες με ζωμό. Αυτό φυσικά μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία ρυζιού και τη δύναμη του βρασμού.
Σταδιακή προσθήκη
Ο ζωμός προστίθεται σταδιακά στο φαγητό. Κάθε φορά που το ριζότο απορροφάει τα υγρά του ρίχνουμε λίγο ακόμη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Με αυτόν τον τρόπο το ριζότο χυλώνει και αποκτά ωραία κρεμώδη υφή.
Τα μυστικά στο μαγείρεμα
Ανακάτεμα
Απαιτείται τακτικά ανακάτεμα αλλά όχι καθ’ όλη τη διάρκεια.
Πιο κρεμώδες αποτέλεσμα
Για ακόμη πιο βελούδινη υφή προσθέτω στο τέλος του μαγειρέματος λίγο βούτυρο και λίγη φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα.
Πότε είναι έτοιμο
Όταν ο κόκκος του ρυζιού είναι al dente, όταν δηλαδή κρατάει λίγο στο κέντρο, γιατί θα συνεχίσει και ψήνεται για τα επόμενα 3 λεπτά με τη θερμότητα που έχει αναπτύξει και όσο είναι ακόμη ζουμερό. Τότε είναι που απορροφάει όλη την κρέμα του και γίνεται κολλώδες.
Για το σερβίρισμα
Το ριζότο σερβίρεται αμέσως! Από την κατσαρόλα στο πιάτο και μετά στο τραπέζι.
