Από την Ιωάννα Σταμούλου
Ας ρίξουμε μια ματιά παρακάτω για να βεβαιωθούμε πως η επόμενη φασολάδα μας θα γίνει καλύτερη από ποτέ!
Τι φασόλια να πάρω;
Προτιμάμε τα ελληνικά φασόλια, άσχετα αν επιλέξουμε να μαγειρέψουμε ψιλά, μέτρια ή χοντρά. Η Βόρεια Ελλάδα φημίζεται για την ποιότητα των φασολιών της, αλλά κι άλλες περιοχές της Ελλάδας παράγουν εξαιρετικά φασόλια (Λάρισα, Φενεός, κλπ). Σε κάθε περίπτωση αγοράζουμε φασόλια φετινά, όχι περσυνά, γιατί αυτά μπορεί και να μην βράσουν ποτέ!
Συσκευασμένα ή χύμα;
Συσκευασμένα φυσικά εφόσον αναγράφεται πάνω τους η ημερομηνία που συσκευάστηκαν και ο παραγωγός τους. Στην αγορά βέβαια υπάρχουν και καλά χύμα φασόλια, σε μπακάλικα ή στη λαϊκή, φτάνει να εμπιστευόμαστε τον πωλητή και το σημείο πώλησης ώστε να είναι φετινά. Με τα χύμα φασόλια κάνουμε ένα καλό ξεδιάλεγμα, πριν τα βάλουμε για φούσκωμα ή για βράσιμο, γιατί υπάρχει περίπτωση να βρούμε ανάμεσά τους κιτρινισμένα ή ταλαιπωρημένα σπυριά αλλά και καμιά μικρή πετρούλα. Τα απομακρύνουμε μόλις τα βρούμε, δεν έγινε και κάτι…
Να τα μουλιάσω;
Εξαρτάται από το μέγεθος των φασολιών. Τα πολύ ψιλά φασόλια και τα μαυρομάτικα δεν χρειάζονται μούλιασμα. Από τα μέτρια και πάνω χρειάζονται μούλιασμα οπωσδήποτε. Μάλιστα, όσο μεγαλύτερο το σπυρί του φασολιού τόσο περισσότερο χρόνο μουλιάσματος υπολογίζουμε.
Πώς μουλιάζω τα φασόλια;
Αφού ξεδιαλέξω τα καλά, τα ρίχνω σε ευρύχωρη λεκανίτσα και προσθέτω άφθονο νερό από τη βρύση έτσι ώστε να τα υπερκαλύπτει κατά 7-8 εκατοστά. Με αυτό τον τρόπο θα ενυδατωθούν καλά, απορροφώντας όσο νερό χρειάζονται και θα φουσκώσουν. Όσο περισσότερο νερό απορροφήσουν τόσο πιο τρυφερά και βραστερά θα γίνουν και τόσο πιο γρήγορα θα μαγειρευτούν. Αν τσιγκουνευτούμε το μέγεθος της λεκανίτσας και το νερό που θα τους προσθέσουμε, δεν θα φουσκώσουν όσο πρέπει και θα αργήσουν να βράσουν.
Πώς βράζω σωστά τα φασόλια;
Όποια συνταγή και να ακολουθήσω, τα φασόλια πρέπει να προβραστούν μέχρι να γίνουν τρυφερά πριν τα μαγειρέψουμε. Μάλιστα, πετάμε το πρώτο νερό μετά από τα πρώτα 10 λεπτά βρασίματος, βάζουμε φρέσκο νερό στην κατσαρόλα κι ολοκληρώνουμε το βράσιμο.
Πώς τα αλατίζω σωστά;
Όχι από την αρχή του μαγειρέματος γιατί σκληραίνουν. Ωστόσο το φασόλι πρέπει να πάρει το αλάτι από την αρχή στο νερόβρασμά του. Έτσι το προσθέτουμε προς το τέλος του δεύτερου βρασίματος.
Πώς να υπολογίσω σωστά την ποσότητα που θα μαγειρέψω;
Για κάθε μερίδα υπολογίζουμε 65-70 γρ. φασόλια (πριν το μούλιασμα).
Πώς να αποφύγω το δυσάρεστο “φούσκωμα” από την κατανάλωση φασολιών;
Να το αποφύγουμε εντελώς δεν γίνεται, είναι σχεδόν αναπόφευκτο, όμως η χρήση κάποιων βοτάνων και μπαχαρικών στο μαγείρεμά τους, βοηθά. Όπως π.χ. η ρίγανη, το θυμάρι, το τζίντζερ, η πάπρικα, ο γλυκάνισος ή το κύμινο που ανακουφίζουν το έντερο από το φούσκωμα.
Πώς μελώνει η φασολάδα;
Το μυστικό της μελωμένης φασολάδας είναι να μαγειρευτεί αργά, σε σιγανή φωτιά μέχρι το τελευταίο λεπτό όπου ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και τη βράζουμε δυνατά. Έτσι τα φασόλια μαλακώνουν χωρίς να σκάσει η φλούδα τους και χωρίς να διαλυθούν, ενώ η φασολάδα χυλώνει όσο πρέπει. Αν πάλι τα φασόλια μαλακώσουν αλλά η φασολάδα δεν χυλώσει όσο θέλουμε, πολτοποιούμε στο μούλτι 1-2 κουτάλες από τη σούπα κι επιστρέφουμε τον πολτό στην κατσαρόλα, αφήνοντας να πάρει μια τελευταία βράση.
