Εστραγκόν, το κομψότερο των αρωματικών!
Από την Ιωάννα Σταμούλου Από τη Γαλλία με αγάπη ή από τις παγωμένες στέπες της Μογγολίας;
Τα μυστικά του βουτύρου
Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το βούτυρο εκτός από μια υπέροχη φυσική τροφή που απολαμβάνουμε αλειμμένο στο ψωμί μας, είναι και βασικό υλικό της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής με καταπληκτικές ιδιότητες. Δεν είναι μόνο το άρωμα και η αναγκαία λιπαρότητα που χρειάζονται τα γλυκά και τα φαγητά για να μαγειρευτούν σωστά.
Το βούτυρο είναι απαραίτητο σε πολλές ακόμα τεχνικές:
Στη ζαχαροπλαστική 
Για τραγανά μπισκότα και τάρτες
Το βούτυρο πρέπει να είναι κρύο από το ψυγείο και κομμένο με το μαχαίρι σε μικρά κυβάκια. Αν το δουλέψουμε στο χέρι, πρώτα το τρίβουμε με τα δάχτυλα μόνο του μαζί με το αλεύρι μέχρι να ενωθούν και να γίνει ένα μείγμα σαν βρεγμένη άμμος και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υγρά υλικά (ζάχαρη, αυγά, κρόκοι, παγωμένο νερό κλπ) τα οποία με ένα γρήγορο ζύμωμα ενώνουμε σε ζύμη. Αν δουλέψουμε με μίξερ χειρός ή κουζινομηχανή, χρησιμοποιούμε τον γάντζο και όλα τα υλικά μαζί από την αρχή. Για μεγαλύτερη ευκολία καλό είναι να τρίψουμε στον τρίφτη το κρύο βούτυρο πριν το ρίξουμε στον κάδο.
Για επιτυχημένα κέικ, τσουρέκια και ζύμες
Το βούτυρο πρέπει να μείνει εκτός ψυγείου για ανάλογο χρονικό διάστημα (το καλοκαίρι λιγότερο) ώστε να μαλακώσει και να γίνει κρεμώδες πριν τη χρήση. Συνήθως η συνταγή ξεκινάει χτυπώντας το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν πολύ καλά. Αν δεν έχει μαλακώσει καλά το βούτυρο δεν θα λιώσει ποτέ η ζάχαρη στο χτύπημα. Μπορούμε να επισπεύσουμε τη διαδικασία ζεσταίνοντας τον κάδο με πιστολάκι μαλλιών καθώς χτυπιέται το μείγμα μας.
Για το σωστό βουτύρωμα της φόρμας
Για να φουσκώνουν τέλεια τα κέικ και τα σουφλέ μας, χωρίς να κολλάνε στη φόρμα, είναι σημαντικό να γίνεται σωστό βουτύρωμα. Στο εμπόριο κυκλοφορούν αντικολλητικές φόρμες και φορμάκια από διάφορα υλικά (αλουμίνιο επιστρωμένο, σιλικόνες κλπ) ωστόσο οι καλές κλασσικές αλουμινένιες φόρμες που ψήνουν τέλεια τα κέικ μας χρειάζονται κατάλληλη προετοιμασία πριν ρίξουμε μέσα το μείγμα για να το ψήσουμε. Αν πρόκειται για κέικ, βουτυρώνουμε με μαλακωμένο βούτυρο και πινέλο σιλικόνης ή με ένα κομμάτι κρύο βούτυρο που τρίβουμε με το χέρι σε όλη τη φόρμα προσέχοντας να μην αφήσουμε πουθενά κενό και στη συνέχεια πασπαλίζουμε προσεκτικά με αλεύρι παντού. Δεν ξεχνάμε να αναποδογυρίσουμε τη φόρμα και να τινάξουμε την περίσσεια του αλευριού. Αν πρόκειται για σουφλέ, βουτυρώνουμε κατά τον ίδιο τρόπο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη αντί για αλεύρι. Καλό είναι να προετοιμάζουμε τη φόρμα μας πριν ξεκινήσουμε την παρασκευή του κέικ ή του σουφλέ. Για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.
Για τέλειες βουτυρόκρεμες
Το βούτυρο πρέπει να είναι μαλακωμένο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος όταν θα το χτυπήσουμε με τη ζάχαρη, τη μαρέγκα ή ό,τι προστάζει η συνταγή μας και μετά την ολοκλήρωση της συνταγής να μπει στο ψυγείο για λίγη ώρα για να σφίξει. Αν θέλουμε μετά να τη δουλέψουμε με κορνέ για να γαρνίρουμε, θα πρέπει να την μαλακώσουμε πρώτα. Αν τώρα θέλουμε να αφρατέψουμε κάποια κρέμα με βούτυρο, πρέπει να το μαλακώσουμε προηγουμένως. Θα βάλουμε την κρύα κρέμα στο μίξερ να χτυπιέται και θα το προσθέτουμε σταδιακά, όχι όλο μαζί.
Στη μαγειρική
Για τέλειο άλειμμα βουτύρου
Τίποτε πιο απολαυστικό στο ψωμί από ένα άλειμμα βουτύρου, αρωματισμένο με βότανα, μπαχαρικά, ξύσματα εσπεριδοειδών, χοντρό αλάτι κλπ. Για να το κάνουμε τέλειο χρειάζεται πρώτα να το αφήσουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να μαλακώσει πριν το χτυπήσουμε δυνατά με τον αυγοδάρτη να γίνει σαν κρέμα. Ύστερα του προσθέτουμε τα αρωματικά της επιλογής μας, χτυπάμε λίγο ακόμα να ομογενοποιηθούν πριν το μεταφέρουμε σε μίνι μπολάκια σερβιρίσματος. Τα διατηρούμε στο ψυγείο σκεπασμένα. Αν θέλουμε μπορούμε να φτιάξουμε κυβάκια αρωματικού βουτύρου αδειάζοντάς το σε σκεύος για παγάκια και να το διατηρήσουμε σκεπασμένο σε μεμβράνη στο ψυγείο. Φαντάσου πόσο τέλειο είναι ένα τέτοιο κυβάκι καθώς λιώνει πάνω σε ένα φρεσκοψημένο κομμάτι κρέας.
Για τέλεια κρεμώδη υφή στις σάλτσες
Απλά προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος ένα κομμάτι κρύο βούτυρο και ανακατεύουμε να λιώσει μέσα στη ζεστή σάλτσα.
Για τέλεια δεμένες σάλτσες
Κάποιες φορές μπορεί το φαγητό να έχει μαγειρευτεί, όμως η σάλτσα του παραμένει υδαρής. Αν θέλουμε να είναι πλούσια και δεμένη, ετοιμάζουμε ένα ρου (roux) λιώνοντας ένα μέρος βούτυρο σε ένα τηγάνι, όπως κάνουμε και στην μπεσαμέλ. Όταν τσιτσιρίσει, προσθέτουμε ίση ποσότητα αλευριού και το ψήνουμε ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα ή μέχρι να γίνει μια κρέμα, την οποία θα αφήσουμε να ψηθεί λιγάκι να πάρει σκούρο μπεζ χρώμα. Εκεί προσθέτουμε μέρος της σάλτσας του φαγητού και αφού ανακατέψουμε δυνατά να δέσει, μεταφέρουμε όλο μαζί το μείγμα στην κατσαρόλα με το φαγητό, ανακατεύουμε και δίνουμε μια βράση ώστε να δέσει όλη η σάλτσα.
Εναλλακτικά φτιάχνουμε μεγαλύτερη ποσότητα ρου και τη διατηρούμε στο ψυγείο μέσα σε μπολ. Κάθε φορά που θέλουμε να δέσουμε μια σάλτσα, κόβουμε ένα μέρος από το ρου και το αφήνουμε να πάρει μια βράση με το φαγητό μας, ανακατεύοντας για μερικά λεπτά.
Για τέλεια χυλωμένο ριζότο
Το τέλειο ριζότο, εκτός από υπέροχη γεύση θα πρέπει να έχει και την κατάλληλη υφή. Για να την πετύχουμε, μαγειρεύουμε το ριζότο σύμφωνα με τη συνταγή μας και όταν είμαστε έτοιμοι να σβήσουμε τη φωτιά για να το αφήσουμε να χυλώσει, ρίχνουμε μέσα ένα κομμάτι παγωμένο βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα ή άλλο τυρί πλούσιο σε λιπαρά και γεύση. Ανακατεύουμε να λιώσει το βούτυρο, να ενωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα και αφήνουμε το ριζότο να ηρεμήσει για 2 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως σε πιάτα!
Για να φτιάξουμε βούτυρο κλαριφιέ
Το κλαριφιέ ή διαυγασμένο βούτυρο είναι το καθαρό λίπος από το βούτυρο όταν το λιώσουμε και του αφαιρέσουμε τα λευκά στερεά του γάλακτος και το νερό. Αυτό το βούτυρο είναι πιο κατάλληλο από το αγελαδινό για να τηγανίσουμε (είναι πολύ ανθεκτικότερο στις υψηλές θερμοκρασίες), για να φτιάξουμε σάλτσα hollandaise, αλλά και για να κάνουμε τέλεια τα φυλλώδη σιροπιαστά γλυκά μας, τους κουραμπιέδες και τόσα άλλα.
Οδηγίες
- Κόβουμε το βούτυρο σε κυβάκια, το τοποθετούμε σε κατσαρολάκι πάνω σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να λιώσει.
- Όταν αρχίσει να αφρίζει το λίπος που είναι πια ένα κίτρινο υγρό διαχωρίζεται από τα στερεά και λευκά κατάλοιπα του γάλακτος, τα οποία ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
- Όταν σταματήσει να αφρίζει σβήνουμε τη φωτιά και ακουμπάμε το κατσαρολάκι σε κρύα επιφάνεια να πέσει η θερμοκρασία και να ηρεμήσει το βούτυρο.
- Αφαιρούμε από την επιφάνεια τα λευκά υπολείμματα με ένα κουτάλι και περνάμε το λιωμένο βούτυρο από λεπτή σήτα. Προσοχή, δεν πρέπει να αφήσουμε να περάσει μέσα το λευκό υγρό (ορός γάλακτος) που έχει μείνει στον πάτο της κατσαρόλας.
- Το κλαριφιέ είναι έτοιμο για άμεση χρήση ή για μεταφορά σε γυάλινο δοχείο με καπάκι. Διατηρείται στο ψυγείο για 6 τουλάχιστον μήνες.
