|  | 

Κουζίνα

Τι τυριά και αλλαντικά να επιλέξω;

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


Μερικές προτάσεις ελληνικών και εισαγόμενων προϊόντων που θα κάνουν τα πλατό που θα συνοδεύσουν το κρασί μας πραγματικά ξεχωριστά.

Το πλατό των τυριών και των αλλαντικών είναι μια αγαπημένη πλέον συνήθεια των συγκεντρώσεων γι’ αυτό φροντίζουμε το κάθε τι που θα βάλουμε πάνω του να έχει φινέτσα και ταυτότητα. Από τυριά προτείνουμε τρεις ΠΟΠ (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) ελληνικές γραβιέρες και παρμεζάνα. Από αλλαντικά δύο ξένα -προσούτο και παστράμι - και δύο ελληνικά – σαλάμι Λευκάδας και λούζα.

 

 

Parmigiano Reggiano

Εμβληματικό ιταλικό ΠΟΠ τυρί, σκληρό, με χαρακτηριστική κρούστα και κοκκώδη υφή, κουβαλάει μεγάλη ιστορία που χρονικά τοποθετείται στον 14ο αι. Παράγεται από μείγμα πλήρους και αποβουτυρωμένου αγελαδινού γάλακτος (16 κιλά για κάθε κιλό τυριού) από αγελάδες που έχουν βοσκήσει το γρασίδι της περιοχής κι έχουν τραφεί μόνο με φυσικές ζωοτροφές, το οποίο μένει να ωριμάσει για 12 μήνες τουλάχιστον, αν και υπάρχουν και παρμεζάνες μεγαλύτερης ωρίμανσης, έως 4 χρόνια. Έχει πολύπλοκη γεύση, γλυκιά και πικάντικη, βουτυράτη, με νότες ξηρών καρπών και πολύ umami. Τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί, κομμένο σε φλέικς ή λεπτοτριμμένο σε ζυμαρικά και σάλτσες, πίτσες, πίτες κλπ.

 

 

Ελληνικές ΠΟΠ Γραβιέρες

Στην Ελλάδα οι γραβιέρες είναι σκληρά κίτρινα τυριά που άλλες φορές φτιάχνονται με πρόβειο γάλα κι άλλες με αγελαδινό. Όλες μιμούνται την ελβετική γραβιέρα μόνο ως ένα βαθμό, κυρίως ως προς το όνομα που στα ιταλικά είναι Griviera. Υπάρχουν γραβιέρες που είναι Π.Ο.Π (Αγράφων, Κρήτης, Νάξου) κι άλλες που δεν είναι (Τήνου, Πάρου, Μετσόβου, Κάσου, Σύρου κλπ).

Γραβιέρα Αγράφων: Η πρώτη γραβιέρα που παρασκευάστηκε στην Ελλάδα ήταν από την περιοχή των Αγράφων στα τέλη του 19ου αι. και φτιάχτηκε από πρόβειο γάλα με ωρίμανση που ξεπερνά τους έξι μήνες. Είναι τυρί ΠΟΠ από το 1996, παρόλα αυτά σήμερα παράγεται σε περιορισμένες ποσότητες. Έχει ωραία ισορροπημένη γεύση με βελούδινες πικάντικες νότες και γλύκα και καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο τυρί κυρίως, αλλά και τριμμένο μέσα σε διάφορες παρασκευές όπως πίτες, τάρτες κλπ.

Γραβιέρα Κρήτης: Είναι η πιο δημοφιλής ελληνική γραβιέρα, έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και μικρές τρύπες στο εσωτερικό της, γεύση ελαφρώς γλυκιά, έντονα βουτυράτη κι ένα υπέροχο γαλακτερό άρωμα. Φτιάχνεται από πρόβειο γάλα κυρίως, ωριμάζει για 5 μήνες τουλάχιστον. Είναι ΠΟΠ από το 1996. Καταναλώνεται κυρίως σαν επιτραπέζιο τυρί, αλλά χρησιμοποιείται και τριμμένη σε διάφορες παρασκευές.

Γραβιέρα Νάξου: Στην κατηγορία ΠΟΠ ελληνική γραβιέρα είναι η μόνη από αγελαδινό γάλα. Λέγεται πως ξεκίνησε να παράγεται στο νησί από τον 13ο αιώνα. Η γραβιέρα Νάξου έχει υποκίτρινο χρώμα, ελαφρώς γλυκιά γεύση, συμπαγή ελαστική μάζα, με ευχάριστο και ελαφρό άρωμα. Έγινε ΠΟΠ από το 1996. Καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο τυρί, όμως λιώνει όμορφα καθώς ψήνεται και συχνά χρησιμοποιείται και στη μαγειρική.

 

 

Προσούτο

Το προσούτο είναι αυτό που στην Ελλάδα λέμε χοιρομέρι και είναι ένα από τα διασημότερα αλλαντικά στον κόσμο. Πρόκειται για ελαφρά αλατισμένο μπούτι χοιρινού που μένει κρεμασμένο να ωριμάσει για μήνες ή χρόνια. Υπάρχουν δύο βασικά είδη προσούτο, το βρασμένο (prosciutto cotto) και το ωμό (prosciutto crudo). Καλύτερο όλων θεωρείται το προσούτο της Πάρμας το οποίο είναι ΠΟΠ και φτιάχνεται από χοιρινά που παράγονται στην περιοχή, όμως εξίσου καλό προσούτο και επίσης ΠΟΠ είναι το San Daliele που παράγεται στη Βόρεια Ιταλία. Συνήθως τρώγεται ωμό γι’ αυτό είναι ιδανικό για ένα δίσκο αλλαντικών και συνδυάζεται με φρούτα, ψωμί, κρίτσίνια, τυρί κλπ. Το αντίστοιχο αλλαντικό που παράγεται στην Ισπανία και την Πορτογαλία είναι το jamon. Το jamon serrano θεωρείται ευρείας κατανάλωσης, ενώ το jamon iberico ανώτερης ποιότητας και προέρχεται από τον ιβηρικό μαύρο χοίρο. Προσούτο φτιάχνεται και στην Ελλάδα από μια μικρή βιοτεχνία αλλαντικών στο Καρπενήσι, ενώ στην Νάξο υπάρχει μικρή παραγωγή -οικιακή ως επί το πλείστον- ενός είδους προσούτο, που οι ντόπιοι ονομάζουν «ζαμπόνι».

 

 

Παστράμι

Ένα ιδιαίτερα γευστικό και ζουμερό αλλαντικό που φτιάχνεται από μοσχαρίσιο κρέας (από διάφορα μέρη του ζώου κυρίως από στήθος). Πρόκειται για ένα αλλαντικό εβραϊκής έμπνευσης με όνομα που προέρχεται από την τουρκική γλώσσα, τον γνωστό μας «pastirma». Στην Αμερική μετανάστευσε μαζί με του Εβραίους της Ρουμανίας τον 19οαι. Το κρέας αρχικά μαρινάρεται σε άρμη κι αφού στεγνώσει καλύπτεται με ένα στρώμα από χοντρούς κόκκους πιπεριού και άλλων μπαχαρικών και στη συνέχεια καπνίζεται και ψήνεται στον ατμό. Παρά το ότι φτιάχνεται από λιπαρά μέρη του ζώου, δεν είναι πολύ λιπαρό, γιατί στραγγίζει το περισσότερο λίπος του κατά το ψήσιμο. Το παστράμι αποτελεί αντικείμενο λατρείας για τους Αμερικανούς που το απολαμβάνουν κυρίως σε σάντουιτς, αλλά είναι ιδανικό για πλατό τυριών-αλλαντικών παρέα με κρασί.

 

 

Λούζα ή λούτζα

Ένα παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων είναι η λούζα που συναντάται στη Μύκονο, την Τήνο, τη Σύρο, την Άνδρο και την Τζια. Παρασκευάζεται από το μονοκόμματο φιλέτο της χοιρινής μπριζόλας, το οποίο αλατίζεται, μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί και μείγμα μπαχαρικών και βοτάνων που διαφέρει από νησί σε νησί (συνήθως θρούμπι, πιπέρι, μαραθόσπορο, μπαχάρι, κανέλα) και στο τέλος περνιέται σε χοιρινό έντερο και κρεμιέται για να στεγνώσει στον αέρα. Κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες (στην ζαμπονομηχανή ή στο χέρι) και καταναλώνεται πολύ ευχάριστα ωμή, μαζί με ντοματίνια και αλοιφώδη τυριά.

 

 

Σαλάμι Λευκάδος

Πρόκειται για ένα μικρού μεγέθους σαλάμι αέρος το οποίο φτιάχνεται από κομμάτια φρέσκου χοιρινού κρέατος και λίπος χοιρινού, τα οποία ζυμώνονται μαζί με αλάτι, μπαχάρι, σκόρδο και κοπανισμένο μαύρο πιπέρι και στη συνέχεια περνιούνται στο έντερο και μένουν να στεγνώσουν στον αέρα. Είναι ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά προϊόντα της Λευκάδας και θεωρείται πως η συνταγή είναι Ιταλική και προήλθε από τους κατοίκους του Burano (το νησάκι της Βενετίας) οι οποίοι μετοίκησαν τη Λευκάδα όπου και ξεκίνησαν να το παράγουν. Τρώγεται κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες που μπορεί να μπει σε πλατό αλλαντικών-τυριών σαν συνοδεία κρασιού, αλλά και σε σάντουιτς.

Δείτε ακόμη