|  |  | 

Κουζίνα ΤΟ ΣΠΙΤΙ ΜΟΥ

Τσάι: Η κινέζικη καμέλια

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Το πιο δημοφιλές ρόφημα στον κόσμο, μετά το νερό, έχει μεγάλη ιστορία ν' αφηγηθεί και πολλά οφέλη να προσφέρει στην υγεία μας. Το τσάι έχει πατρίδα του την Κίνα εξ ου κι η επιστημονική ονομασία του Camellia sinensis (σινική καμέλια), ή Camelia Thea (καμέλια η θεά). Πρόκειται για ένα αειθαλές φυτό με λευκά άνθη που φτάνει σε ύψος μέχρι 15 μέτρα και μπορεί να παράγει τσάι για 60-80 χρόνια συνεχόμενα. Η λέξη "tea" κι όλες οι παγκόσμιες παραλλαγές του στην ορθογραφία και την προφορά προέρχονται από τη λέξη te που στην κινεζική διάλεκτο Amoy σημαίνει τσάι (κάπως έτσι προέκυψε και το καθαρευουσιάνικο δικό μας τέιον). Η αντίστοιχη λέξη στη διάλεκτο των μανδαρίνων είναι cha, από την οποία έχουν δημιουργηθεί πολλά παράγωγα σ' όλο τον κόσμο, μεταξύ των οποίων και το ελληνικό «τσάι».



Η ιστορία του

Ο μύθος λέει πως το τσάι ανακαλύφθηκε τυχαία από τον κινέζο αυτοκράτορα Σεν Νουνγκ, το 2737 π.Χ. όταν σ’ ένα καλοκαιρινό ταξίδι του σε κάποιο απομακρυσμένο σημείο της Αυτοκρατορίας του και σταματώντας μαζί με τους ακολούθους του για ξεκούραση, οι υπηρέτες έβαλαν νερό στη φωτιά που για λόγους υγιεινής το έβραζαν πριν το πιούν, όπως ήταν η επιθυμία του Αυτοκράτορα.

Ένα αεράκι φύσηξε ξαφνικά και παρασύροντας κάποια φύλλα από ένα θάμνο που φύτρωνε στην περιοχή τα έριξε στο νερό που εκείνη την ώρα είχε πάρει βράση. Το νερό πήρε χρώμα κι αρωματίστηκε από τα φύλλα κι όταν ο Σεν Νουνγκ το δοκίμασε κι ενθουσιάστηκε καθώς αντιλήφθηκε αμέσως τις αναζωογονητικές του ιδιότητες. Όπως και να έχει, το τσάι για χιλιετίες χρησιμοποιούνταν κυρίως σαν φάρμακο. Καθημερινό ρόφημα έγινε γύρω στον 3ο αιώνα μ.Χ. οπότε άρχισε η καλλιέργεια κι η παραγωγή του.

Στην Ευρώπη το τσάι κατέφθασε το 1610 από τους Πορτογάλους, που το μετέφεραν για λογαριασμό των Ολλανδών. Μερικά χρόνια αργότερα, οι Ολλανδοί ξεκίνησαν με δικά τους μέσα την εισαγωγή τσαγιού, δημιουργώντας μια νέα μόδα, με λίγους αλλά φανατικούς οπαδούς, μιας και τα πρώτα χρόνια της εισαγωγής του το τσάι ήταν πανάκριβο. Το 1675 όταν η τιμή του έγινε πιο λογική και προσεγγίσιμη το τσάι "κατέκτησε" τους Γάλλους, και στη συνέχεια τους υπόλοιπους Ευρωπαίους. Όσο για τους Βρετανούς, τους πλέον φανατικούς οπαδούς του μέχρι σήμερα, ήταν από τους τελευταίους που το γνώρισαν.

Τέλος, η Αμερικανική Επανάσταση, ή Πόλεμος της Ανεξαρτησίας (1775-1783) ξεκίνησε μ' αφορμή το τσάι. Οι Άγγλοι φορολογούσαν βαριά τις αποικίες τους, γεγονός που προκαλούσε τη δυσφορία των κατοίκων, ιδιαίτερα των πλουσιότερων οι οποίοι ήθελαν να ξεφύγουν από την οικονομική κηδεμονία της Μεγάλης Βρετανίας. Η δυσφορία για τα φορολογικά μέτρα αρχικά, αλλά κυρίως για το φόρο του τσαγιού, που διατηρήθηκε για λόγους γοήτρου έπειτα από τις πρώτες αντιδράσεις των αποίκων, οδήγησε τους Αμερικανούς, όχι μόνο να σταματήσουν ν' αγοράζουν τσάι, αλλά και να καταστρέψουν τα μεγάλα φορτία τσαγιού, πετώντας τα στη θάλασσα του λιμανιού της Βοστόνης, στις 16 Δεκεμβρίου 1773. Η κίνηση αυτή δημιούργησε το Κίνημα του Τσαγιού.

 

 

Τα είδη του τσαγιού

Υπάρχουν δύο κύριες ποικιλίες τσαγιού, η ποικιλία Camellia sinensis var.sinensis με μικρότερα φύλλα που καλλιεργείται περισσότερο στην Κίνα , κι η οποία προορίζεται κυρίως για την παρασκευή πράσινου τσαγιού, και η ποικιλία Assamica (Camellia sinensis var. Assamica), με μεγαλύτερα φύλλα,  που χρησιμοποιείται για την παραγωγή μαύρου τσαγιού. Οι διαφορές στον τρόπο που γίνεται η επεξεργασία των φύλλων τσαγιού (δηλαδή από τις διαφορές στην οξείδωση), έχουν σαν αποτέλεσμα την παραγωγή των τεσσάρων κυριότερων τύπων τσαγιού:  το πράσινο, το άσπρο, το μαύρο και το ούλονγκ. Κι οι τέσσερις κατηγορίες προέρχονται από το ίδιο φυτό, αλλά προκύπτει η καθεμία με διαφορετική επεξεργασία. Η διαδικασία της μετατροπής των φρέσκων φύλλων τσαγιού στο τσάι που απολαμβάνουμε αναπτύχθηκε κατά την αρχαιότητα από τους Κινέζους και, παρά την εκμηχάνιση, παραμένει σε μεγάλο βαθμό αμετάβλητη. Η συγκομιδή γίνεται χειρωνακτικά κι επιλέγονται μόνο οι βλαστοί που δίνουν τσάι υψηλής ποιότητας. Μετά τη συγκομιδή, το τσάι περνάει από διάφορα στάδια επεξεργασίας κι υποβάλλεται σε ειδική διαδικασία ζύμωσης. Ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας του, χωρίζεται σε τρεις βασικές κατηγορίες:

  1. Το μη ζυμωμένο προϊόν, που μας δίνει λευκό και πράσινο τσάι
  2. Το μερικώς ζυμωμένο προϊόν, γνωστό ως τσάι ούλονγκ (Οolong)
  3. Το πλήρως ζυμωμένο μαύρο τσάι

 

Σύμφωνα με έρευνες, το 76-78% περίπου του τσαγιού που παράγεται και καταναλώνεται παγκοσμίως είναι μαύρο, το 20-22% είναι πράσινο και λιγότερο από 2% είναι τσάι ούλονγκ. Το πράσινο τσάι είναι πιο διαδεδομένο στην ανατολική Ασία, ενώ το μαύρο είναι πιο διαδεδομένο στις δυτικές χώρες. Στην νοτιανατολική Ασία είναι διάσημο το μαύρο τσάι με γάλα και μπαχαρικά το οποίο ονομάζεται μασάλα τσάι και φτιάχνεται ρίχνοντας μαύρο τσάι σε βραστό γάλα που στη συνέχεια προσθέτουν ζάχαρη και μπαχαρικά (τζίντζερ, μαύρο πιπέρι, γαρίφαλο και κάρδαμο).

 


Ποικιλίες τσαγιού

Πέρα από τα βασικά είδη τσαγιού υπάρχουν ακόμη 3.000 ποικιλίες τσαγιών που προκύπτουν από διαφορές, όπως η περιοχή, το κλίμα, οι συνθήκες του εδάφους που χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια του φυτού. Τα διαφορετικά ονόματα πηγάζουν, από την περιοχή προέλευσης. Επίσης, σε κάποια τσάι έχουν δοθεί  παραδοσιακά ονόματα. Για τα τσάι της Ινδίας και της Κεϋλάνης χρησιμοποιείται συνήθως το όνομά της περιοχής προέλευσης: Darjeeling, Assam, Κεϋλάνης, κλπ., καθώς επίσης κι ονόματα από κτήματα. Επιπλέον μπορεί να ταξινομούνται, ανάλογα με την ποιότητα των φύλλων. Τα Κινέζικα και τα Ιαπωνικά τσάι έχουν τα παραδοσιακά ιαπωνικά, ή κινεζικά ονόματα τους. Μερικά από τα παραδοσιακά ονόματα έχουν σχέση με την περιοχή παραγωγής τσαγιού, την επεξεργασία και τα πρότυπα ποιότητας.

 

Οι ιδιότητες του τσαγιού

Το κάθε είδος τσαγιού έχει τη δική του ιστορία και χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερες ευεργετικές ιδιότητες, ωστόσο και τα 4 είδη θεωρούνται ως λειτουργικά τρόφιμα (functional foods) γιατί περιέχουν εκ φύσεως ευεργετικά συστατικά, όπως τανίνες, συμπεριλαμβανομένων των κατεχινών, οι οποίες δρουν ως αντιοξειδωτικά στον οργανισμό, βοηθώντας έτσι στην πρόληψη της καταστροφής των κυττάρων.

Επιστημονικές έρευνες αποδεικνύουν πως πίνοντας τέσσερα φλιτζάνια τσάι την ημέρα, προσφέρουμε στον οργανισμό μας σημαντικά οφέλη επιβεβαιώνοντας έτσι τις θαυματουργές, θεραπευτικές ιδιότητες του τσαγιού, οι οποίες οφείλονται κυρίως στις πολλές φαινολικές ενώσεις που περιέχει, και στην ισχυρή αντιοξειδωτική δράσης του. Οι πολύτιμες πολυφαινόλες του τσαγιού, οι κατεχίνες που υπάρχουν στο πράσινο τσάι, σε συνδυασμό με τη φυσική αντιφλεγμονώδη δράση του, το κάνουν περισσότερο φάρμακο, παρά ρόφημα. Η καθημερινή κατανάλωση τσαγιού θωρακίζει την καρδιά, προστατεύει από συγκεκριμένους τύπους καρκίνου, βοηθάει στην απώλεια βάρους, μειώνει την «κακή» χοληστερίνη (LDL), ευνοεί τη διατήρηση της οστικής πυκνότητας βοηθώντας στην πρόληψη της οστεοπόρωσης και χαρίζει λαμπερό χαμόγελο, αφού έχει υψηλή περιεκτικότητα φθορίου. Κατευνάζει τη δυσκοιλιότητα κι απενεργοποιεί την κορτιζόλη, ουσία που αυξάνεται στο σώμα σε περιπτώσεις έντονου στρες.

Πέρα από τα φλαβονοειδή, το τσάι είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, βιταμίνες P, E και B, καροτενοειδή, τοκοφερόλες και μέταλλα όπως το χρώμιο, το μαγγάνιο, το σελήνιο κι ο ψευδάργυρος. Επομένως αποδεικνύεται περίτρανα η σοφία της Κινέζικης παροιμίας: «Καλύτερα να μείνεις τρεις μέρες νηστικός, παρά μια μέρα χωρίς τσάι».

 

 

 

Δείτε ακόμη