Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η Charlotte είναι ένα διάσημο γαλλικό γλυκό. Φέρει το όνομα μιας πριγκίπισσας από την οποία εμπνεύστηκε ο δημιουργός του κι επί της ουσίας είναι μια απίθανη τούρτα με πολλές παραλλαγές.
Λίγη ιστορία
Πατέρας του γλυκού θεωρείται ο διάσημος γάλλος σεφ Marie-Antoine Carême (1784–1833). Όταν το πρωτοέφτιαξε το ονόμασε Charlotte russe (ρώσικη σαρλότ στα γαλλικά) από το όνομα της πριγκίπισσας Charlotte Due, κόρης του πρώην εργοδότη του, βασιλιά Γεωργίου του IV. Το «russe» ήταν προς τιμήν του νυν εργοδότη του, Τσάρου Αλέξανδρου. Πρόκειται για μια τούρτα η οποία στήνεται μέσα σε τσέρκι και αποτελείται από μπισκότα σαβαγιάρ ή παντεσπάνι εμποτισμένα σε ποτό ή γάλα, κρέμα Βαυαρίας (bavaroise) και φρούτα. Έκτοτε η σαρλότ έχει γνωρίσει πολλές παραλλαγές: με γέμιση από πουρέ φρούτων, με κρέμα ζαχαροπλαστικής, με σαντιγί, με μους σοκολάτας, με αχλάδια, με μπανάνες, με φραμπουάζ, με φράουλες, με μήλα με λεμόνι.
Τούρτα μπαβαρουάζ με φράουλες
Υλικά για 8 άτομα
- 300 γρ. σαβαγιάρ
Για την μπαβαρουάζ
- 8 μικρά φύλλα ζελατίνης
- 500 γρ. φράουλες
- Χυμός από μισό λεμόνι
- 125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 250 γρ. γάλα
- 3 κρόκοι αβγών
- 300 γρ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
- Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό από τη βρύση. Πλένουμε καλά τις φράουλες και τις στεγνώνουμε.
- Κρατάμε μερικές φράουλες στην άκρη για τη διακόσμηση και καθαρίζουμε τις υπόλοιπες από τα κοτσάνια τους. Τις ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με τον χυμό του λεμονιού και 50 γρ. από την ζάχαρη και σιγοβράζουμε μέχρι να χάσουν οι φράουλες το 1/3 του όγκου τους.
- Όταν αποκτήσουν την επιθυμητή συμπύκνωση, τις περνάμε από σήτα και αφήνουμε τον πολτό να κρυώσει.
- Σε ξεχωριστή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα να πάρει βράση. Την ίδια ώρα μέσα σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη να αφρατέψουν.
- Όταν πάρει βράση το γάλα το ρίχνουμε σταδιακά στους χτυπημένους κρόκους ανακατεύοντας να ομογενοποιηθούν. Επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να φθάσει στους 85οC. Πρακτικά πρέπει η κρέμα να πήξει ελαφρά και όταν βουτάμε μέσα ένα κουτάλι να μπορεί η κρέμα να στέκεται στο πίσω μέρος του κουταλιού και όταν χαράζουμε με το δάχτυλο ένα δρόμο, να μπορεί να μένει ανοιχτός.
- Περνάμε το μείγμα από σήτα για τυχόν γρομπαλάκια και προσθέτουμε πρώτα την μαλακωμένη ζελατίνη να διαλυθεί στη ζεστή κρέμα και μετά τον πολτό της φράουλας. Ομογενοποιούμε και αφήνουμε το μείγμα να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
- Στο μεταξύ χτυπάμε με μίξερ χειρός την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή σαν γιαούρτι και την ενσωματώνουμε τελευταία στο μείγμα, ανακατεύοντας με απαλές κυκλικές κινήσεις. Αφήνουμε τη μπαβαρουάζ στο ψυγείο να κρυώσει.
- Ντύνουμε με πλαστική μεμβράνη τον πάτο και τα πλαϊνά μιας φόρμας βαθιάς. Τοποθετούμε σε όρθια στάση τα σαβαγιάρ το ένα δίπλα στο άλλο και καλύπτουμε όλη την περιφέρεια της φόρμας.
- Ρίχνουμε μέσα τη μισή μπαβαρουάζ και καλύπτουμε την επιφάνειά της με μια στρώση από σαβαγιάρ. Ρίχνουμε και την υπόλοιπη μπαβαρουάζ από πάνω και καλύπτουμε την επιφάνεια του γλυκού με σαβαγιάρ. Αφήνουμε τη φόρμα στο ψυγείο για 6 ώρες τουλάχιστον να πήξει η κρέμα και να σταθεροποιηθεί η τούρτα.
- Ξεφορμάρουμε την τούρτα σε πιατέλα σερβιρίσματος, αφαιρούμε την μεμβράνη και στερεώνουμε γύρω από την τούρτα μια κορδέλα που δένουμε φιόγκο. Διακοσμούμε με τις φρέσκιες φράουλες και σερβίρουμε αμέσως.
