Κουρκούτι vs τεμπούρα

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Ένας χυλός είναι το κουρκούτι όπως και η τεμπούρα. Και τα δυο τα χρησιμοποιούμε για να επικαλύψουμε κομμάτια τροφής που θέλουμε να τηγανίσουμε. Στην πρώτη ανάγνωση είναι το ίδιο πράγμα. Όμως έχουν και τις διαφορές τους που κι αυτές τις λύνουν πάνω από ένα τηγάνι.

Τα μυστικά του κουρκουτιού

• Ένας εντελώς λείος χυλός μέτριας πυκνότητας από νερό κι αλεύρι είναι το κουρκούτι, ούτε πολύ σφιχτός ούτε πολύ αραιός, τόσο που να μπορεί να κρατηθεί πάνω στα κομμάτια της τροφής.
• Μέσα του βουτάμε κομμάτια από λαχανικά, ψάρι, θαλασσινά ή από φρούτα κι αφού τα καλύψουμε παντού με το χυλό, τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι έτσι ώστε να ροδοκοκκινίσουν εξωτερικά και να μαγειρευτούν ελαφρά ώστε να παραμείνουν τρυφερά στο εσωτερικό τους.
• Τη θέση του νερού ή μέρος αυτού κάποιες φορές την παίρνουν άλλου είδους υγρά, όπως είναι η μπίρα και το ούζο, το ανθρακούχο νερό και η σόδα, το γάλα.
• Κάποιες φορές στο αλεύρι του χυλού προσθέτουμε διογκωτικά όπως είναι η ξηρή και η φρέσκια μαγιά, το μπέικιν πάουντερ , η σόδα για να μπορέσει να φουσκώσει όμορφα μέσα στο καυτό λάδι και να γίνει σαν λουκουμάς.
• Κάποιες φορές μπορεί η συνταγή να μας ζητήσει αυγό, ολόκληρο ή μόνο κρόκο ή μόνο χτυπημένο ασπράδι.
• Αυτό που είναι σημαντικό να θυμόμαστε είναι πως πρέπει το κουρκούτι να είναι κρύο, οπότε χρησιμοποιούμε κρύα υγρά να το φτιάξουμε και το συντηρούμε στο ψυγείο αφού το φτιάξουμε και μέχρι να το χρειαστούμε. Κάποιες φορές για να του κατεβάσουμε τη θερμοκρασία του προσθέτουμε παγάκια.
• Δεν ξεχνάμε να νοστιμίσουμε το κουρκούτι με αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη. Μπορούμε επίσης να του δώσουμε χαρακτήρα προσθέτοντας μπαχαρικά και ξερά μυρωδικά, σκόνη σκόρδου ή τριμμένο τυρί.
• Όλα τα τρόφιμα πριν βουτηχτούν και τηγανιστούν σε κουρκούτι χρειάζεται να κοπούν με συγκεκριμένο τρόπο (τα λαχανικά σε μπαστούνια ή λεπτές φέτες, το ψάρι (π.χ τον μπακαλιάρο τον μαδάμε συνήθως), τα θαλασσινά σε μικρά κομμάτια ή σε ροδέλες.
• Πριν βουτήξουμε το τρόφιμο στο κουρκούτι το περνάμε κι από ένα ελαφρύ αλεύρωμα (μετά το τινάζουμε καλά) που σκοπό έχει να κρατήσει καλύτερα πάνω του το χυλό και δεν ρίχνουμε πολλά κομμάτια στο τηγάνι γιατί φουσκώνουν και θα κολλήσουν μεταξύ τους, πράγμα που δεν θέλουμε.
• Το λάδι μέσα στο οποίο τηγανίζουμε τα κομμάτια της τροφής με κουρκούτι πρέπει να είναι καλής ποιότητας (ελαιόλαδο, καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο) άφθονο (τουλάχιστον 2 δάχτυλα) και πολύ καυτό, γύρω στους 170^οC έτσι ώστε να μην απορροφήσει πολύ λάδι.
• Βγάζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας τα κομμάτια από το τηγάνι ώστε να στραγγίσουν τα περιττά λάδια τους πριν τα σερβίρουμε.

Συνταγή για κουρκούτι μπίρας με ούζο

(για μπακαλιάρο, μύδια και λαχανικά)

• 260 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 3/4 κ.γ. αλάτι
• ½ κ.γ. ζάχαρη
• 300 ml μπίρα
• 60 ml ούζο
• 2 παγάκια

Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή σύρμα. Προσθέτουμε την μπίρα και το ούζο και ανακατεύουμε μέχρι να φτιάξουμε το κουρκούτι. Στο τέλος ρίχνουμε τα δύο παγάκια αφήνουμε το κουρκούτι στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.

Κουρκούτι με ανθρακούχο νερό

(για μπακαλιάρο, μύδια και λαχανικά)

• 2 φλιτζάνια αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 350 ml ανθρακούχο νερό
• 1 κοφτό κ.γ. αλάτι

Εκτέλεση

Βάζουμε το ανθρακούχο νερό σε ένα γυάλινο μπολ και προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι ανακατεύοντας  με ένα κουτάλι μέχρι να γίνει ένας χυλός, όχι πολύ σφιχτός. Αλατίζουμε και διατηρούμε το κουρκούτι στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.

Τα μυστικά της τεμπούρα

1. Η τεμπούρα είναι μια τεχνική τηγανίσματος θαλασσινών και λαχανικών που χρησιμοποιείται κυρίως στην Ιαπωνία.
2. Λέγεται πως η τεμπούρα έχει πορτογαλική καταγωγή και πως το όνομά της είναι παραφθορά της λατινικής λέξης τέμπορα (καιροί). Η συγκεκριμένη μέθοδος τηγανίσματος είχε εισαχθεί στην Ιαπωνία μαζί με τον καθολικισμό στα μέσα του 16^ουαιώνα.
3. Ο χυλός είναι πιο αραιός από το δικό μας κουρκούτι και δεν είναι ομοιογενής. Αντίθετα κάποια κομπάκια αλευριού που ανακατεύονται πρόχειρα χωρίς να διαλυθούν εντελώς στο υγρό στοιχείο του χυλού θεωρούνται απαραίτητα.
4. Κι ενώ η τεμπούρα όπως και το κουρκούτι φτιάχνεται με παγωμένο νερό ή σόδα δεν πρέπει να μείνει στο ψυγείο αλλά να χρησιμοποιηθεί αμέσως. Άρα φτιάχνεται την τελευταία στιγμή πριν το τηγάνισμα.
5. Τα λαχανικά τεμαχίζονται σε λεπτά μπαστούνια, τα θαλασσινά καθαρίζονται και κόβονται με συγκεκριμένο τρόπο πριν βουτηχτούν στο χυλό και τηγανιστούν σε μπόλικο καυτό λάδι.
6. Κι εδώ το λάδι πρέπει να είναι άφθονο και πάρα πολύ καυτό ώστε να μην προλάβει να απορροφήσει λάδι ο χυλός των τροφίμων που μπαίνουν στο τηγάνι ή το γουόκ, στην προκειμένη περίπτωση για να τηγανιστούν.
7. Το αποτέλεσμα των τροφίμων που μαγειρεύονται με τη μέθοδο της τεμπούρα είναι ένα αιθέριο και τραγανό κέλυφος, που αφήνει ζουμερό το περιέχομενό τους.

Συνταγή για τεμπούρα

Υλικά

• 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 αυγό
• 1 φλιτζάνι ανθρακούχο νερό παγωμένο ή σόδα
• 1 κ.γ. μαγειρική σόδα
• ½ κ.γ. αλάτι
• 2 κ.σ. άμυλο πατάτας

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το πατατάλευρο, τη σόδα και το αλάτι. Σε ξεχωριστό μπολ χτυπάμε το αυγό και προσθέτουμε το ανθρακούχο νερό ή τη σόδα και μετά ρίχνουμε σε 3 δόσεις το μείγμα των αλεύρων ανακατεύοντας με τσοπστικς ή πιρούνι. Δεν χρειάζεται να είναι ομοιογενής κι εντελώς λείος ο χυλός. Πάντως αν είναι πολύ πηχτός, προσθέτουμε μέσα ένα παγάκι και ανακατεύουμε.