Από την Ιωάννα Σταμούλου
Δεν είναι το πιο δημοφιλές λαχανικό του μπαξέ και παίζει πάντα βοηθητικό ρόλο στη μαγειρική μας. Όμως το ξαδερφάκι του κρεμμυδιού και του σκόρδου είναι μια νόστιμη και ωφέλιμη επιλογή για το πιάτο μας από πολλές απόψεις.
Πατρίδα του πράσου είναι η Μέση Ανατολή και οι χώρες της ανατολικής Μεσογείου. Αυτό αποκαλύπτουν αιγυπτιακές τοιχογραφίες του 2000 π.Χ. που απεικονίζουν πράσα. Τα καλλιεργούσαν επίσης οι αρχαίοι Έλληνες, όπως και οι Ρωμαίοι που τα σύστησαν με τη σειρά τους στην υπόλοιπη Ευρώπη. Το πράσο είναι ποώδες, διετές, ιθαγενές φυτό, ανήκει στο γένος Άλλιο (Allium porrum) και στην οικογένεια των Λειριοειδών (Liliaceae) όπως το σκόρδο και το κρεμμύδι. Καλλιεργείται για το βολβό και τα φύλλα του και αντέχει ακόμα και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η συγκομιδή τους γίνεται τον χειμώνα. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται αρκετές ποικιλίες, με κυριότερες τα πράσα Άργους, Αρτάκης και τα καλέμια, ενώ τα γιγάντια Ιταλίας είναι τα πρώτα σε εισαγωγή.
Λίγη ιστορία
- Τα πράσα αποτελούσαν βασικό στοιχείο της διατροφής των Αιγυπτίων και των κατοίκων της Μεσοποταμίας τουλάχιστον από τη 2η χιλιετία π.Χ.
- Μάλιστα δίνονταν σαν γεύμα στους σκλάβους της Αιγύπτου που έχτιζαν τις πυραμίδες γιατί πίστευαν πως τους χάριζαν δύναμη και αντοχή στη δουλειά.
- Στον Όμηρο τα συναντάμε με τον όρο «πρασιά» και προσδιόριζαν τη φυτοκομία.
- Ο Ιπποκράτης τους απέδιδε ευεργετικές ιδιότητες ενάντια στο κρυολόγημα και το βήχα.
- Ο Αριστοτέλης θεωρούσε πως η πέρδικα οφείλει την καθαρή φωνή της στα πράσα.
- Ήταν αγαπητά και στους Ρωμαίους, λέγεται μάλιστα πως ο Νέρωνας τα απολάμβανε μαγειρεμένα σε σούπα για να δυναμώσει τη φωνή του.
- Στο Βυζάντιο τα πράσα πρωταγωνιστούσαν κυρίως ως γέμιση σε κρεατικά, αλλά και σε πολλά ακόμη παράξενα πιάτα.
- Στην ουαλική κουζίνα τυγχάνουν μεγάλης εκτίμησης κι έχουν αναφερθεί επανειλημμένως ακόμα σε έργα του Σαίξπηρ.
- Η φράση «πιάστηκε στα πράσα» είναι ταυτόσημη με την επ’ αυτοφώρω σύλληψη κι έχει τις ρίζες της στην Αθήνα στα μέσα του 19ου αιώνα όταν έγινε πρωτεύουσα του νεοσύστατου ελληνικού κράτους. Λέγεται πως κάποιος περιβόητος ληστής καταζητούμενος από την αστυνομία, πιάστηκε επ’ αυτοφώρω από έναν παπά στην αυλή του όπου καλλιεργούσε πράσα όταν πήγε με σκοπό να τον κλέψει. Αφού τον συνέλαβε ο παπάς ο οποίος ήταν ιδιαίτερα χειροδύναμος, τον παρέδωσε στην αστυνομία.
Διατροφική αξία και ιδιότητες
100 γρ. πράσου αποδίδουν 61 θερμίδες και είναι πλούσια σε νερό, φυτικές ίνες, βιταμίνες Α, Κ, C και του συμπλέγματος Β, μέταλλα (σίδηρο, μαγγάνιο, μαγνήσιο, φώσφορος, κάλιο), αντιοξειδωτικά (φλαβονοειδή και καροτενοειδή όπως Λουτεϊνη και Ζεαξανθίνη).
- Η βιταμίνη Κ συμβάλει στην καλή λειτουργία και την πήξη του αίματος.
- Η βιταμίνη C ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.
- Τα αντιοξειδωτικά Λουτεϊνη και η Ζεαξανθίνη προστατεύουν την υγεία των ματιών.
- Η βιταμίνη Α, καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες και την καλή υγεία του δέρματος.
- Το πράσο βοηθάει τον οργανισμό μας να αντιμετωπίζει τα μικρόβια και τους ιούς και διαθέτει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
- Πολλές επιστημονικές έρευνες έχουν συσχετίσει το πράσο με την υγεία της καρδιάς λόγω των θειούχων ενώσεων που περιέχει. Όταν κόβουμε το πράσο, οι ενώσεις αυτές μετατρέπονται σε αλισίνη, ένα συστατικό που κάνει πιο ελαστικά τα αγγεία μας, μειώνοντας έτσι την πίεση του αίματος. Μελέτες έχουν δείξει ότι η αλισίνη μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου και αγγειακών παθήσεων.
- Το πράσο συνδέεται και με το hangover. Εάν φάμε πράσο μετά από υπερκατανάλωση αλκοόλ θα ξεμεθύσουμε γρηγορότερα.
Επιλογή και συντήρηση
Διαλέγουμε μέτριου μεγέθους πράσα όχι πολύ μεγάλα, με φρέσκα και έντονα πράσινα φύλλα. Διατηρούνται στο ψυγείο τυλιγμένα σε πλαστική σακούλα έως 2 εβδομάδες. Αν καθαριστούν και κοπούν σε μικρά κομμάτια μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη για 3 μήνες. Τα πράσα πριν τη χρήση τους χρειάζονται καλό πλύσιμο και κόψιμο της φύτρας τους για να απομακρύνουμε τα χώματα που έχουν συχνά.
Χρήση στην κουζίνα
Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος, όχι τις άκρες των φύλλων που είναι σκληρές και μπορεί να ξινίσουν και το φαγητό. Αν θέλουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τις πράσινες άκρες των πράσων σε ζωμούς λαχανικών και κρέατος που περιέχουν και πιο γλυκά λαχανικά (πατάτες, καρότα, κρεμμύδια). Το πιο γνωστό φαγητό με πράσα είναι η γαλλική βισισουάζ (vichyssoise), μια σούπα με πράσο και πατάτα. Η γλύκα κι η ελαφριά ξινή γεύση του πράσου ταιριάζει πολύ στην ελληνική κουζίνα και γίνεται υπέροχη πρασόπιτα ή προστίθεται σε άλλες πίτες (χορτόπιτες, κρεατόπιτες, κιμαδόπιτες, κοτόπιτες και τυρόπιτες), γίνεται υπέροχο πρασόρυζο, μπαίνει σε τηγανιές με χοιρινό, κοτόπουλο ή αλλαντικά και είναι βασικό συστατικό του μπουκέ γκαρνί όλων των ζωμών.
Αρωματίζει λουκάνικα και προστίθεται σε κρεατικά κατσαρόλας ή φούρνου. Μπαίνει σε γεμίσεις κρεατικών ή τάρτας και σε σούπες. Τα πράσα μαγειρεύονται ψητά και γίνονται υπέροχο γκρατέν -σκέτα ή μαζί με πατάτες πασπαλισμένα με τριμμένο τυρί. Επίσης ταιριάζουν σε ομελέτες, ζυμαρικά αλλά και σε ψάρια. Τρώγονται επίσης γιαχνί, ωμά σε σαλάτες, ψητά, αλλά και τηγανιτά ως γαρνιτούρα σε σούπες και όσπρια. Ταιριάζουν πολύ με το χοιρινό, ενώ μαζί με το σέλινο αποτελούν αχτύπητο δίδυμο και κάνουν φοβερό πρασοσέλινο, σκέτο ή παρέα με χοιρινό το οποίο στο τέλος αυγοκόβεται και είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο φαγητό.