Από την Ιωάννα Σταμούλου
Με μια φράση θα μπορούσαμε να πούμε πως η μαγιά είναι ο λόγος που τρώμε σήμερα αφράτο ψωμί με κυψελωτή ψίχα και τραγανή κόρα. Στην πραγματικότητα όμως είναι πολύ μεγάλη η ιστορία της και η ανθρωπότητα χρειάστηκε χιλιάδες χρόνια μέχρι να κατακτήσει αυτή τη γνώση.
Από την εποχή που ο άνθρωπος ανακάλυψε συμπτωματικά στην Αίγυπτο πριν χιλιάδες χρόνια πως ανακατεύοντας αλεύρι και νερό μπορεί να φτιάξει ζυμάρι και μετά να το ψήσει και να το φάει, μέχρι το ψωμί όπως το γνωρίζουμε σήμερα, σε χιλιάδες γεύσεις και παραλλαγές μας χωρίζουν έτη φωτός. Καλά τα άλευρα, τα ζυμωτήρια, οι φούρνοι και η τεχνολογία, αλλά χωρίς μαγιά δεν θα μπορούσαμε να έχουμε αφράτο ψωμί.
Υπάρχει βέβαια και το φυσικό προζύμι που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας (και με λίγη υπομονή μπορούμε κι εμείς φυσικά), το οποίο γίνεται με νερό κι αλεύρι μόνο, ακολουθώντας μια συγκεκριμένη διαδικασία για κάποιο χρονικό διάστημα, αλλά εδώ μιλάμε για μαγιά στιγμής που αγοράζεις έτοιμη και τη χρησιμοποιείς άμεσα.
Η μαγιά αρτοποιίας όπως έχει διαμορφωθεί σήμερα είναι ένας ζυμομύκητας που ανήκει στο είδος Saccharomyces cerevisiae και είναι συγγενής της μαγιάς της μπίρας. Πρόκειται για μονοκύτταρο μικροοργανισμό που είναι ζωντανός (αναπνέει, πολλαπλασιάζεται και κάτω από ορισμένες συνθήκες πεθαίνει) ο οποίος βρίσκεται παντού, μέσα και γύρω από το ανθρώπινο σώμα. Όπως είπαμε η μαγιά είναι διογκωτικός παράγοντας της ζύμης. Πιο συγκεκριμένα, είναι η κοινή ονομασία που χρησιμοποιούμε για τα στελέχη ζυμομυκήτων που χρησιμοποιούνται κατά το ζύμωμα και το ψήσιμο των άρτων και των αρτοσκευασμάτων για να τα κάνει να φουσκώσουν και να αφρατέψουν. Για να συμβεί αυτό, οι συγκεκριμένοι ζυμομύκητες προκαλούν μια αντίδραση (ζύμωση) που μετατρέπει τα σάκχαρα της ζύμης σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη. Επίσης συμμετέχουν στην ωρίμανση του ζυμαριού και κατ’ επέκταση στη διαμόρφωση της γεύσης του ψωμιού.
Στο εμπόριο σήμερα υπάρχουν δυο βασικές κατηγορίες μαγιάς που προορίζονται για οικιακή κι επαγγελματική χρήση: η νωπή και η ξερή. Υπάρχουν κι άλλα είδη μαγιάς που προορίζονται για μεγάλες βιομηχανίες άρτου και αρτοσκευασμάτων.
Νωπή μαγιά
Προκύπτει από καλλιέργεια που εξασφαλίζεται από τον μούστο της μελάσας, που είναι υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης και ο οποίος αποτελεί το βασικό συστατικό για την παραγωγή της. Η παραδοσιακή μαγιά, γνωστή με το όνομα «φρέσκια νωπή μαγιά», έχει χρώμα κοκκαλί ή υπόλευκο, είναι αρκετά στερεή και ομοιογενής και συσκευάζεται σε κύβους των 25γρ. (για οικιακή χρήση) ή καλούπια των 500 γρ. (για επαγγελματική). Διατηρείται στο ψυγείο και είναι πλούσια σε νερό (70%). Αποτελείται από στρογγυλά ή ωοειδή κύτταρα, διαμέτρου 1/100 του χιλιοστού.
Ένα γραμμάριο μαγιάς αποτελείται από 8-10 δισεκατομμύρια κύτταρα με περιορισμένη διάρκεια συντήρησης (20-25 ημέρες σε θερμοκρασίες έως +10οC ). Στους 20οC πρέπει να χρησιμοποιείται το συντομότερο δυνατό. Η ποιότητα της μαγιάς είναι γενικά πολύ σταθερή. Η όξινη γεύση του ψωμιού με μαγιά αρτοποιίας δεν προκαλείται από αυτήν. Το μεγαλύτερο μερίδιο της γεύσης προέρχεται από το σιτάλευρο, σε συνδυασμό με την αλκοολική ζύμωση του ζυμαριού και το ψήσιμο του ψωμιού. Σε ποσοστό μέχρι 2.5%, η γεύση της μαγιάς δεν επηρεάζει το ψωμί. Πέραν αυτού του ποσοστού και όσο αυξάνεται η ποσότητά της, ανακαλύπτουμε όλο και περισσότερο τη γεύση της, η οποία, χωρίς να είναι ιδιαίτερα δυσάρεστη, δεν είναι και ευχάριστη.
Ξηρή στιγμιαία μαγιά
Η ξηρή στιγμιαία μαγιά, εμφανίζεται υπό την μορφή κόκκων με 4% υγρασία. Προέρχεται από την φρέσκια μαγιά, η οποία ξηραίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία. Συσκευάζεται σε κενό αέρος, έχει το πλεονέκτημα να διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα (έως 2 χρόνια) και να συμπεριφέρεται όπως η φρέσκια μαγιά, όταν προηγουμένως αναμιχθεί με το αλεύρι, κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Χρησιμοποιώντας το 1/3 της δόσης της φρέσκιας μαγιάς, δίνει εξίσου εξαιρετικά αποτελέσματα. Όσο αναφορά την γεύση, είναι πιο διακριτική από την φρέσκια μαγιά. Με ποσοστό έως 2% το άρωμά της δεν εκδηλώνεται στο ψωμί. Σε επίπεδο νοστιμιάς, η αρτοποιητική ζύμωση με καλλιέργεια μαγιάς, σε λογική δοσολογία, δίνει ένα ψωμί με λεπτή γεύση, παραχωρώντας ίσο μερίδιο, τόσο στην γευστική επίδραση του αλεύρου και του ψησίματος, όσο και στην αλκοολική ζύμωση αυτή καθ’ αυτή.
