Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το πιο πολυφωτογραφημένο και αγαπημένο πιάτο του καλοκαιριού εκτός από αμέτρητους φαν έχει και μερικά απλά μυστικά που αξίζει να γνωρίζουμε.
Τα λαχανικά είναι από μόνα τους μια τεράστια αγκαλιά που μέσα της μπορούν να φωλιάσουν υπό μορφή γέμισης άπειρα υλικά και μυρωδικά. Στην Ελλάδα τα καλοκαιρινά λαχανικά αγαπάμε να τα αδειάζουμε από ψίχα και σπόρους, να τα γεμίζουμε με ένα μείγμα ρυζιού και μυρωδικών, να τα περιχύνουμε με μπόλικη σάλτσα ντομάτας και ελαιόλαδο και να τα ψήνουμε στο φούρνο μέσα σε ταψί. Αν θέλουμε, μπορούμε να γίνουμε πιο δημιουργικοί αντικαταστώντας το ρύζι με κάποια άλλα υλικά, όμως όχι πριν τελειοποιήσουμε την τεχνική μας στα παραδοσιακά γεμιστά. Σε αυτά θα αναφερθούμε και συγκεκριμένα στα γιαλαντζί γεμιστά ή αλλιώς ορφανά, αυτά που γίνονται μόνο με ρύζι, όχι με κιμά, στα οποία εκτός από τα απαραίτητα υλικά της γέμισης μπορούμε να προσθέσουμε λίγη μαύρη σταφίδα και καβουρντισμένο κουκουνάρι, όπως τα έφτιαχναν οι νοικοκυρές στην Πόλη.
Έχουμε και λέμε λοιπόν:
- Επιλέγουμε φρέσκα λαχανικά εποχής, ώριμα, αλλά όχι παραγινωμένα. Τα πιο δημοφιλή είναι οι ντομάτες και οι πιπεριές, με τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες να ακολουθούν. Οι ντομάτες πρέπει να υπερτερούν αριθμητικά, γιατί θα τις χρειαστούμε και στη γέμιση και στη σάλτσα του ταψιού. Από κει και πέρα, να θυμάστε πως ακόμη κι αν δεν αγαπάμε τις πιπεριές θα βάλουμε στο ταψί τουλάχιστον δύο, έτσι για άρωμα.
- Επιλέγουμε λαχανικά όμοιου μεγέθους, όσο γίνεται, ώστε να καταφέρουμε ομοιόμορφη ποσότητα γέμισης και ομοιόμορφο ψήσιμο. Τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε καλά πριν τα στήσουμε στο ταψί για να δούμε πόσα χωράει. Υπολογίζουμε πως όταν τα αδειάσουμε θα δημιουργηθεί χώρος για 1-2 επιπλέον. Απιστευτο κι όμως αληθινό.
- Επιλέγουμε ρύζι καρολίνα, που δίνει μια ωραία μελωμένη γέμιση, το οποίο ξεπλένουμε καλά πριν τη χρήση κι αφήνουμε να στραγγίσει σε σουρωτήρι. Κάποιοι προτιμούν το γλασέ – κατά τη γνώμη μου λαπαδιάζει πολύ στο ψήσιμο – και κάποιοι το νυχάκι για πιο σπυρωτό αποτέλεσμα. Σε καμιά περίπτωση όμως parboiled ή bonet γιατί δίνουν υπερβολικά σπυρωτό αποτέλεσμα που δεν ταιριάζει στο προφίλ των γεμιστών.
- Εξαντλούμε την υπομονή μας στο άδειασμα των λαχανικών γιατί δεν θέλουμε να καταστρέψουμε το σχήμα τους ή να τα τρυπήσουμε. Πρώτα από όλα κόβουμε το καπάκι τους με μια οριζόντια τομή και το κρατάμε για να τα σκεπάσουμε με αυτό μετά το γέμισμα. Από τις πιπεριές αφαιρούμε και πετάμε τα σπόρια και τις εσωτερικές ίνες. Τις ντομάτες τις αδειάζουμε με ένα κουταλάκι και κρατάμε τη σάρκα και τα ζουμιά τους, τόσο για τη γέμιση όσο και για το ταψί. Για τα κολοκύθια και τις μελτζάνες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ειδικό εργαλείο αδειάσματος της ψίχας. Αυτή την κρατάμε και την ψιλοκόβουμε για να τη χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση.
- Αφού αδειάζουμε τα λαχανικά μας τα τακτοποιούμε σε ταψί. Πασπαλίζουμε το εσωτερικό τους με αλάτι κι ελάχιστη ζάχαρη! Ναι, μην το παραλείψετε αυτό το βήμα.
- Το κρεμμύδι μας πρέπει να είναι πραγματικά μπόλικο για να δώσει γλύκα και υγρασία στη γέμιση. Για 250 γρ. ρύζι, υπολογίζουμε τουλάχιστον 3 κρεμμύδια, πάντα ψιλοκομμένα ή περασμένα από τον τρίφτη. 1-2 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο θα της δώσει σπιρτάδα και ένταση. Και τα δυο πρέπει να τα σοτάρουμε σε πλατύ και βαθύ τηγάνι σε άφθονο ελαιόλαδο. Ξεκινάμε υπομονετικά σε μέτρια φωτιά με το κρεμμύδι για 10 λεπτά τουλάχιστον και προς το τέλος προσθέτουμε το σκόρδο για να μην πικρίσει.
- Μαζί με το σκόρδο προσθέτουμε οπωσδήποτε ένα τριμμένο καρότο κι όλα τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα λαχανικά που μπορεί να χρησιμοποιήσουμε (κολοκύθι, μελιτζάνα). Μετά σειρά έχει το ρύζι και τελευταία η ντομάτα και το αλατοπίπερο.
- Τα φρέσκα μυρωδικά τα προσθέτουμε πάντα στο τέλος και δεν τα τσιγκουνευόμαστε. Ένα ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό και δυόσμο οπωσδήποτε, να πρασινίσει η γέμιση! Μπορούμε ακόμη να προσθέσουμε, λίγη ξερή ρίγανη και λίγο άνηθο.
- Με ένα κουτάλι μοιράζουμε τη γέμιση στα λαχανικά χωρίς να τα ξεχειλίσουμε. Αφήνουμε ένα κενό από πάνω γιατί θα φουσκώσει το ρύζι στο ψήσιμο. Για να σταθούν καλύτερα τα γεμιστά, μπορούμε να τοποθετήσουμε στο ταψί ανάμεσά τους πατάτες κομμένες κυδωνάτες.
- Τέλος περνάμε από το multi όση ντομάτα έχει περισσέψει από το άδειασμα, ίσως να χρειαστούμε και καμιά επιπλέον, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λίγη ζάχαρη και μπόλικο ελαιόλαδο και περιχύνουμε όλο το περιεχόμενο του ταψιού.
- Τέλος σκεπάζουμε τα λαχανικά με τα καπάκια τους και ψήνουμε το φαγητό στους 200οC στον αέρα, χωρίς να σκεπάσουμε το ταψί και μέχρι να καψαλιστούν ελαφρά οι άκρες των λαχανικών, να φουσκώσει η γέμιση, να γίνουν οι πατάτες και να μείνει το φαγητό με λίγη σάλτσα στο ταψί. Χρειάζεται μία έως μιάμιση ώρα το πολύ.