Από την Ιωάννα Σταμούλου
Την 25η Μαρτίου βασιλιάς στο παραδοσιακό τραπέζι μας είναι ο μπακαλιάρος και στο πλάι του σωστή βασίλισσα στέκει η σκορδαλιά… Ποια είναι όμως τα μυστικά του;
Πόσα είδη μπακαλιάρου υπάρχουν;
Το είδος του μπακαλιάρου που γίνεται παστός είναι ο γάδος ή μουρούνα, ζει στα παγωμένα νερά του Βόρειου Ατλαντικού και ουδεμία σχέση έχει με τα δικά μας μεσογειακά μπακαλιαράκια που τα απολαμβάνουμε τηγανητά ή σε ψαρόσουπες όταν μεγαλώσουν. Αξίζει να σημειωθεί πως από τα αβγά του γάδου παίρνουμε τον ταραμά και από το συκώτι του το μουρουνέλαιο!
Ο γάδος στις χώρες της αλίευσής του μπορεί να διατίθεται και νωπός ή αποξηραμένος (στοκοφίσι ή “hjell” στα νορβηγικά ή “stock fish” στα αγγλικά και “stocca fisso” στα ιταλικά), όμως στην Ελλάδα μόνο παστό, υγράλατο και κατεψυγμένο τον βρίσκουμε. Συχνά βρίσκουμε και φτηνότερα υποκατάστατά του, που δεν είναι μπακαλιάροι, αλλά ένα άλλος είδος ψαριού, το ling που είναι υποδεέστερο και από γευστικής όσο και από διατροφικής άποψης.
Παστός είναι ο μπακαλιάρος ο οποίος αφού αλιευτεί, του αφαιρούν το κεφάλι και τα εντόσθια, τον ανοίγουν πετάλι και τον παστώνουν ανάμεσα σε στρώσεις αλατιού για 3 μήνες τουλάχιστον. Μετά τον ξεπλένουν, τον ξαναλατίζουν και τον αποξηραίνουν ελαφρώς. Αυτό τον μπακαλιάρο στην αγορά τον βρίσκουμε σε φύλλα ή σε φιλέτα. Τα φύλλα έχουν πιο νόστιμο κρέας, αλλά και πολλά κόκκαλα, σε αντίθεση με τα φιλέτα.
Ο υγράλατος είναι επίσης παστός μπακαλιάρος ο οποίος όμως έχει υποστεί διαφορετική διαδικασία αλατίσματος κι αφορά μόνο στα φιλέτα, όχι στα φύλλα. Αφού αλιευτεί το ψάρι, φιλετάρεται, εμποτίζεται με αλατόνερο και παστώνεται ανάμεσα σε στρώσεις αλατιού, μόνο για 3 εβδομάδες.
Ο κατεψυγμένος μπακαλιάρος που αγοράζουμε είναι υγράλατος, μερικώς ξαρμυρισμένος και διατηρημένος στην κατάψυξη.
Ποιο να επιλέξω;
- Αν πρόκειται για παστό, επιλέγουμε χοντρά φύλλα ή φιλέτα με ευχάριστο άρωμα, παχιά και εύκαμπτη σάρκα με λευκό χρώμα. Σε αυτή την περίπτωση τον αγοράζουμε τουλάχιστον 2 μέρες πριν γιατί υπολογίζουμε 30 ώρες ξαρμύρισμα. Αν θέλω να τηγανίσω κομμάτια προτιμώ φύλλα. Για κροκέτες και τηγανητό σε κουρκούτι επιλέγω φιλέτο ώστε να αποφύγουμε τα κόκκαλα.
- Αν δεν έχουμε χρόνο στη διάθεσή μας για ξαρμύρισμα και ξεκοκάλισμα, τότε επιλέγουμε κατεψυγμένο υγράλατο μπακαλιάρο.
- Ο ling δεν είναι η καλύτερη επιλογή για τηγανητό μπακαλιάρο γιατί δεν είναι κι ο πιο νόστιμος, εκτός και αν τον μαγειρέψουμε με σάλτσα ή τον κάνουμε γέμιση σε πίτα.
Πώς να τον ξαρμυρίσω σωστά;
- Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το πολύ αλάτι.
- Αν έχουμε να κάνουμε με φύλλα κι όχι με φιλέτα, παίρνουμε ψαλίδι ή κοφτερό μαχαίρι κι αφαιρούμε τα πτερύγια και την ουρά.
- Τον κόβουμε σε κομμάτια και τον βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε αρχικά για τουλάχιστον 12 ώρες. Ύστερα αλλάζουμε το νερό κάθε 4-6 ώρες. Η όλη διαδικασία μπορεί να κρατήσει από 30 έως 36, ακόμα και 48 ώρες ανάλογα με το μέγεθος και την ποσότητα του ψαριού, το πόσο παστωμένο είναι και πόσο θέλουμε να ξαρμυριστεί.
- Αν θέλουμε να κάνουμε κροκέτες αφαιρούμε και το δέρμα.
- Τέλος παίρνουμε τσιμπιδάκι ψαριού ή φρυδιών και αφαιρούμε προσεκτικά τα κόκκαλα πριν τον αφήσουμε να στραγγίσει.
- Αν δεν θέλουμε να καταναλώσουμε όλη την ποσότητα του μπακαλιάρου που ξαρμυρίσαμε, καταψύχουμε μερικά κομμάτια για να τα μαγειρέψουμε μίαν άλλη φορά.
- Ο ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος τρώγεται ευχάριστα και ωμός, μόνος τους σαν μεζές αλλά και σε σαλάτες. Το μόνο που θα χρειαστεί να κάνουμε είναι να τον κόψουμε σε λουρίδες και να τον μαρινάρουμε σε λάδι και λεμόνι.
Το σωστό τηγάνισμα
- Οι κροκέτες και ο μπακαλιάρος κουρκούτι χρειάζονται περισσότερο λάδι, οπότε σε αυτή την περίπτωση υπολογίζουμε η στάθμη του λαδιού να είναι τουλάχιστον 2 δάχτυλα και το τηγάνι μας βαθύ.
- Το λάδι μας μπορεί να είναι αραβοσιτέλαιο ή μίγμα από ηλιέλαιο και ελαιόλαδο. Επίσης πρέπει να έχει κάψει πολύ καλά πριν αρχίσουμε να τηγανίζουμε. Το δοκιμάζουμε ρίχνοντας μέσα ένα κομματάκι ψωμί. Πρέπει να γεμίσει φυσαλίδες ως ένδειξη έντονου βρασμού. Αλλιώς περιμένουμε λίγο ακόμα να κάψει καλύτερα.
- Το κουρκούτι μας πρέπει να είναι καλά παγωμένο πριν βουτήξουμε μέσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου, οπότε χρησιμοποιούμε καλά παγωμένο νερό ή μπίρα για να το φτιάξουμε και το αφήνουμε 1 με 2 ώρες στο ψυγείο πριν το χρησιμοποιήσουμε.
- Καλό είναι πριν βουτήξουμε τα κομμάτια στο κουρκούτι, να τα περάσουμε από ένα ελαφρύ αλεύρωμα ώστε το κουρκούτι να κάτσει καλύτερα πάνω τους.
- Όταν τηγανίζουμε, ρίχνουμε λίγα – λίγα τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο λάδι, γιατί δεν θέλουμε ούτε να κολλήσουν μεταξύ τους, ούτε να ρίξουμε απότομα την θερμοκρασία του λαδιού, αλλιώς το κουρκούτι θα απορροφήσει πολύ λάδι.
- Αφήνουμε τα κομμάτια του τηγανισμένου μπακαλιάρου να μείνουν για λίγο σε χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει τα περιττά λάδια πριν τα σερβίρουμε.