Από την Ιωάννα Σταμούλου
Κάθε παραδοσιακή μακαρονάδα, από όποια περιοχή της Ιταλίας κι αν προέρχεται έχει τη χάρη και την ιστορία της. Για τη γιορτή των ζυμαρικών, επιλέξαμε τέσσερις από τις πιο διαχρονικές κι απλές συνταγές γιατί εκεί κρύβεται η φινέτσα και η χάρη. Στην απλότητα…
Πάστα αλά πουτανέσκα
Η κλασική ναπολιτάνικη μακαρονάδα δεν έχει μόνο… πικάντικο όνομα αλλά και γεύση που οφείλεται στην παρουσία τσίλι, μαύρης ελιάς, κάππαρης και αντσούγιας στην ντοματένια σάλτσα της.
Υλικά
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 400 γρ. ντοματάκια αποφλοιωμένα από κονσερβα
- 500 γρ. λινγκουίνι ή άλλο μακρύ ζυμαρικό της επιλογής σας
- 75 γρ. ελιές μαύρες χωρίς το κουκούτσι
- 75 γρ. κάππαρη
- 2 φιλέτα αντσούγιας
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1- 2 καυτερές πιπερίτσες
- Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Eκτέλεση
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο και βαθύ αντικολλητικό τηγάνι. Προσθέτουμε το σκόρδο, την καυτερή πιπερίτσα και τις αντσούγιες. Σοτάρουμε λιώνοντας τις αντσούγιες με την ανάποδη ενός κουταλιού.
- Αφαιρούμε το σκόρδο από το τηγάνι και προσθέτουμε τις ντομάτες λιώνοντάς τες όσο μπορούμε με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε τις ελιές, την κάπαρη και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Δοκιμάζουμε κι αλατίζουμε αν είναι απαραίτητο.
- Παράλληλα, βράζουμε τα ζυμαρικά σε ξεχωριστή κατσαρόλα μέσα σε αύθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαγειρευτούν αλ ντέντε.
- Τα στραγγίζουμε και τα μεταφέρουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε τη μακαρονάδα πασπαλίζοντας με μπόλικο μαϊντανό.
Πάστα αλά Νόρμα
Τηγανισμένες φέτες μελιτζάνας, σάλτσα ντομάτα, τυρί ricotta και βασιλικός ανακατεμένα με το αγαπημένο μας ζυμαρικό. Αυτή είναι η πάστα αλά Νόρμα κι ο μύθος λέει πως αυτή η σισιλιάνικη μακαρονάδα πρωτοφτιάχτηκε το 1800 το ίδιο βράδυ που εγκαινιάστηκε και η ομώνυμη όπερα του Bellini απ’ όπου πήρε και το όνομά της.
Υλικά για 4 άτομα
- 3 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για τη σάλτσα + επιπλέον για το τηγάνισμα
- 900 γρ. Πομοντόρια ξεφλουδισμένα και κομμένα σε καρεδάκια
- 1 κρεμμύδι μέτριο σε λεπτές φέτες
- 400 γρ. μελιτζάνες σε φέτες
- 1 πακέτο ριγατόνι ή άλλη κοντή πάστα της επιλογής σας
- 150 γρ. Ρικότα χοντροτριμμένη
- 1 ματσάκι βασιλικό, τα φύλλα
- Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
- Χαράζουμε τις ντομάτες και τις βουτάμε για μισό λεπτό σε νερό που βράζει. Τις βγάζουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα κι αφού κρυώσουν τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κομματάκια.
- Σκουπίζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε στη φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και όταν κάψει ρίχνουμε και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, το ματσάκι του βασιλικού, ανάλογο αλάτι και βράζουμε για 25 λεπτά μέχρι να χάσει η σάλτσα τα πολλά υγρά της.
- Αφαιρούμε το βασιλικό από την κατσαρόλα και περνάμε τη σάλτσα από τον μύλο των λαχανικών. Πλένουμε την κατσαρόλα και την ξαναβάζουμε στη φωτιά με άφθονο νερό για να βράσουμε τα ζυμαρικά.
- Ζεσταίνουμε άφθονο ελαιόλαδο σε τηγάνι και τηγανίζουμε σε δόσεις τις φέτες της μελιτζάνας μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν λίγο χρώμα. Τις βγάζουμε στην άκρη με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίσουν τα λάδια τους πάνω σε χαρτί κουζίνας.
- Στο μεταξύ μόλις πάρει βράση το νερό στην κατσαρόλα, αλατίζουμε και βράζουμε τα ζυμαρικά μέχρι να μαγειρευτούν αλ ντέντε.
- Τα στραγγίζουμε και τα επιστρέφουμε στην κατσαρόλα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα της ντομάτας και λίγο έξτρα ελαιόλαδο.
- Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε από πάνω τις μελιτζάνες και την τριμμένη ρικότα. Σερβίρουμε αμέσως.
Πάστα αλά Cricia
Παραδοσιακή κι αγαπημένη συνταγή του Latio, αυτή η μακαρονάδα περιέχει λίγα και καλά υλικά που της εξασφαλίζουν ανυπέρβλητη νοστιμιά: τυρί pecorino Romano, guanciale (παραδοσιακό ιταλικό αλλαντικό) και μπόλικο πιπέρι. Λέγεται πως επινοήθηκε από τους ντόπιους βοσκούς οι οποίοι με λίγα υλικά μπορούσαν κι έφτιαχναν ένα πεντανόστιμο πιάτο. Κατά τα άλλα θεωρείται η πρόγονος της amatriciana η οποία περιέχει ένα επιπλέον υλικό, την ντομάτα.
Υλικά για 4 άτομα
- 1 συσκευασία ριγατόνι
- 200 γρ. Guancale ψιλοκομμένο
- 150 γρ. Pecorino romano λεπτοτριμμένο
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο, αλάτι
Εκτέλεση
- Ρίχνουμε τα ζυμαρικά να βράσουν σε μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε αλ ντέντε σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία τους.
- Στο μεταξύ βάζουμε στη φωτιά ένα τηγάνι να κάψει καλά και ψήνουμε το guancale μέχρι το λίπος του να αρχίσει να λιώνει και να παίρνει χρυσό χρώμα.
- Όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα παίρνουμε λίγα λίγα με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε στο τηγάνι.
- Ανακατεύουμε να μοιραστεί ισόποσα το γκουαντσάλε και πασπαλίζουμε το πεκορίνο εξακολουθώντας το ανακάτεμα μέχρι να αρχίσει να λιώνει.
- Πασπαλίζουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
Πάστα αλά αραμπιάτα
Η arrabbiata είναι μια ιδιαίτερα πικάντικη σάλτσα ντομάτας από την περιοχή της Ρώμης που οφείλει τη σπιρτάδα της στο σκόρδο και το τσίλι. Οι γενναίοι της γεύσης δεν το λυπούνται σε ποσότητα. Εκτός από φρέσκο τσίλι, γίνεται και με μπούκοβο.
Υλικά για 4 άτομα:
- 1 πακέτο πέννες
- 1 κονσέρβα ντοματάκια
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 3 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1-3 πιπεριές τσίλι ή 1/1 έως 1 κουτ. γλυκού μπούκοβο
Για το σερβίρισμα
- Παρμεζάνα τριμμένη
- Ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού ή μαϊντανού
Εκτέλεση
- Βάζουμε στη φωτιά μια κατσαρόλα με νερό να πάρει βράση για να μαγειρέψουμε τα ζυμαρικά μας.
- Αδειάζουμε τα ντοματάκια σε ένα μπολ και τα λιώνουμε με πιρούνι.
- Βάζουμε ένα ευρύχωρο τηγάνι στη φωτιά να ζεσταθεί και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το μπούκοβο ή το ψιλοκομμένο τσίλι και το σκόρδο. Σοτάρουμε για 1-2 λεπτά και πριν πάρει χρώμα το σκόρδο ρίχνουμε την ντομάτα και αλατίζουμε. Βράζουμε για 20 λεπτά τουλάχιστον να χυλώσει η σάλτσα.
- Στο μεταξύ βράζουμε τα ζυμαρικά μας αλ ντέντε και τα στραγγίζουμε, κρατώντας λίγο από το νερό τους.
- Ρίχνουμε τα ζυμαρικά στη σάλτσα ντομάτας και ανακατεύουμε για λίγο, προσθέτοντας και λίγο από το νερό των ζυμαρικών που κρατήσαμε.
- Όταν τα ζυμαρικά ενωθούν με τη σάλτσα, σερβίρουμε προσθέτοντας ψιλοκομμένο βασιλικό ή μαϊντανό και παρμεζάνα.