Κουζίνα

Φιστίκια Αιγίνης, ο κρυμμένος θησαυρός

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Κρυμμένα στο σκληρό τους κέλυφος, ωμά, ψημένα ή αλατισμένα είναι τα φιστίκια που εύκολα μπορούν να σου γίνουν εμμονή αν κάνεις την αρχή μαζί τους.

Η φιστικιά ή Πιστακία η γνήσια (Pistacia vera) όπως είναι η επιστημονική ονομασία της είναι φυλλοβόλο δέντρο της οικογένειας των Ανακαρδιοειδών και κατάγεται από το Ιράν. Είναι δέντρο ιδιαίτερα ευπαθές και η καλλιέργειά του απαιτεί πολύ συγκεκριμένες εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες. Στην Ελλάδα τον καρπό της, τα κελυφωτά φιστίκια τα λέμε Αιγίνης, ακόμη κι αν προέρχονται από άλλη περιοχή της Ελλάδας. Η αλήθεια είναι πως τα αιγινίτικα φιστίκια δεν είναι μόνο εξαιρετικής ποιότητας, αλλά κι από τα πρώτα προϊόντα που έγιναν ΠΟΠ στην Ελλάδα. Η χαρακτηριστικά πράσινη σάρκα, το φινετσάτο άρωμα κι η μοναδική γεύση τους τα έχουν τοποθετήσει πολύ ψηλά στη λίστα των αγαπημένων μας ξηρών καρπών, κάτι που αφορά μικρούς και μεγάλους.

Λίγη ιστορία

• Τα πρώτα ίχνη της φιστικιάς εντοπίζονται κάπου στην 7η χιλιετία π.Χ.
• Στους αρχαίους Έλληνες η φιστικιά ήταν ήδη γνωστή από τον Θεόφραστο (370 -287 π.Χ) ο οποίος ασχολήθηκε εντατικά με τη φυτολογία και περιλαμβάνεται μεταξύ των φυτών που έγιναν γνωστά από τις κατακτήσεις του Μεγάλου Αλεξάνδρου.
• Τα φιστίκια κατά την περίοδο του Βυζαντίου ήταν ένας καρπός ιδιαίτερα δημοφιλής.
• Σήμερα η μεγαλύτερη παραγωγή φιστικιών στον κόσμο γίνεται στο Ιράν. Ακολουθούν οι Η.Π.Α., η Τουρκία, η Συρία και η Ελλάδα όπου καλλιεργείται σε πολλά μέρη εκτός από την Αίγινα.
• Ο πρώτος οργανωμένος φιστικιώνας έγινε το 1860 από τον Δ. Παυλίδη (της γνωστής σοκολατοβιομηχανίας) στο κτήμα του στο Ψυχικό.
• Το πρώτο δενδρύλλιο φιστικιάς λέγεται πως έφτασε στην Αίγινα το 1896, πιθανότατα από τη Συρία. Το φύτεψε ο γιατρός Νίκος Περόγλου, δημιουργώντας τον πρώτο παραθαλάσσιο φιστικιώνα, έκτασης είκοσι στρεμμάτων.
• Οι δικές του επίμονες προσπάθειες έπεισαν τους αγρότες της Αίγινας να αντικαταστήσουν την καλλιέργεια των ελιών και των αμπελιών με τα οποία καταπιάνονταν μέχρι τότε, με φιστικιές αξιοποιώντας τις ιδιαιτερότητες του εδάφους και του κλίματος του νησιού που προσδίδουν στον καρπό ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, εξαιρετική γεύση και άρωμα.
• Το 1947 δημιουργήθηκε ο Σύνδεσμος Φιστικοπαραγωγών Αιγίνης σε μια προσπάθεια να δοθεί έμφαση στην ποιότητα.
• Στις 2 Ιουλίου του 1996 το φιστίκι Αιγίνης αναγνωρίστηκε ως προϊόν Π.Ο.Π.
• Στην Αίγινα έχει επικρατήσει η ομώνυμη ποικιλία «Αιγίνης» ή κοιλαράτη. Θεωρείται αρκετά παραγωγική με καρπούς πολύ καλής ποιότητας που υπερτερούν των ξενικών ποικιλιών.
• Σήμερα στην Αίγινα καλλιεργούνται 200.000 περίπου δέντρα με μέση ετήσια απόδοση 1.300 τόνους.

Διατροφική αξία

Τα φιστίκια είναι τροφή μεγάλης θρεπτικής αξίας, πλούσια σε βιοτίνη, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, ανόργανα άλατα και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Είναι πλούσια σε κάλιο και αντιοξειδωτικά συστατικά που μειώνουν την LDL χοληστερόλη προστατεύοντας έτσι την καρδιά μας. Αποτελούν επίσης πηγή καλών λιπαρών οξέων και μας προσφέρουν το αίσθημα κορεσμού βοηθώντας στον έλεγχο του βάρους μας.

Χρήση στην κουζίνα

Τα κελυφωτά φιστίκια τα αγοράζουμε ωμά ή αλατισμένα και ψημένα, αλλά και αποκελυφωμένα, μόνο με την ψίχα τους σε τιμή αρκετά μεγαλύτερη. Τα καταναλώνουμε σαν σνακ ή σαν συνοδευτικό του ποτού (κυρίως τα αλατισμένα), ωστόσο η ψίχα τους είναι έμπνευση για μια μεγάλη σειρά φαγητών και γλυκών, με πρώτο και καλύτερο τον μπακλαβά. Τα φιστίκια ταιριάζουν πολύ με λευκά τυριά, μπαίνουν σε πίτες και τάρτες, σε κέικ και κρέμες. Όταν είναι χλωρά ακόμη γίνονται εξαιρετικό γλυκό του κουταλιού και ο πολτός τους δίνει χρώμα και γεύση στο παγωτό φιστίκι.