Από την Ιωάννα Σταμούλου
Τορτελίνια, ραβιόλια, μαντί, πελμένι, βαρένικα ή dumpling, τα γεμιστά ζυμαρικά όλου του κόσμου δημιουργούν ρίγη συγκίνησης όπου κι αν κάνουν την εμφάνισή τους.
Μπορεί οι Ιταλοί να έχουν ταυτιστεί με το παρατσούκλι «μακαρονάδες» όμως παραπάνω από τον μισό πλανήτη είμαστε μακαρονάδες. Κι αυτό γιατί ο υπόλοιπος μισός πλανήτης δεν τα γνωρίζει. Έχουμε κι εμείς τα δικά μας παραδοσιακά ζυμαρικά. Κάποιες φορές μάλιστα τα γεμίζουμε, τα μαγειρεύουμε και τα σερβίρουμε με πολύ ιδιαίτερο τρόπο. Ας δούμε τα πιο γνωστά γεμιστά ζυμαρικά και τα μυστικά τους.
Ραβιόλια ιταλικά
Τα βρίσκουμε και σε ξηρή μορφή στο εμπόριο, αλλά τα φρέσκα είναι σίγουρα καλύτερα. Γίνονται από μια ζύμη φτιαγμένη από σκληρό αλεύρι και αυγά. Η ζύμη ανοίγεται σε λεπτά φύλλα με τη μηχανή των ζυμαρικών ή στον πάγκο με τον πλάστη. Από πάνω μπαίνει η γέμιση ανά τακτά διαστήματα, σκεπάζεται με δεύτερο φύλλο ζύμης και ύστερα τα ραβιόλια κόβονται σε τετράγωνα ή στρογγυλά κομμάτια, σε μικρό ή μεγαλύτερο μέγεθος. Γι’ αυτή τη διαδικασία υπάρχουν ειδικά εργαλεία, αλλά και φόρμες. Τα ραβιόλια είναι γεμισμένα με διάφορες γεμίσεις και θεωρούνται φοβερή ντελικατσία της ιταλικής κουζίνας. Και είναι φυσικά γιατί απαιτούν κόπο και τεχνική.
Η πιο απλή γέμιση είναι μείγμα από ρικότα (λευκό τυρί σαν ανθότυρο), βασιλικό και άλλα μυρωδικά και μπαχαρικά. Μπορεί όμως να είναι και από κάποιο μαγειρεμένο και ψιλοκομμένο κρέας, κιμά, συκώτι ή πουλερικό, από μανιτάρια, από σπανάκι και ρικότα, από επεξεργασμένα λαχανικά και ό,τι άλλο κατεβάσει η όρεξη του μάγειρα. Τα ραβιόλια βράζονται την τελευταία στιγμή πριν σερβιριστούν. Βράζουν λίγα λίγα (συνήθως ανά μερίδα) μέσα σε καλά αλατισμένο νερό ή σε κάποιο ζωμό. Με το που ανέβουν στην επιφάνεια του νερού, σε ελάχιστα λεπτά δηλαδή είναι έτοιμα. Σερβίρονται αμέσως στο πιάτο, είτε περιχυμένα με λίγο καμένο βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα, με σάλτσα ντομάτας και βασιλικού, με πέστο, αλλά και διάφορες άλλες σάλτσες.
Τορτελίνια ιταλικά
Αδελφάκια με τα ραβιόλια, τα τορτελίνια τα απολαμβάνουμε ξερά και φρέσκα. Γίνονται με την ίδια ζύμη που γίνονται και τα ραβιόλια, με τη διαφορά ότι έχουν διαφορετικό σχήμα. Συνήθως η ζύμη κόβεται σε τετράγωνα ή δίσκους, παίρνουν τη γέμιση, διπλώνονται για να σκεπαστεί η γέμιση κι ύστερα οι δυο τους άκρες ενώνονται, δίνοντάς τους το χαρακτηριστικό σχήμα που γνωρίζουμε. Κι εδώ οι γεμίσεις είναι παρεμφερείς (επεξεργασμένα τυριά, λαχανικά, κρέας) το μαγείρεμα γίνεται σε νερό ή ζωμό με τον ίδιο ακριβώς τρόπο και στο τέλος τα τορτελίνια σερβίρονται με κάποια σάλτσα και μπόλικη τριμμένη παρμεζάνα.
Βαρένικα από τον Πόντο και τη Ρωσία
Τα βαρένικα είναι γεμιστά ζυμαρικά σε σχήμα μισοφέγγαρου. Στην Ελλάδα τα έφεραν οι Πόντιοι που ήρθαν από περιοχές της Ρωσίας. Η ζύμη τους είναι πολύ απλή από αλεύρι, χλιαρό νερό, αλάτι και λίγο λάδι, όπως η ζύμη του φύλλου της πίτας. Η ζύμη κόβεται σε δίσκους με τη βοήθεια ενός ποτηριού, γεμίζονται με πατημένο ανθότυρο στο οποίο μπορούν να προστεθούν αλάτι πιπέρι και κάποιο ξερό αρωμτικό, διπλώνονται και πιέζονται τριγύρω να κλείσουν. Στη συνέχεια βράζονται σε δόσεις μέσα σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τα βαρένικα σερβίρονται ζεστά με μπόλικο καμένο βούτυρο.
Πελμένι από την Ουκρανία και τη Ρωσία
Γεμιστά ζυμαρικά η ζύμη των οποίων φτιάχνεται με αλεύρι, νερό, αυγό κι αλάτι. Έχουν στρογγυλό ευμέγεθες σχήμα και είναι γεμισμένα με διαφόρων ειδών φάρσες (γεμίσεις) όπως κιμάς μοσχαρίσιος και χοιρινός, πατάτα, τυριά κλπ. Βράζονται σε αλατισμένο νερό και σερβίρονται μαζί με σμετάνα (είδος ξινής κρέμας με μπόλικα λιπαρά που συνηθίζεται στις χώρες της Ανατολικής Ευρώπης) και μπούκοβο.
Μαντί από την Τουρκία και τον Πόντο
Πόντιοι, Αρμένιοι και Μικρασιάτες έφεραν μαζί τους τη συνταγή των μαντί, των παράξενων ζυμαρικών που γεμίζονται με πικάντικο κιμά από μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, αρτυμένο με κρεμμύδι, σκόρδο και αλατοπίπερο. Το ζυμάρι είναι απλό από αλεύρι, νερό, αλάτι και λάδι όπως αυτό της πίτας. Ανοίγεται σε φύλλο και κόβεται σε καρέ κομμάτια που άλλοτε κλείνουν μέσα τους τη γέμιση, ενώνοντας τις δυο απέναντι γωνίες τους για να πάρουν σχήμα βαρκούλας ή ενώνοντας τις 4 γωνίες τους ενώνονται στο κέντρο πάνω από τη γέμιση και μοιάζουν σαν κλειστό μαντήλι. Τα μαντί άλλες φορές βράζονται μέσα σε νερό ή ζωμό κι άλλες φορές αραδιάζονται στο ταψί και ψήνονται. Στο τέλος τους προσθέτουν μέσα στο ταψί ζωμό για να τον απορροφήσουν και να μαλακώσουν. Σε κάθε περίπτωση τα μαντί σερβίρονται με γιαούρτι αρωματισμένο με σκόρδο, λιωμένο βούτυρο και πάπρικα πικάντικη ή σουμάκ.
Dumplings από την Κίνα και την Ιαπωνία
Τα γεμιστά ζυμαρικά της Άπω Ανατολής και της Ασίας μοιάζουν με πιτάκια. Η ζύμη τους είναι απλή από αλεύρι, νερό κι αλάτι κι ανοίγεται σε λεπτούς δίσκους. Όταν είναι γεμισμένα με χοιρινό κιμά λέγονται gyoza, όμως η γέμισή τους ποικίλει και μπορεί να περιέχουν τυρί, ψάρι, θαλασσινά, λαχανικά, κλπ. Έχουν έναν ιδιαίτερο τρόπο διπλώματος, κάπως περίτεχνο που τους δίνει χαρακτηριστικό σχήμα, στρογγυλό ή σαν μισοφέγγαρο με ένα περίτεχνο κλείσιμο από πάνω. Κάποιες φορές τηγανίζονται κι άλλες βράζονται στον ατμό μέσα σε ειδικά σκεύη από μπαμπού. Άλλες φορές σερβίρονται μέσα σε ζωμό κι άλλες με κάποια σάλτσα σόγιας ή άλλου είδους σάλτσα.
