Γιαούρτι, ένα θαύμα της φύσης στο τραπέζι μας!

Από την Ιωάννα Σταμούλου

10 πράγματα που αξίζει να γνωρίζουμε για τη διατροφική αξία και τη χρήση του γιαουρτιού.

1. Το γιαούρτι είναι φυσικό προϊόν που παράγεται από φρέσκο παστεριωμένο γάλα αγελάδας, προβάτου, κατσίκας ή βουβαλιού όταν κατόπιν ζύμωσης η λακτόζη του γάλακτος μέσω δύο βακτηρίων -του βακίλου του γάλακτος (λακτομπάκιλους μπουλκάρικους) και του στρεπτόκοκκου (στρεπτόκοκκους τερμόφυλους)- μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, προσδίδοντας στο γιαούρτι ελαφρώς όξινη γεύση και κρεμώδη υφή. Έτσι ακόμη κι όσοι έχουν δυσανεξία στη λακτόζη και δεν μπορούν να καταναλώσουν γάλα, μπορούν να φάνε γιαούρτι.
2. Το γιαούρτι ανακαλύφτηκε τυχαία πριν χιλιάδες χρόνια, πιθανώς κάπου στη Μέση Ανατολή ίσως στην περιοχή της σημερινής Τουρκίας και του Ιράν. Οι Αρχαίοι Έλληνες το είχαν εντάξει στη διατροφή τους και το ονόμαζαν υγείαρτος (άρτος υγείας) γιατί γνώριζαν τα πολλαπλά οφέλη του.
3. Το γιαούρτι είναι εύπεπτο και ελαφρύ με σημαντική θρεπτική αξία και σχετικά λίγες θερμίδες, ανάλογα την περιεκτικότητά του σε λιπαρά, κατάλληλο για όλες τις ηλικίες. Είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών μεγάλης βιολογικής αξίας, μετάλλων και ιχνοστοιχείων (ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, φωσφόρο ), βιταμίνες ( Β12, Β2, Α και D).
4. Το γιαούρτι περιέχει ζωντανούς μικροοργανισμούς που προκύπτουν μετά τη ζύμωση του γάλακτος και είναι σημαντικά ωφέλιμοι γιατί: βελτιώνουν τις γαστρικές εκκρίσεις, ρυθμίζουν την ισορροπία της εντερικής χλωρίδας, εμποδίζουν την απορρόφηση τοξινών, παράγουν ουσίες και φυσικά αντιβιοτικά ικανά να καταστρέψουν βακτηρίδια που προκαλούν ασθένειες όπως τη φυματίωση.
5. Στην αγορά βρίσκουμε γιαούρτι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλίσιο ή μείγμα (αγελαδινού, πρόβειου και κατσικίσιου) σε πλαστικές ή πήλινες συσκευασίες. Αυτά συνήθως περιέχουν γύρω στα 4-6% λιπαρά, έχουν πέτσα στην επιφάνειά τους (υψηλή συγκέντρωση λιπαρών στην επιφάνεια) και η υφή τους είναι ελαφρώς υδαρής σε σχέση με τα στραγγιστά. Το στραγγισμένο γιαούρτι που έχει σφιχτή και κρεμώδη υφή παράγεται με διαδικασία απομάκρυνσης του ορρού του γάλακτος και προσθήκη πλήρους γάλακτος αγελάδος ή ανθογάλακτος ανεβάζοντας τα λιπαρά του γιαουρτιού έως και 10%. Το βρίσκουμε συσκευασμένο ή χύμα (σακούλας).
6. Εκτός από τα φυσικά γιαούρτια που έχουν φτιαχτεί με καλλιέργεια γιαουρτιού υπάρχουν και τα επιδόρπια γιαουρτιού (με την προσθήκη σιροπιών φρούτου, μπισκότων, μελιού, δημητριακών, σοκολάτας κλπ) τα οποία πήζουν με τεχνητό τρόπο, συνήθως με χρήση ζελατίνης.
7. Για όσους έχουν προβλήματα στο γαστρεντερικό ή το κυκλοφορικό κυκλοφορούν στην αγορά γιαούρτια με την προσθήκη ουσιών που βοηθούν στην επίλυσή τους. Αυτά ανήκουν στην κατηγορία των λειτουργικών τροφίμων.
8. Η ένδειξη «ζωντανό» σημαίνει ότι εκτός από την παστερίωση του γάλακτος το τελικό προϊόν δεν έχει υποστεί άλλη παστερίωση και διατηρεί όλα τα γαλακτικά του ένζυμα ζωντανά. Αυτό το είδος γιαουρτιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν μαγιά για την παρασκευή γιαουρτιού στο σπίτι.
9. Το γιαούρτι μόνο του ή σε συνδυασμό με φρούτα, δημητριακά, μέλι κλπ αποτελεί τον ιδανικό τρόπο να ξεκινήσουμε τη μέρα μας ή να κλείσουμε ένα πλούσιο γεύμα με γιαούρτι μέλι και καρύδια ή κάποιο γλυκό κουταλιού (σαν επιδόρπιο), ενώ το τζατζίκι είναι σήμα κατατεθέν της ελληνικής κουζίνας. Βέβαια, το γιαούρτι χρησιμοποιείται ευρέως σε όλη τη Μέση Ανατολή. Το αριάνι είναι ποτό από αλατισμένο και αραιωμένο γιαούρτι και το γιαουρτλού πασίγνωστο ανατολίτικο φαγητό (κεμπάμπ με γιαούρτι και σάλτσα ντομάτας). Επίσης προστίθεται σε σούπες και πιάτα με όσπρια και είναι άριστο συνοδευτικό σε πιλάφια, ψητά κρέατα και σαλάτες.
10. Το γιαούρτι είναι η βάση του frozen yogurt και γενικότερα χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική σε κέικ, κουλουράκια, κρέμες, παγωτά, κλπ.