Η ιστορία της φοκάτσια

by Ioanna Tsoutsia

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


Η Focaccia είναι ένα ιταλικό πλακέ ψωμί που στην όψη θυμίζει τη δική μας λαγάνα. Παρασκευάζεται από την αρχαιότητα και μέσα στο πέρασμα των αιώνων έχει αποκτήσει πολλές εκδοχές ενώ είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε όλο τον κόσμο.

Η focaccia είναι ένα πλακέ αφράτο ψωμί, το ύψος του οποίου δεν πρέπει να ξεπερνά σε ύψος τα 2 δάχτυλα. Η επιφάνειά της είναι ανάγλυφη με πολλές λακκούβες ώστε να μπορεί να συγκρατεί το ελαιόλαδο. Μπορεί να είναι αλμυρή ή ακόμη και γλυκιά. Συνήθως αρωματίζεται με δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι ή άλλα βότανα και μπορεί να περιέχει ελιές, κρεμμύδι, τυρί, ντομάτα, γλυκά τυριά, σταφίδες κλπ.

Θα μπορούσαμε να πούμε πως η focaccia είναι ο πρόγονος της πίτσας. Η ιστορία της έχει ρίζες στον αρχαίο ελληνικό πολιτισμό και τους Ετρούσκους που ζούσαν στη Βόρεια και Κεντρική Ιταλία πριν καν σχηματιστεί η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Από τις βόρειες ακτές της Μεσογείου σιγά-σιγά εξαπλώθηκε στους πολιτισμούς της Ελλάδας και της Ρώμης όπου χρησιμοποιήθηκε ευρέως. Αρχικά η φοκάτσια ψηνόταν σε θερμαινόμενα πλακάκια, πήλινους δίσκους ή σε εστία δυνατής φωτιάς. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, οι αρτοποιοί τρυπούσαν συχνά το ψωμί με μαχαίρι για να αποτρέψουν την εμφάνιση μεγάλων φυσαλίδων στην επιφάνειά του. Άλλες φορές χρησιμοποιούσαν βελόνες και έβαζαν το ψωμί σε κανονικά σχέδια, μερικές φορές ωθούσαν το ψωμί με τη λαβή του σκεύους. Ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά της focaccia ήταν πάντα το ελαιόλαδο, το οποίο πρόσθεταν στην κορυφή της ζύμης ως μέσο διατήρησης της υγρασίας της μετά το ψήσιμο.

Κατά τη διάρκεια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας η Focaccia καταναλωνόταν σε όλη την Ιταλία και συχνά πωλούνταν στους δρόμους από πλανόδιους πωλητές και αρτοποιεία. Η Πομπηία στις πλαγιές του Βεζούβιου, η πόλη που καταστράφηκε από την έκρηξη του ηφαιστείου το 79 μ.Χ. κατάφερε να διατηρήσει κάτω από τις στάχτες της τα υπολείμματα της αρχαίας ρωμαϊκής ζωής των κατοίκων της, με πολλά στοιχεία να δείχνουν την εκτεταμένη δημιουργία και πώλησης ψωμιών focaccia και πίτσας.

Στη σύχρονη Ιταλία, η Λιγουρία είναι η περιοχή όπου η focaccia είναι περισσότερο γνωστή. Στη Γένοβα ονομάζεται “classica” και είναι μια focaccia πάχους μέχρι 2 εκατοστά, από ελαφριά ζύμη και κρούστα γεμάτη ρωγμές ή τρύπες που χρησιμεύουν για τη συγκράτηση του λαδιού. Στη Λιγουρία, ένα άλλο αγαπημένο ψωμί είναι η focaccia di Recco, που φτιάχνεται από ένα πολύ λεπτό φύλλο ζύμης γεμάτο με φρέσκο τυρί crescenza. Μπορεί επίσης να είναι γλυκιά όταν της προσθέτουν μέλι, αυγά, ζάχαρη, λεμόνι, ξύσμα πορτοκαλιού ή σταφίδες. Σήμερα, η focaccia συναντάται σε όλο τον κόσμο με διαφορετικά ονόματα και συνταγές. Στη Γαλλία ονομάζεται «fougasse», στην Αργεντινή «fugazza» και σε ορισμένα μέρη στην Ισπανία «ψωμί της φωτιάς» (το καρβέλι, όπως και η focaccia, προέρχεται από το λατινικό focacīa).

 

Συνταγή για focaccia

 

Υλικά

  • 500 γρ. αλεύρι σκληρό + λίγο επιπλέον για το ζύμωμα
  • 7 γρ. μαγιά ξηρή (1 φακελάκι)
  • 1 κουτ. σούπας αλάτι
  • 350-400 ml νερό χλιαρό
  • 5 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο + έξτρα ελαιόλαδο για το ταψί
  • 1/2 φλιτζάνι ελιές μαύρες αποπυρηνωμένες
  • 150 γρ. φέτα σε κυβάκια
  • δεντρολίβανο
  • 1 κουτ. σούπας αλάτι σε νιφάδες

 

Εκτέλεση

  1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ευρύχωρο μπολ και ανακατεύουμε μέσα τη μαγιά από τη μία άκρη του μπολ και το αλάτι από την άλλη, για να μην ακουμπήσουν μεταξύ τους. Μετά ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.
  2. Κάνουμε στο κέντρο του μπολ μια λακκούβα και ρίχνουμε εκεί 2 κουταλιές της σούπας από το ελαιόλαδο και σταδιακά το νερό (όσο χρειαστεί) μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη αρκετά υγρή και κολλώδης.
  3. Αλευρώνουμε τον πάγκο μας και αδειάζουμε πάνω την κολλώδη ζύμη. Με μια χούφτα (πλατειά σπάτουλα) ξεκινάμε και διπλώνουμε τη ζύμη, φέρνοντάς ποσότητες ζύμης από την περιφέρεια προς το κέντρο. Αυτή τη διαδικασία θα χρειαστεί να την κάνουμε για 5 έως 10 λεπτά, έτσι ώστε η ζύμη μας να γίνει λιγότερο κολλώδης, αλλά όχι εντελώς.
  4. Λαδώνουμε ένα καθαρό μπολ με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μεταφέρουμε προσεκτικά τη ζύμη εκεί μέσα. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα για μια-δυο ώρες περίπου μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.
  5. Λαδώνουμε καλά ένα ταψάκι διαστάσεων 25Χ35εκ. (εγώ το έβαλα στο καπάκι της γάστρας) και απλώνουμε μέσα τη ζύμη. Ανακατεύουμε 1 κουταλιά νερό με 1 ½ κουταλιά ελαιόλαδο και τα φλέικς του αλατιού. Απλώνουμε το μείγμα σε όλη την επιφάνεια της φοκάτσιας κάνοντας τρύπες με τα δάχτυλα να εισχωρήσει το μείγμα.
  6. Απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια τα κομματάκια της φέτας και της ελιάς πιέζοντας ελαφρά να εισχωρήσουν στη ζύμη όσο γίνεται και αφήνουμε να φουσκώσει λίγο μέχρι να ζεσταθεί ο φούρνος.
  7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200-220οC και ψήνουμε τη φοκάτσια για 30 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
  8. Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια και σερβίρουμε!

Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: Φούρνος.

Μπορείς να δεις ακόμη