Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η βινεγκρέτ μπορεί να δώσει ζωή σε μια αδιάφορη πρασινάδα και να κάνει ενδιαφέρουσα μια νερόβραστη φασολάδα. Κι είναι τόσο εύκολο να τη φτιάξουμε τέλεια… Να θυμάσαι πως η βινεγκρέτ αποτελείται από 3 βασικά στοιχεία: Το λιπαρό, το όξινο και το γαλακτοματοποιητή που της δίνει κρεμώδη μορφή. Το αλάτι εξυπακούεται. Το λιπαρό στοιχείο είναι κάποιο έλαιο (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, σησαμέλαιο κλπ). Το όξινο είναι κάποιο ξύδι, χυμός λεμονιού, αγουρίδα (χυμός άγουρου σταφυλιού). Ο γαλακτοματοποιητής είναι μια μουστάρδα, γιαούρτι ή κρόκος αυγού.
Από κει και πέρα αξίζει να θυμόμαστε τα παρακάτω:
- Η αναλογία λιπαρής και όξινης ουσίας κατά κανόνα είναι 3 προς 1. Από κει και πέρα τα γούστα του καθενός μπορεί να αλλάξουν τις ισορροπίες.
- Λίγη γλύκα εξισορροπεί και θα τελειοποιεί τη γεύση όμως θέλει μέτρο. Μπορεί να προέρχεται από μέλι, ζάχαρη, πετιμέζι, κάποιο γλυκό χυμό, μια μαρμελάδα, ένα σιρόπι κλπ.
- Το αλάτι μερικές φορές μπορεί να αντικατασταθεί από μια αλμυρή ουσία όπως είναι η soy sauce.
- Λίγο έξτρα άρωμα πάντα κάνει τη διαφορά. Μπορεί να προέρχεται από κάποιο φρέσκο αρωματικό (δυόσμο, βασιλικό, ρίγανη, μαντζουράνα) από ξύσμα κάποιου εσπεριδοειδούς (λεμόνι, πορτοκάλι, λάιμ, περγαμόντο) ή από κάποιο χυμό (ρόδι, φράουλα, βατόμουρο).
- Δοκιμάζουμε πάντα τη βινεγκρέτ στο τέλος γιατί ίσως χρειάζεται να προσθέσουμε αλάτι, λάδι, όξινο ή αρωματικό στοιχείο.
- Τη βινεγκρέτ την προσθέτουμε την τελευταία στιγμή στις πρασινάδες, πριν το σερβίρισμα δηλαδή και την ανακατεύουμε καλά στη σαλάτα.
- Αντίθετα, στα βραστά λαχανικά και όσπρια την ανακατεύουμε αρκετή ώρα πριν ώστε να προλάβουν να μαριναριστούν και να ανακατευτούν καλά τα αρώματα.
- Αντί να τη χτυπήσουμε σε μπολ με πιρούνι ή αυγοδάρτη, μπορούμε να χτυπήσουμε τη βινεγκρέτ μέσα σε γυάλινο και καλά κλεισμένο βάζο ή σε μπλεντεράκι αν θέλουμε μεγαλύτερη ποσότητα.
- Μπορούμε να φτιάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα βινεγκρέτ και να την έχουμε στο ψυγείο μέσα σε μπουκάλι. Θα τη χτυπάμε πάντα την τελευταία στιγμή πριν τη ρίξουμε στη σαλάτα μας.
Τα 3 βασικά βήματα της βινεγκρέτ
- Ρίχνουμε ένα μέρος του όξινου στοιχείου σε ένα μπολ, προσθέτουμε αλάτι, ελάχιστη ζάχαρη και ανακατεύουμε με πιρούνι ή αυγοδάρτη.
- Ρίχνουμε το λάδι της επιλογής μας και ανακατεύουμε ζωηρά.
- Προσθέτουμε ½ έως 1 μέρος μουστάρδα (ανάλογα πόσο έντονη τη θέλουμε) και χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να πήξει η βινεγκρέτ.
Αρωματική παραλλαγή: Προσθέτουμε ξύσμα από λεμόνι και πορτοκάλι καθώς και λίγο χυμό πορτοκαλιού. Μπορούμε να προσθέσουμε και κάποιο αρωματικό βότανο της επιλογής μας, πολύ ψιλοκομμένο.
Εξωτική παραλλαγή: Χρησιμοποιούμε σησαμέλαιο αντί για ελαιόλαδο, soy sauce αντί για αλάτι, χυμό και ξύσμα λάιμ, λευκό βαλσαμικό ξίδι ή ξύδι ρυζιού ή μίριν, καβουρντισμένο σουσάμι.