|  | 

Κουζίνα

Κόλιανδρος, ο ιδιότροπος

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Όσα αξίζει να γνωρίζουμε γι’ αυτό το ιδιαίτερο αρωματικό που δεν έχει μόνο φίλους αλλά και αρκετούς εχθρούς.

Ο κόλιανδρος ή κορίανδρος ή κόλιαντρο, εκτός από αρωματικό θεωρείται από την αρχαιότητα και σπουδαίο φυσικό φάρμακο. Πατρίδα του είναι η Βόρεια Αφρική και η Δυτική Ασία και είναι από τα πρώτα αρωματικά βότανα που πρόσθεσε ο άνθρωπος στα φαγητά του. Ο κόλιανδρος είναι βασικό συστατικό της κουζίνας της Μέσης Ανατολής, της Λατινικής Αμερικής και της Ινδίας. Στην Κύπρο είναι πιο δημοφιλής από ότι στην Ελλάδα, όμως ακόμα κι αν δεν τον χρησιμοποιούμε κάθε μέρα, όταν και όπου τον προσθέσουμε, αμέσως το πιάτο αποκτά προσωπικότητα. Η επιστημονική ονομασία του είναι Coriandrum sativum (κορίανδρος ο εδώδιμος) και ανήκει στην οικογένεια Apiaceae στην οποία ανήκουν 3.700 είδη, όπως τα καρότα, το σέλινο και ο μαϊντανός.

Όλα τα μέρη του φυτού είναι βρώσιμα, αλλά τα φρέσκα φύλλα και οι ξεροί σπόροι είναι αυτά που χρησιμοποιούμε συνήθως στο μαγείρεμα. Ωστόσο ο κόλιανδρος δεν αρέσει σε όλους. Εκτιμάται ότι το 4% - 14% των ανθρώπων δεν αντέχουν τη γεύση του, όχι από παραξενιά, αλλά για γενετικούς λόγους και πιο συγκεκριμένα λόγω της αλδεΰδης, μιας ένωσης που ένα γονίδιο των ανθρώπων αυτών την προσομοιάζει με σαπούνι ή εντομοκτόνο. Άλλοι πάλι βρίσκουν αυτή την έντονη, αλλά ισορροπημένη με νότες εσπεριδοειδών γεύση, ευχάριστη, δροσερή και ιδιαίτερα εθιστική.

 

 

Λίγη ιστορία…

  • Η ιστορία της καλλιέργειάς του κόλιανδρου χρονολογείται τουλάχιστον από το 1500 π.Χ., όπως αναφέρουν σανσκριτικά κείμενα της εποχής.
  • Σπόροι κόλιανδρου βρέθηκαν σε τάφους των Φαραώ της Αιγύπτου και σε ερείπια της Αρχαίας Ελλάδας που χρονολογούνται από την εποχή του Χαλκού, περίπου πριν από 5.500 χρόνια.
  • Ένα από τα Γραμμικής Β δισκία, που ανακτήθηκε από την Πύλο, αναφέρει τον κόλιανδρο μεταξύ των φυτών που καλλιεργούνταν για την παραγωγή αρωμάτων.
  • Ο κόλιανδρος αναφέρεται σε όλα τα συγγράμματα του Μεσαίωνα.
  • Στις Βρετανικές αποικίες της Βόρειας Αμερικής έφτασε το 1670 και ήταν από τα πρώτα μπαχαρικά που καλλιέργησαν οι πρώτοι άποικοι.

 

Διατροφική αξία

Ο κόλιανδρος είναι πλούσιος σε βιταμίνες  Α, C και Κ, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, φυλλικό οξύ, σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο και κάλιο, ενώ περιέχει φωσφόρο και ψευδάργυρο σε μικρότερες ποσότητες. Επίσης, τα φύλλα και τα άκρα των στελεχών του είναι πλούσια σε φλαβονοειδή όπως η κερσετίνη, η καμπεφερόλη, η ραμνετίνη και η επιγενίνη - τα οποία είναι γνωστά αντιοξειδωτικά.

 

Ευεργετικές ιδιότητες

Τα φρέσκα φύλλα του κόλιανδρου ανοίγουν την όρεξη ενώ όπως λέγεται, βοηθούν στην καταπολέμηση του άγχους και της αϋπνίας. Ως βότανο βοηθάει στην ανακούφιση από τη δυσπεψία και τις μολύνσεις από μύκητες και βακτήρια, όπως το e.coli και η σαλμονέλα και είναι ένα φυσικό αποτοξινωτικό, ενώ βοηθά και στη μείωση της υψηλής χοληστερόλης στο αίμα. Οι καρποί του κόλιανδρου έχουν χρησιμοποιηθεί από την πρακτική ιατρική για εξωτερική χρήση εναντίον των ρευματισμών και των πόνων των αρθρώσεων.

Είναι ένα από τα πολύ λίγα βότανα που μπορούν να βοηθήσουν στην απομάκρυνση βαρέων μετάλλων από το σώμα - ειδικά του υδράργυρου, αλουμίνιου και μόλυβδου. Λόγω αυτών των δυνατοτήτων του, μελετάται η χρήση του ως φυσικό φίλτρο νερού και περιλαμβάνεται σε πολλούς «αποτοξινωτικούς» χυμούς και ποτά. Όταν ο χυμός του καταναλώνεται τακτικά, μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της ποσότητας των υπεροξειδίων των λιπιδίων στις κυτταρικές μεμβράνες. Επίσης, δρα ως φυσικό διουρητικό προστατεύοντας από τις πέτρες στα νεφρά.

 

 

Χρήση στην κουζίνα

Όλα τα μέρη του φυτού είναι εκμεταλλεύσιμα, αλλά κυρίως τα φρέσκα φύλλα και οι σπόροι στην αποξηραμένη τους μορφή. Ο φρέσκος κόλιανδρος έχει εντονότερο άρωμα και καλύτερη γεύση από τον ξερό. Στην ινδική και τη μεξικάνικη κουζίνα φρέσκα φύλλα κόλιανδρου προστίθενται πολύ συχνά σε κυρίως πιάτα, σαλάτες και γαρνιτούρες. Οι ρίζες του χρησιμοποιούνται σε διάφορες Ασιατικές κουζίνες, ενώ το έλαιο που παράγεται από τους σπόρους του είναι από τα πλέον διαδεδομένα στον πλανήτη και χρησιμοποιείται ως συστατικό σε αρκετά τρόφιμα του εμπορίου. Η συνηθέστερη χρήση των σπόρων του κόλιανδρου είναι ως βασικό συστατικό του κάρι και στον αρωματισμό καπνιστών κρεατικών. Συχνά προστίθεται σε διάφορα αλκοολούχα ποτά και στη Γερμανία και τη Νότια Αφρική στον αρωματισμό των λουκάνικων. Στην κυπριακή κουζίνα οι σπόροι του κόλιανδρου προστίθενται σε πολλά παραδοσιακά φαγητά αλλά και στις πράσινες, τσακιστές ελιές.

 

Δείτε ακόμη