|  | 

Κουζίνα

Ο πολύτιμος κρόκος Κοζάνης

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Είναι γνωστός από τα αρχαία χρόνια για τις ευεργετικές του ιδιότητες. Ο ελληνικός κρόκος είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο, αλλά και το ανώτερο ποιοτικά.

Όταν λέμε κρόκο Κοζάνης, εννοούμε την ελληνική ζαφορά, saffron κατά τον διεθνή όρο. Στην Ελλάδα καλλιεργείται συστηματικά μόνο στο χωριό Κρόκος του νομού Κοζάνης. Γνωστός και ως χρυσάφι της ελληνικής γης, ο κρόκος έχει την επιστημονική ονομασία crocus sativus. Συγκαταλέγεται στα πολυτιμότερα μπαχαρικά των αρχαίων αλλά και των συγχρόνων πολιτισμών. Αυτοφυής ο κρόκος συναντάται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας (Μύκονο, Δήλο, Σύρο, Τήνο, Νάξο, Αστυπάλαια, Υμηττό αλλά στους λόφους γύρω από την Ακρόπολη). Όμως συστηματική καλλιέργεια γίνεται εδώ και δεκαετίες μόνο στον Κρόκο Κοζάνης.

 

Καλλιέργεια

Ο κρόκος καλλιεργείται για τα κοκκινωπά στίγματα του υπέροχου λιλά λουλουδιού του (κάποιες φορές είναι κίτρινο ή λευκό σπανιότερα). Χρησιμοποιείται για το χρώμα, το άρωμα, τις φαρμακευτικές κι αφροδισιακές του ιδιότητες. Δεν αναπαράγεται με σπόρους όπως τα περισσότερα φυτά, αλλά με βολβούς τους οποίους αναπαράγει το ίδιο. Οι βολβοί δηλαδή του κάθε φυτού παράγουν καινούριους βολβούς οι οποίοι με τη σειρά τους δίνουν καινούρια φυτά. Για την καλλιέργεια του κρόκου Κοζάνης απαιτείται ξηρό και ζεστό κλίμα το καλοκαίρι και κρύο το χειμώνα. Το έδαφος πρέπει να είναι επίπεδο, ξηρό και να αποστραγγίζει άμεσα το νερό, ώστε να μην κινδυνεύουν να σαπίζουν οι βολβοί του.

Η φύτευση των βολβών γίνεται Ιούνιο με Ιούλιο και η συλλογή των ανθών τέλος Οκτώβρη με αρχές Νοέμβρη. Τα άνθη πρέπει να μαζεύονται νωρίς το πρωί, καθώς μαραίνονται και χάνουν το άρωμα και τις ιδιότητες τους πολύ γρήγορα. Τα άνθη του κρόκου είναι άλλα αρσενικά και άλλα θηλυκά. Το πολύτιμο σημείο του είναι τα στίγματα. Τα θηλυκά έχουν καταμεσής 3 μακριές κλωστές (παρακλάδια του ύπερου) με μακρουλά, κόκκινα κομπάκια (που λέγονται στίγματα) που συνήθως κρέμονται έξω από το λουλούδι.

Από αυτά τα στίγματα (στην Κοζάνη λέγονται κόκκινες γίνες) βγαίνει το κόκκινο χρώμα της ζαφοράς και για να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα πρέπει να αποξηρανθούν, κάτι που τα κάνει να χάνουν το 75% του βάρους τους. Τα αρσενικά άνθη έχουν μονάχα στήμονες (κίτρινες γίνες) που είναι μικρής αξίας. Αν υπολογίσει κανείς πως για να παραχθεί 1 κιλό κρόκου χρειάζονται 8.500 λουλούδια εύκολα αντιλαμβάνεται κανείς το λόγο που ανεβαίνει τόσο η τιμή του. Το τελικό προϊόν που προκύπτει είναι μόλις 200 γραμμάρια αποξηραμένων στιγμάτων και κοστίζει μέχρι και 2.000 ευρώ το κιλό. Για να διατηρηθούν και να μην χάσουν τα χαρακτηριστικά τους, χρειάζονται ειδική φροντίδα και προστασία από το ηλιακό φως, τη ζέστη και την υγρασία.

 

 

Λίγη ιστορία

  • Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, κάποτε ο θεός Ερμής εξασκούταν στη δισκοβολία. Άθελά του τραυμάτισε θανάσιμα τον φίλο του τον Κρόκο που ήταν θνητός. Για να αντέξει την απώλεια του πολύτιμου φίλου ο Ερμής του χάρισε την αθανασία μεταμορφώνοντας το άψυχο κορμί του σ’ ένα πανέμορφο λιλά λουλούδι. Με το αίμα του έβαψε τα τρία κόκκινα στίγματα στην καρδιά του λουλουδιού. Το λουλούδι πήρε το όνομα του Κρόκου το οποίο ο θεός προίκισε εκτός από ομορφιά και με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
  • Το φυτό κρόκος χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια ως φάρμακο, άρτυμα και βαφικό υλικό. Ακόμη κι ο Όμηρος το αναφέρει στα κείμενά του.
  • Η Κλεοπάτρα το χρησιμοποιούσε για καλλυντικό, ενώ το συναντάμε ακόμη και στην Παλαιά Διαθήκη.
  • Κατά την αρχαιότητα τα στίγματα του λουλουδιού του κρόκου χρησιμοποιούνταν ως βασικό στοιχείο ζωγραφικής σε αγγεία και τοιχογραφίες. Γνωστές τοιχογραφίες της Μινωικής εποχής μαρτυρούν την μεγάλη και συχνή χρήση του. Ιδιαίτερα δημοφιλής είναι η τοιχογραφία των ανακτόρων της Κνωσού (2.000 π.Χ) με τον γαλάζιο κροκοσυλλέκτη πίθηκο. Αλλά και η τοιχογραφία της Σαντορίνης «Κροκοσυλλέκτριες», του 16ου αιώνα π.Χ.

  • Αναφορά στον κρόκο και τις βαφικές του ιδιότητες έχει κάνει και ο Αριστοτέλης στο έργο του περί Χρωμάτων.
  • Σύμφωνα με αναφορές σε πάπυρο, η πρώτη καλλιέργεια κρόκου, ως ιατρικό παρασκεύασμα, εκτιμάται χρονικά γύρω στο 2300 π.Χ.
  • Ρωμαίοι και Αιγύπτιοι τον έκαιγαν σαν θυμίαμα στους θεούς, κάτι που συνεχίζεται έως και σήμερα σε Ινδία και Κίνα.
  • Οι αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν για να αντιμετωπίσουν την αϋπνία και τη μέθη, καθώς επίσης ως άρωμα και ως αφροδισιακό.
  • Οι Άραβες εφάρμοζαν τον κρόκο σαν αναισθητικό και ήταν αυτοί που τον εισήγαγαν στην Ισπανία τον 10ο αιώνα.
  • Ο Μέγας Αλέξανδρος χρησιμοποιούσε σαφράν, για να καταπραΰνει τις πληγές μετά τη μάχη.
  • Γραπτές αναφορές από την εποχή του Ιπποκράτη, δηλώνουν πως το σαφράν, υπήρξε θεραπευτικό μέσο για τουλάχιστον 90 ασθένειες και ήταν όπλο για την καταπολέμηση της πανώλης. Επίσης, εφαρμοζόταν στον βήχα, τα κρυολογήματα, τους πόνους του στομάχου, την αιμορραγία της μήτρας, την οστρακιά, τον μετεωρισμό και τα προβλήματα της καρδιάς.
  • Ο κρόκος έχει παίζει το ρόλο του και στη χριστιανική θρησκεία, αφού είναι ένα από τα 60 υλικά που χρησιμοποιούν στη δημιουργία του Ιερού Μύρου.

 

Ιδιότητες

Οι πιο σημαντικές φαρμακευτικές ουσίες που τον κάνουν τόσο πολύτιμο είναι η πικροκροκίνη και η κροκίνη. Ωστόσο ο κρόκος περιέχει και άλλα σημαντικά συστατικά όπως λυκοπίνη, ζεαξανθίνη, α-β και γ καρωτίνιο, σίδηρο, κάλιο, μαγνήσιο, βιταμίνη C και βιταμίνη 12 και του αποδίδονται πολλές ιδιότητες (αντιγηραντικές, αντικαταθλιπτικές, αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές).

 

 

Οι χρήσεις του

Ο κρόκος σήμερα χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική, την τυροκομία, τη μακαρονοποιία, την ποτοποιία, την φαρμακευτική, ακόμα και τη ζωγραφική. Στη μαγειρική ο κρόκος δίνει πικάντικη γεύση, κίτρινο χρώμα και ιδιαίτερο άρωμα. Είναι βασικό συστατικό του ριζότο αλα μιλανέζε και συχνά προστίθεται στη ζύμη των ζυμαρικών, σε πιλάφι, σάλτσες, ψωμιά, κέικ και αρτοποιήματα διάφορα (μπισκότα, κουλούρια, κριτσίνια κλπ). Η ποσότητα που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι μικρή, έτσι ώστε να μην πικρίσει το φαγητό. Πριν χρησιμοποιηθεί πρέπει προηγουμένως να διαλυθεί σε νερό. Μουλιάζουμε λοιπόν τα στίγματα σε ένα φλιτζάνι νερό χλιαρό για μια ώρα πριν το ρίξουμε στο φαγητό. Μπορούμε να τον προσθέσουμε επίσης σε τσάι και ροφήματα (10-12 στίγματα σε ένα φλιτζάνι είναι αρκετά.

 

 

Δείτε ακόμη