Από την Ιωάννα Σταμούλου
Γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 24 Οκτωβρίου (World Tripe Day) γιατί το αμφιλεγόμενο έδεσμα μπορεί από τη μια να έχει κάποιους να το απεχθάνονται από την άλλη όμως έχει άλλους τόσους να το λατρεύουν.
Εσείς πιστεύετε πως ο πατσάς είναι μόνο ελληνική υπόθεση; Λάθος! Ο πατσάς είναι έδεσμα γνωστό κι αγαπητό σε όλο τον κόσμο, πέρα από την Ευρώπη και την Ασία. Απλώς σε κάθε χώρα μαγειρεύεται με διαφορετικές πρώτες ύλες και διαφορετικό τρόπο, αλλά παντού έχει υποστηρικτές και λάτρεις να το αποθεώνουν. Οι Ιταλοί τον λένε Trippa Romana και τον μαγειρεύουν με ντομάτα όπως προβλέπει η παραδοσιακή συνταγή της Ρώμης. Στην Αγγλία ο πατσάς μαγειρεύεται με κρεμμύδια, σκόρδα και μπαχαρικά μέσα σε γάλα. Στη Λατινική Αμερική με άφθονα λαχανικά και πατάτες, στο Μεξικό με καλαμπόκι και στον υπόλοιπο κόσμο με μικρές παραλλαγές.
Σε κάθε περίπτωση αξίζει να γνωρίζουμε πως η πρωτοβουλία της Παγκόσμιας ημέρας πατσά προέρχεται από την «Επιτροπή Εμπορίας του Πατσά» («Tripe Marketing Board») της Μεγάλης Βρετανίας, η οποία μέσω διαδικτύου και με μεγάλες δόσεις χιούμορ προωθεί την κατανάλωσή του στις 24 Οκτωβρίου. Όσο για την επιλογή της συγκεκριμένης ημερομηνίας προέκυψε από ένα διάσημο ημερολόγιο του 17ου αιώνα, του βουλευτή και συγγραφέα Σάμιουελ Πιπς (1663-1703). Στο συγκεκριμένο ημερολόγιο έγραψε πως εκείνη τη μέρα, ο ίδιος με τα χέρια του μαγείρεψε ένα εξαιρετικό πιάτο πατσά και το απόλαυσε με τη σύζυγό του, γαρνιρισμένο με μουστάρδα, συνοδεία κόκκινου κρασιού.
Τι ακριβώς όμως είναι ο πατσάς;
Πρόκειται για μια λευκή σούπα από στομάχι και πόδια από χοιρινό, μοσχάρι ή αρνάκι. Η συνταγή ήρθε στην Ελλάδα μαζί με τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας το ’22. Τα πρώτα πατσατζίδικα ξεφύτρωσαν στην Θεσσαλονίκη όπου την ανέδειξαν μερακλήδες τεχνίτες και όλη η φτωχολογιά το αγκάλιασε, αφού πρόκειται για ένα ιδιαίτερα θρεπτικό έδεσμα που προέρχεται από φτηνή πρώτη ύλη. Στα διανυκτερεύοντα πατσατζίδικα όλης της Ελλάδας πλέον, ο πατσάς αφού βράσει με τις ώρες, βγαίνει από το καζάνι και κόβεται σε ψιλά, μέτρια ή πιο χοντρά κομμάτια και στο τέλος σερβίρεται στο πιάτο με τον καυτό ζωμό του, παρέα με σκορδοστούμπι και μπούκοβο.
Η συνταγή του πατσά
Θέλει ώρα να γίνει, αλλά χρειάζεται ελάχιστα υλικά και διατηρείται πολλές μέρες στο ψυγείο.
Υλικά
- 2 κιλά ποδαράκια μοσχαρίσια
- 1 κιλό κοιλιά μοσχαριού (στομάχι)
- αλάτι χοντρό
- 2-3 λεμόνια
- μπούκοβο για το σερβίρισμα
Για το σκορδοστούμπι
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 1 φλιτζάνι ξύδι από κρασί
Εκτέλεση
- Αποβραδίς ή νωρίς το πρωί πλένουμε τα υλικά του πατσά και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν.
- Τα μεταφέρουμε σε μια λεκάνη και στύβουμε μέσα δυο λεμόνια. Πασπαλίζουμε με μια καλή κουταλιά χοντρό αλάτι και τρίβουμε με το χέρι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ ή για 5 με 6 ώρες τουλάχιστον.
- Την επόμενη μέρα ξεπλένουμε τα υλικά μας σε καθαρό νερό, στραγγίζουμε και μεταφέρουμε σε μεγάλη κατσαρόλα. Σκεπάζουμε με κρύο νερό και δίνουμε μια πρώτη βράση για 4 με 5 λεπτά.
- Στραγγίζουμε τη σούπα πετώντας το πρώτο νερό και ξεπλένουμε τον πατσά με φρέσκο νερό. Ξαναβάζουμε τον πατσά στην κατσαρόλα, σκεπάζουμε με ζεστό νερό και αφήνουμε να πάρει βράση αφαιρώντας με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που δημιουργείται στην επιφάνεια.
- Αφού τον καθαρίσουμε, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι και σιγοβράζουμε για 2,5 ώρες περίπου ή όσο χρειαστεί μέχρι να μαλακώσει καλά. Ο πατσάς είναι έτοιμος όταν αρχίσει και ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο. Αν θέλουμε να αφαιρέσουμε όλο το λίπος, αφήνουμε τη σούπα να κρυώσει εντελώς και αφαιρούμε το λίπος που θα σχηματιστεί στην επιφάνειά του.
- Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σκορδοστούμπι: Λιώνουμε τα σκόρδα και τα ρίχνουμε σε μπουκαλάκι με καπάκι που κλείνει καλά. Προσθέτουμε το ξύδι και χτυπάμε καλά. Όσο μένει τόσο πιο δυνατό γίνεται και διατηρείται για πολύ καιρό.
- Όταν είναι έτοιμος ο πατσάς αφαιρούμε κι αφού απομακρύνουμε το λίπος, παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα τα ποδαράκια και το στομάχι από το ζωμό ξεκοκαλίσουμε τα ποδαράκια και ψιλοκόβουμε τα ψαχνά.
- Τα ξαναβάζουμε στο ζωμό, αλατίζουμε και αφήνουμε τον πατσά να βράσει για 15 με 20 λεπτά επιπλέον.
- Παραδοσιακά, ο πατσάς σερβίρεται σε βαθιά ζεστά πιάτα και συνοδεύεται με σκορδοστούμπι και μπούκοβο για να προσθέτει ο καθένας όσο θέλει στο πιάτο του.
Σημείωση: Τα ποδαράκια και η κοιλιά πρέπει να είναι καλά καθαρισμένα πριν μαγειρευτεί ο πατσάς, ωστόσο μην ανησυχείτε, στα κρεοπωλεία πωλείται έτοιμος καθαρισμένος. Απλώς ζητήστε από τον κρεοπώλη να σπάσει τα ποδαράκια σε διάφορες μεριές.
