|  | 

Κουζίνα

Πάστα μίσο, μια νοστιμιά από την Ιαπωνία

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Αν επισκέφτηκες τώρα τελευταία κάποιο ιαπωνικό εστιατόριο, ίσως να πήρε το μάτι σου στο μενού την πάστα μίσο. Ίσως κιόλας να την έχεις δοκιμάσει κάποια φορά. Ξέρεις όμως τι είναι, πώς φτιάχνεται και πώς χρησιμοποιείται;

Το μίσο είναι μια πάστα που η πρώτη γεύση που σου αφήνει θυμίζει αρκετά τον ταραμά. Όχι άδικα, αφού είναι αρκετά αλμυρή. Είναι επίσης γλυκούτσικη κι ελαφρώς πικάντικη. Χρησιμοποιείται κατά κόρον στην ιαπωνική κουζίνα σε πολλές συνταγές για να δώσει τόνο στη γεύση και έξτρα νοστιμιά, για παράδειγμα σε μια αδιάφορη σούπα.

 

 

Πώς φτιάχνεται και τι ιδιότητες έχει

Η πάστα μίσο παρασκευάζεται από φασόλια σόγιας, θαλασσινό αλάτι και ρύζι ή κριθάρι, τα οποία μετά την ένωσή τους υπόκεινται σε ζύμωση με ειδικά ένζυμα μέσα σε κέδρινα βαρέλια όπου παραμένουν κλεισμένα για μήνες. Αυτά τα ένζυμα δίνουν έξτρα διατροφικές ιδιότητες στην πάστα μίσο. Τη μετατρέπουν σε ένα εξαιρετικό προβιοτικό που βοηθά πολύ την πέψη. Tονώνει και καθαρίζει το αίμα και δίνει ενέργεια στον οργανισμό, παρέχοντας ιχνοστοιχεία, μέταλλα και βιταμίνες (ιδιαίτερα Β12), ενώ θεωρείται πως συμβάλλει στην προστασία από τη ραδιενέργεια. Οι Ασιάτες γνωρίζουν πόσο σπουδαία αλλά και δύσπεπτη τροφή είναι η σόγια. Γι’ αυτό έχουν βρει τρόπους επεξεργασίας της που την κάνουν πιο εύπεπτη και θρεπτική κι έτσι την απολαμβάνουν σαν τόφου, σάλτσα σόγιας, μίσο κλπ.

 

Τα είδη της

Υπάρχουν διάφορα είδη πάστας μίσο ανάλογα με τα υλικά παρασκευής και τον χρόνο ζύμωσης οπότε το χρώμα και η γεύση διαφοροποιούνται ελαφρώς. Τρία είναι τα βασικά είδη: Το άσπρο, που είναι και το πιο απαλό σε γεύση, το κόκκινο και το μαύρο, το οποίο έχει την πιο έντονη γεύση από τα τρία. Πάστα μίσο βρίσκουμε σε καταστήματα με ασιατικά προϊόντα.

 

Χρήσεις στη μαγειρική

Το μίσο μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για αλάτι σε σούπες, βραστά λαχανικά και κρέας, σε σάλτσες, ντρέσινγκ σαλάτας, μαρινάδες, toppings ή για επάλειψη. Συνδυάζεται καλά με τζίντζερ, σκόρδο, ξίδι ρυζιού, ταχίνι, ξύσμα και χυμό εσπεριδοειδών. Το πιο γνωστό φαγητό με μίσο είναι η miso soup (σούπα λαχανικών με νουντλς και miso) και μετά ο μαύρος μπακαλιάρος, και πιο συγκεκριμένα το Βlack cod with miso του διάσημου εστιατορίου «Nobu».

 

Σημαντικό tip διαχείρησης

Για να διατηρηθούν οι ευεργετικές ιδιότητες και οι μικροοργανισμοί που περιέχει η μίσο απαιτείται η ίδια προσοχή και φροντίδα που δείχνεις και στο αυγολέμονο. Δηλαδή, δεν τη ρίχνεις απευθείας σε φαγητό που κοχλάζει, αλλά πρέπει πρώτα να έχει διαλυθεί στον ζωμό που έχεις προηγουμένως αφαιρέσει από την κατσαρόλα. Στη συνέχεια αφού κλείσεις τη φωτιά και μόλις έχει σταματήσει ο βρασμός μπορείς να την προσθέσεις στο φαγητό.

 

 

Δείτε ακόμη