Από την Ιωάννα Σταμούλου
Τα παλιά τα χρόνια ο παστός μπακαλιάρος για τους Έλληνες ήταν το πλέον δημοκρατικό των ψαριών γιατί ήταν φτηνό και μπορούσαν να το απολαμβάνουν όλο τον χρόνο φτωχοί και πλούσιοι, νησιώτες και στεριανοί, πεδινοί και βουνίσιοι, ακόμη κι όσοι ζούσαν στα πιο απομακρυσμένα ορεινά χωριά, χωρίς πρόσβαση στη θάλασσα και το φρέσκο ψάρι. Γι’ αυτό το λόγο ο μπακαλιάρος είχε πολλά παρατσούκλια, μεταξύ των οποίων “ψάρι του φτωχού”, “ψάρι του βουνού” και “Φτωχογιάννης”, κάτι που στις μέρες μας δεν ισχύει πια, αφού η τιμή του έχει φτάσει να είναι πιο αλμυρή και από τον ίδιο.
Αυτοί πάνω κάτω είναι οι λόγοι που καθιέρωσαν τον ξαρμυρισμένο τηγανητό μπακαλιάρο σαν το παραδοσιακό πιάτο της 25ης Μαρτίου, μιας μέρας της Σαρακοστής που όσοι νηστεύουν κάνουν διακοπή από τη νηστεία και καταναλώσουν ψάρι. Αυτή την ημέρα, νηστεύουμε δεν νηστεύουμε, μπακαλιάρο τρώμε όλοι ανά την Ελλάδα! Αυτά λίγο πολύ είναι γνωστά.
5+1 πράγματα που ίσως δεν γνώριζες για τον πρωταγωνιστή της 25ης Μαρτίου.
1.Ο παστός μπακαλιάρος είναι προϊόν εισαγωγής και δεν έχει καμία σχέση με τον φρέσκο που αγοράζουμε στα ιχθυοπωλεία.Ο Gadus Morhua (Γάδος ή Cod στα αγγλικά) όπως είναι το επίσημο όνομά του αλιεύεται στα νερά του Ατλαντικού και παίρνει τη μορφή που γνωρίζουμε όλοι με ξήρανση και αλάτισμα του ψαριού. Καλύτερης ποιότητας θεωρείται ο υγράλατος βακαλάος της Ισλανδίας ο οποίος ψαρεύεται στον Βόρειο Ατλαντικό ωκεανό που είναι από τους πιο καθαρούς και πλούσιους υγροβιότοπους στον κόσμο. Προσοχή στην αγορά κυκλοφορεί ένας σωσίας του παστού μπακαλιάρου, πιο φτηνός και χαμηλότερης θρεπτικής αξίας που λέγεται Ling, γι’ αυτό τσεκάρετε προσεκτικά την ταμπέλα και τα παστά φιλέτα. Ο γνήσιος μπακαλιάρος ξεχωρίζει από την χαρακτηριστική λευκή γραμμή που διατρέχει κατά μήκος το σώμα του και από τις δυο πλευρές. Αναζητήστε τη!
2. Βέβαια, αν πάρουμε τα πράγματα από την αρχή και γυρίσουμε πίσω στην ιστορία θα διαπιστώσουμε πως οι πρώτοι ψαράδες που συνειδητοποίησαν την αξία του μπακαλιάρου και ασχολήθηκαν με την αλίευσή του ήταν οι Βίκινγκς, δεινοί ναυτικοί και σκληροτράχηλοι πολεμιστές. Κυνήγησαν τα κοπάδια των μπακαλιάρων σε ανοιχτές θάλασσες διασχίζοντας τον Ατλαντικό, φτάνοντας πιθανώς ως την άλλη άκρη του και προσεγγίζοντας τις ακτές της Αμερικής, που τότε ούτε όνομα είχε και δεν ήταν καν γνωστή στον υπόλοιπο γνωστό κόσμο.
3.Οι μπακαλιάροι ξεκίνησαν να παστώνονται την περίοδο του Μεσαίωνα. Αυτοί που τον πάστωσαν πρώτοι προκειμένου να τον διατηρήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και ασχολήθηκαν με το εμπόριό του ήταν οι Βάσκοι. Παστώνοντας τον μπακαλιάρο, δημιούργησαν ένα προϊόν φτηνό, με μεγάλη εμπορευματική αξία και μεγάλη διάρκεια ζωής το οποίο οι ναυτικοί μπορούσαν να παίρνουν μαζί τους στα μεγάλα ταξίδια τους στο Βόρειο Ατλαντικό. Ακόμη και σήμερα οι Βάσκοι μάγειρες γνωρίζουν εκατοντάδες συνταγές για τον παστό μπακαλιάρο, το ίδιο οι Πορτογάλοι και οι Ισπανοί.
4.Πώς έφτασε όμως ο μπακαλιάρος σκορδαλιά να γίνει το παραδοσικακό πιάτο της 25ης Μαρτίου; Υπεύθυνοι για την εισαγωγή του στην Ελλάδα είναι οι Άγγλοι, οι οποίοι μετά την ίδρυση του νέου Ελληνικού κράτους μας έστελναν τεράστιες ποσότητες παστού μπακαλιάρου τις οποίες ανταλάσσαμε με σταφίδα κορινθιακή. Θέλοντας και μη, μάθαμε κι εμείς να τον μαγειρεύουμε. Στην Πελοπόννησο που παρήγαγε τη μαύρη σταφίδα συναντάμε και τις περισσότερες συνταγές για παστό μπακαλιάρο, κάποιες μάλιστα και με σταφίδα. Σε αυτό το σημείο θα μπορούσαμε μεταξύ άλλων να του προσθέσουμε άλλο ένα παρατσούκλι, “το ψάρι της παλιγγενεσίας”.
5.Για χάρη του μπακαλιάρου έχουν γίνει και τρεις πόλεμοι! Με τον σύντομο περιφραστικό όρο “Πόλεμοι του Μπακαλιάρου” εννοούμε μια σειρά αντιπαραθέσεων μεταξύ της Μεγάλης Βρετανίας και της Ισλανδίας, που κράτησε σχεδόν ένα αιώνα (1893-1976) και αφορούσε κυρίως τα αλιευτικά δικαιώματα στην ανοικτή θάλασσα του Βόρειου Ατλαντικού. Είναι αυτό που σήμερα ονομάζουμε Αποκλειστική Οικονομική Ζώνη.
6.Για τον μπακαλιάρο πόλεμος γίνεται και στην Ελλάδα κάθε χρόνο την 25η Μαρτίου. Στο σπίτι ή στην ταβέρνα θα τον φάμε; Κι αν αναρωτιέστε πόσο θρεπτικό όμως μπορεί να είναι ένα ψάρι που παστώνεται και για να μαγειρευτεί πρέπει να βολοδέρνει 1-2 μέρες μέσα σε νερά που θα πρέπει να αλλάζουμε και ξαναλλάζουμε διαρκώς, η απάντηση είναι πως σαφώς ο φρέσκος μπακαλιάρος είναι ψάρι υψηλότερης διατροφικής αξίας. Και ο παστός όμως δεν τα πάει κι άσχημα αφού παρότι έχει χάσει κάποια από τα πολύτιμα συστατικά του, παραμένει θρεπτικά αξιόλογος αφού διατηρεί τα ω-6 και ω-3 λιπαρά του, βιταμίνη Β12, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, κλπ.
