Από την Ιωάννα Σταμούλου
Για να μην σπαζοκεφαλιάζεις κάθε φορά μπρος στη βιτρίνα του χασάπη τι κομμάτι μοσχάρι να διαλέξεις για μαγείρεμα, δες τα όλα με μια ματιά.
Η επιλογή του χασάπη είναι προσωπική υπόθεση του καθενός και δεν έχω να δώσω οδηγίες χρήσης για να βρείτε τον σωστό. Με βεβαιότητα όμως έχω να σας πω πως το πιο σημαντικό στη σχέση μας με το χασάπη είναι η εμπιστοσύνη κι όχι η οικειότητα. Και τα δυο δημιουργούνται με το χρόνο, το πρώτο όμως κατακτιέται και δίνει εξετάσεις κάθε φορά, σε κάθε αγορά. Αφού εξασφαλίσεις λοιπόν το σωστό χασάπη που θα κερδίσει την εμπιστοσύνη σου για την ποιότητα κρέατος που θα σου δώσει, πρέπει να βρεις και το σωστό κομμάτι να μαγειρέψεις, ανάλογα τη συνταγή που θέλεις να ακολουθήσεις. Για παράδειγμα, με τι θα κάνεις στιφάδο; Και για μπιφτέκια, για ψητό της κατσαρόλας, του φούρνου ή της σχάρας ποια είναι η καλύτερη επιλογή;
Δες εδώ λοιπόν με ποιες συνταγές τι επιλογές έχεις:
- Για ψητά κατατσαρόλας με σάλτσα: Χτένι, κιλότο, νουά, στρογγυλό, σπαλομίτα, τρανς, μάγουλα, γλώσσα.
- Για κοκκινιστά κατσαρόλας, στιφάδο και τας κεμπάπ: Ελιά, χτένι, κιλότο, στρογγυλό, σπάλα, ποντίκι, κότσι (οσομπούκο).
- Για βραστά και σούπες: Ποντίκι, καπάκι, στήθος, στηθοπλευρές, ουρά, γλώσσα.
- Για ψητά σχάρας: Μπριζόλα κόντρα χωρίς κόκκαλο, σπαλομπριζόλα, φιλέτο.
- Για ψητά φούρνου και γάστρα: Σιδηρόδρομος, μοσχαροκεφαλή (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και τυλιγμένη σε λαδόκολλα), μάγουλα, οσομπούκο, ουρά.
- Για γρήγορο ψήσιμο στο τηγάνι, σνίτσελ και κινέζικα πιάτα: Τρανς, φιλέτο.
- Για κιμάδες, μπιφτέκια και κεφτέδες: Λάπα (κοιλιά), ποντίκι, ελιά (λαιμός), καπάκι.
Τα best sellers κομμάτια του μοσχαριού
Ελιά ή λαιμός ή σβέρκος: αρκετά μαλακό κομμάτι με κάμποσο λίπος, κατάλληλο για μαγειρευτά και φούρνο αλλά όχι για σχάρα.
Κιλότο: Προέρχεται από το τμήμα της λεκάνης του ζώου, έχει τρυφερά κομμάτια κρέατος, είναι φτωχό σε μυϊκό ιστό και δεν έχει κόκκαλα.
Κότσι: Προέρχεται από τα μπροστινά ή τα πισινά πόδια του ζώου και είναι πλούσιο σε μυϊκό ιστό αλλά και κόκκαλο με μεδούλι. Μια διάσημη σπεσιαλιτέ από κότσι είναι το ιταλικό «οσομπούκο», το οποίο μαγειρεύεται στην κατσαρόλα κοκκινιστό μαζί με πολλά λαχανικά.
Μπριζόλες: Προέρχονται από το πάνω μέρος της σπάλας και της πλάτης του ζώου και οι πιο συνηθισμένες είναι η σπαλομπριζόλα (με κόκκαλο), κόντρα (χωρίς κόκκαλο) και είναι από τα πιο νόστιμα κομμάτια του ζώου.
Νουά: Προέρχεται από το οπίσθιο τμήμα του μηρού του ζώου. Δεν περιέχει καθόλου λίπος, αλλά ο ενδομυϊκός συνδετικός ιστός από τον οποίο αποτελείται, καθιστά το κομμάτι σχετικά σκληρό. Γι’ αυτό το λόγο ο καλύτερος τρόπος να μαγειρευτεί είναι ψητό στην κατσαρόλα, αφού πρώτα το ροδίσουμε με ελαιόλαδο ή βούτυρο στην κατσαρόλα απ’ όλες τις πλευρές, προκειμένου να ψηθεί στη συνέχεια, κρατώντας όλους τους ζωμούς του.
Ποντίκι: Το ποντίκι προέρχεται από τη σπάλα ή από το μηρό του ζώου και είναι κομμάτι με πλούσιο συνδετικό ιστό (ζελέ) χωρίς κόκκαλο.
Σπάλα: Η σπάλα ή ωμοπλάτη βρίσκεται πάνω από τα μπροστινά πόδια του ζώου και είναι κομμάτι με τρυφερό κρέας, χωρίς κόκκαλο και με μικρές ποσότητες λίπους.
Σπαλομίτα ή βασιλοπούλα ή νουά της σπάλας: βρίσκεται στα δύο μπροστινά τεταρτημόρια του μόσχου, στο εσωτερικό της ρακέτας. Την αγοράζουμε καθαρισμένη από τον εξωτερικό συνδετικό ιστό.
Στρογγυλό: Προέρχεται από το μπροστινό και εξωτερικό τμήμα του μηρού του ζώου, του οποίου το κάτω τμήμα, που περιλαμβάνει το οστό της επιγονατίδας με τις απολήξεις των μυών, είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό (ζελέ).
Τράνς: Προέρχεται από το εσωτερικό τμήμα του μηρού, δεν έχει οστά και είναι φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι το κλασικό κομμάτι για σνίτσελ.
Φιλέτο: Το πιο μαλακό μέρος του μοσχαριού και το πιο ακριβό επίσης που μαγειρεύεται σε σχάρα και τηγάνι μέσα σε ελάχιστο χρόνο.
Χτένι σπάλας: Ο υπακάνθιος τένοντας (macreuse gelatineuse) βρίσκεται στα δύο μπροστινά τεταρτημόρια του μόσχου, πάνω στην ρακέτα από την έξω πλευρά. Χαρακτηρίζεται από την ύπαρξη εσωτερικής λεπτής στρώσης κολλαγόνου, που το κάνει ιδιαίτερα μαλακό.
