|  | 

Κουζίνα

Σουσάμι, η πλήρης τροφή

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Όσα αξίζει να γνωρίζουμε για το μαγικό σποράκι και τα παράγωγά του.

 

Το σουσάμι εκτός από νόστιμος σπόρος είναι και εξαιρετικά θρεπτικός με πολλαπλά οφέλη για την υγεία μας, γι’ αυτό και χαρακτηρίζεται από τους επιστήμονες ως πλήρης τροφή. Πρόκειται για έναν πραγματικά αρχαίο σπόρο, αφού ανήκει στην κατηγορία των φυτών που πρωτοκαλλιεργήθηκαν από τον άνθρωπο πριν από χιλιάδες χρόνια.

«Σουσάμι» είναι η κοινή ονομασία του ινδικού σήσαμου. Παράγεται από το μονοετές φυτό Sesamum indicum, το οποίο ανήκει στο γένος των αγγειόσπερμων δικότυλων φυτών και περιλαμβάνει 37 είδη ποωδών φυτών, ιθαγενή της Ασίας και της Αφρικής. Με τα χρόνια οι σπόροι καταξιώθηκαν σαν πρώτη ύλη για την παραγωγή διαφόρων τροφίμων, καθώς και για την παραγωγή ελαίου. Πατρίδα του έως πρόσφατα θεωρούνταν η Ινδία. Όμως η ζυγαριά της ιστορίας γέρνει πλέον προς το Σουδάν όπου έχουν βρεθεί πολλά άγρια είδη του φυτού και πιστεύεται πως από εκεί επεκτάθηκε στην Αίγυπτο, την Ινδία, τη Μέση Ανατολή και την Κίνα. Η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα σήμερα είναι η Μιανμάρ, μεγαλύτερη εξαγωγέας η Ινδία και μεγαλύτερη εισαγωγέας η Ιαπωνία.

 

Η ιστορία του

  • Στην αρχαία Ελλάδα ονομαζόταν «σέσαμον», που προήλθε από την αραβική λέξη «semsin».
  • Σουσάμι έχει βρεθεί στον τάφο του Τουταγχαμών (14ος αιώνας π.Χ.) αλλά και στο Ακρωτήρι της Θήρας (1628 π.Χ.).
  • Η πιο παλιά αναφορά στη χρήση των σπόρων του σουσαμιού, προέρχεται από έναν μύθο των Ασσυρίων.όπου αναφέρεται ότι οι θεοί ήπιαν κρασί από σουσάμι, τη νύχτα που προηγήθηκε της δημιουργίας της Γης.
  • Πριν από την εποχή του Μωυσή, οι Αιγύπτιοι άλεθαν το σουσάμι και το χρησιμοποιούσαν με τη μορφή αλευριού.
  • Οι Κινέζοι πριν από 5000 χρόνια χρησιμοποιούσαν το σουσάμι ως μέσο φωτισμού και παρήγαγαν αιθάλη με καύση σησαμελαίου για την παρασκευή της καλύτερης σινικής μελάνης.
  • Ο Ιπποκράτης αναφέρει τη μεγάλη θρεπτική του αξία, ενώ σε ένα κινέζικο βιβλίου του 300 π.Χ. το σουσάμι περιγράφεται ως ένα τρόφιμο, με ποικίλα θεραπευτικά αποτελέσματα, όπως η παροχή ενέργειας, η ήρεμη ψυχολογία και οι αντιγηραντικές ιδιότητες όταν καταναλωθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
  • Στην παραδοσιακή Ινδική ιατρική, Ayurveda, το σησαμέλαιο χρησιμοποιούνταν για μασάζ σώματος από το 700 - 1100 π.Χ.
  • Η μαγική έκφραση «σουσάμι άνοιξε» στο παραμύθι του Αλή Μπαμπά,.ίσως να προέρχεται από το απότομο άνοιγμα της κάψουλας του σουσαμιού για να βγουν οι σπόροι και πιθανότατα συμβολίζει την άποψη που είχαν οι Άραβες για τις «μαγικές ιδιότητες» του σουσαμιού.
  • Στους ινδουιστικούς θρύλους και δοξασίες το σουσάμι αναφέρεται ως σύμβολο αθανασίας.

 

 

Διατροφικές ιδιότητες

Το σουσάμι περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες και είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η αργινίνη, η λυσίνη κ.ά. Έτσι, όταν συνδυάζεται με τρόφιμα που περιέχουν λυσίνη (π.χ. όσπρια, ξηροί καρποί) οι πρωτεΐνες που προκύπτουν είναι υψηλής βιολογικής αξίας και διαθεσιμότητας, καθώς πλησιάζουν τη βιολογική αξία ζωικών πρωτεϊνών. Η υψηλή θρεπτική αξία του σουσαμιού οφείλεται και στα λιπαρά οξέα που περιέχει. Από αυτά το 45% είναι μονοακόρεστα, το 40% πολυακόρεστα και μόλις το 15% κορεσμένα. Η αυξημένη παρουσία πολυακόρεστων λιπαρών οξέων καθιστά το σουσάμι μια ιδιαιτέρως θρεπτική τροφή,.καθώς τα συγκεκριμένα οξέα δεν μπορεί να τα συνθέσει ο ανθρώπινος οργανισμός, γι’ αυτό και η πρόσληψή τους μέσω της διατροφής θεωρείται απαραίτητη. Το σουσάμι περιέχει επίσης φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, σελήνιο και λιγνάνες. Όλα αυτά του χαρίζουν σημαντικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Περιέχει βέβαια κι αρκετές θερµίδες, (566 /100 γρ.), γι’ αυτό και οφείλουμε να το καταναλώνουμε µε µέτρο.

Τα οφέλη για την υγεία μας

  • Το σουσάμι είναι γνωστό για την αντικαρκινική του δράση λόγω της σησαμόλης που αναστέλλει τη δράση των ελεύθερων ριζών.
  • Είναι καλός ρυθμιστής της χοληστερόλης, λόγω των πολλών αντιοξειδωτικών που περιέχει.
  • Έχει αντιυπερτασική - αντιθρομβωτική δράση λόγω της σησαμίνης που αναστέλλει τόσο την αύξηση της πίεσης όσο και τη δημιουργία εγκεφαλικών θρόμβων.
  • Θεωρείται ευεργετικό στην πρόληψη του διαβήτη και του καταρράκτη.
  • Προστατεύει από τον πόνο και τα συμπτώματα της οστεοαρθρίτιδας γονάτου ενώ μειώνει τον κίνδυνο πρόκλησης μυϊκών τραυματισμών.
  • Διαθέτει αντιγηραντικές ιδιότητες: λόγω της μεγάλης του περιεκτικότητας σε βιταμίνη Ε και της δράσης των λιγνανών, δηλαδή της σησαμινόλης και της σησαμίνης.
  • Βοηθά την στοματική υγεία αποτρέποντας τη φθορά των δοντιών, την κακή αναπνοή, την αιμορραγία των ούλων, την ξηρότητα του φάρυγγα και μειώνει την οδοντική πλάκα.
  • Προάγει την υγεία του δέρματος καθώς ο ψευδάργυρος που περιέχει το σησαμέλαιο απαλύνει τους ερεθισμούς, την ακμή, τα σπυράκια και τα μαύρα στίγματα. Επίσης βοηθά στην επούλωση των πληγών και θεραπεύει τις ατέλειες της επιδερμίδας.
  • Θεωρείται πως προλαμβάνει την νόσο του Alzheimer.

 

Τα παράγωγα του σουσαμιού

Το ταχίνι και το σησαμέλαιο είναι τα κυριότερα προϊόντα που παίρνουμε από το σουσάμι κι έχουν και τα δύο υψηλή διατροφική αξία. Ο παραδοσιακός τρόπος θέλει τους σπόρους του σησαμιού να αλέθονται σε πέτρινους μύλους. Ο νόστιμος πολτός που προκύπτει, είναι το ταχίνι με τη χαρακτηριστική γεύση, τη βελούδινη υφή και το χρυσαφένιο χρώμα. Οι σπόροι πριν τελικά πολτοποιηθούν έχουν αποφλοιωθεί και κατόπιν ξεραθεί. Πέρα από την κλασική γεύση βρίσκουμε ταχίνι με μέλι, κακάο, πορτοκάλι, ταχίνι ολικής, αλλά και με φρουκτόζη.

 

 

H χρήση του σουσαμιού στην κουζίνα

Ο σπόρος του σουσαμιού ποικίλλει στο χρώμα, το μέγεθος και την υφή του τοιχώματος του καρπού. Το πιο συνηθισμένο είναι το άσπρο, αλλά στις Ασιατικές χώρες, πιστεύεται ότι οι μαύροι καρποί είναι πιο υγιεινοί. Η γεύση που προκύπτει στο ψημένο σουσάμι είναι επίσης ένα επιθυμητό χαρακτηριστικό. Ψημένο ή άψητο, αναποφλοίωτο ή αποφλοιωμένο, το σησάμι χρησιμοποιείται με διάφορους τρόπους στις κουζίνες του κόσμου.

  • Στην Ελλάδα, το χρησιμοποιούμε για να πασπαλίσουμε το ψωμί, τα τσουρέκια,.τα κρητικά καλτσούνια, τα κουλούρια, τις πίτες αλλά και το αγαπημένο μας παστέλι. Από το αλεσμένο σουσάμι, το ταχίνι δηλαδή, γίνεται και ο γνωστός μας χαλβάς, αυτός που χαρακτηρίζουμε του μπακάλη, αλλά και μια σειρά από αρτοσκευάσματα όπως ταχινόπιτες, κέικ, κουλούρια, σάλτσες, ντιπ, σούπες, κλπ.
  • Στη Μέση Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική προσθέτουν ταχίνι στο χούμους (τον πολτό ρεβιθιών) αλλά και σε πολλά αρτοσκευάσματα και ντιπ.
  • Στην Ιαπωνία το σουσάμι χρησιμοποιείται ως επικάλυψη σε μαγειρεμένο ρύζι, γνωστό ως ρυζοκεφτέ και το σησαμέλαιο είναι το κύριο έλαιο που χρησιμοποιείται στην κουζίνα τους.
  • Στην Αφρική πέρα από το σουσάμι και το ταχίνι τρώνε και τα φύλλα του σουσαμιού.

 

 

 

Δείτε ακόμη