|  | 

Κουζίνα

Τα είδη και τα μυστικά του καφέ

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Δεν πίνουμε όλοι τον ίδιο καφέ. Ο καθένας έχει τον αγαπημένο του καφέ στο σπίτι και κάθε καφές έχει τα δικά του μυστικά.

Οι σπόροι της αραβικής καφέα (coffea Arabica), ενός αυτοφυούς θάμνου που πρωτοεμφανίστηκε στην Αιθιοπία στα μέσα του 15ου αιώνα, αρχικά χρησιμοποιήθηκαν ανεπεξέργαστοι. Μασιούνταν ή αλέθονταν σε μικρούς σβώλους γιατί θεωρήθηκαν ιδιαίτερα τονωτικοί. Σιγά σιγά οι άνθρωποι άρχισαν να καλλιεργούν, να επεξεργάζονται και να απολαμβάνουν τον καφέ τους στο φλιτζάνι, όμως αυτή η απόλαυση ήταν προνόμιο του αραβικού κόσμου αρχικά. Με τα χρόνια οι Άραβες έπαψαν να τον μονοπωλούν και σιγά σιγά τον γνώρισε και η Δύση όπου διαδόθηκε αρχικά στα σαλόνια των βασιλιάδων και της αριστοκρατίας σαν είδος πολυτελείας και στη συνέχεια στα καφέ της Βιέννης, του Λονδίνου, του Παρισιού και του Άμστερνταμ, μέχρι που ο καφές έγινε ένα δημοκρατικό ρόφημα που απολαμβάνουμε όλοι στα καφέ και στα σπίτια μας.

 

Μπορεί ο καφές να είναι ένας με την έννοια ότι προέρχεται από το ίδιο φυτό - το καφεόδεντρο ή καφέα- το οποίο έχει δύο βασικά είδη, τον Αράμπικα που θεωρείται πιο ποιοτικός και τον Ρομπούστα που θεωρείται λιγότερο ποιοτικός, ωστόσο κάθε γωνιά του πλανήτη συνηθίζει να τον απολαμβάνει αλλιώς. Οι βασικότεροι παράγοντες που καθορίζουν το είδος του καφέ εκτός από την προέλευση των σπόρων, είναι το χαρμάνι (η συνταγή του μείγματος των σπόρων), ο βαθμός καβουρντίσματος (ξανθός έως μαύρος), το άλεσμα (χοντρός, μέτριος, λεπτός) και ο τρόπος παρασκευής που έχει να κάνει κυρίως με τον τρόπο που ενώνεται ο καφές με το νερό.

 

Μάθε περισσότερα για την τέχνη του καφέ:

 

 

Τα πιο δημοφιλή είδη καφέ στην Ελλάδα και τα μυστικά τους

Ελληνικός

Το χαρμάνι του περιέχει αρκετή ποσότητα ρομπούστα καφέ προερχόμενος κυρίως από τη Βραζιλία, στον οποίο οφείλει το χαρακτηριστικό καϊμάκι του, αλλά και αράμπικα. Μέτρια καβουρντισμένος καφές (ξανθός) -αν και κάποιες φορές μπορεί να καβουρντιστεί λίγο περισσότερο (σκούρος) και ιδιαίτερα λεπτοαλεσμένος. Είναι ένας καφές που παρασκευάζεται μέσα σε ειδικό σκεύος (μπρίκι) το οποίο έρχεται απευθείας σε επαφή με τη θερμότητα. Αναμειγνύεται μέσα σε κρύο νερό μαζί με την επιθυμητή ποσότητα ζάχαρης και μένει στη φωτιά μέχρι να φουσκώσει παίρνοντας μια μικρή βάση. Σερβίρεται σε χοντρό φλιτζάνι ή κούπα όπου και παραμένει για λίγο μέχρι να κατακαθίσει στη βάση του ο καφές (κατακάθι). Καταναλώνεται ζεστός.

 

 

Τα μυστικά

1. Ο φρεσκοαλεσμένος καφές είναι πιο αρωματικός και απολαυστικός από έναν πολυκαιρισμένο. Γι’ αυτό αν δεν έχουμε μεγάλη κατανάλωση προτιμάμε τις μικρές συσκευασίες που κλείνουν αεροστεγώς και καταναλώνονται μέσα σε 2-3 μέρες από το άνοιγμά τους.

2. Το νερό παίζει σημαντικό ρόλο και πρέπει να είναι πεντακάθαρο (φιλτραρισμένο) και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος όταν ανακατεύουμε μέσα τον καφέ και τη ζάχαρη.

3. Η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή για να σιγοψηθεί ο καφές για να γίνει μοσχομυριστός και να κάνει ωραίο καϊμάκι. Σε δυνατή φωτιά ο καφές βράζει πολύ γρήγορα, χάνει τα αρώματά του και το καϊμάκι του σπάει.

4. Τραβάμε το μπρίκι με τον καφέ από τη φωτιά μόλις αρχίσει να φουσκώνει. Δεν τον αφήνουμε να χυθεί και να χάσει το καϊμάκι του. Κάποιοι μετά το πρώτο ανέβασμα τον τραβάνε για λίγο και τον ξαναβάζουν στη φωτιά για ένα δεύτερο φούσκωμα.

5. Ξεκινάμε να ρίχνουμε αργά στην άκρη του φλιτζανιού τον καφέ για να μην σπάσουμε το καϊμάκι.

6. Αν έχουμε φτιάξει περισσότερους από έναν καφέ στο μπρίκι, μοιράζουμε πρώτα το καϊμάκι στα φλιτζάνια και μετά απογεμίζουμε ώστε να έχουν όλοι οι καφέδες καϊμάκι.

7. Στην αγορά υπάρχουν ηλεκτρικές συσκευές που φτιάχνουν εύκολα και αποτελεσματικά τέλειο ελληνικό καφέ.

8. Εκτός από ξανθό και σκούρο βρίσκουμε τον ελληνικό και σε decaffeine μορφή για όσους δεν μπορούν ή δεν επιθυμούν να καταναλώσουν καφεΐνη, αλλά και αρωματισμένο με διάφορα αρώματα (κάρδαμο, μαστίχα, τριαντάφυλλο, κλπ).

9. O ελληνικός καφές παραδοσιακά σερβίρεται σε δίσκο μαζί με ένα ποτήρι κρύο νερό. Στους καλεσμένους μας μαζί με τον καφέ βγάζουμε και κέρασμα γλυκό κουταλιού ή λουκούμι.

 

Espresso

Ο ιταλικός καφές είναι ένας αρωματικός δυνατός καφές, αρκετά καβουρντισμένος (σκούρος) και λεπτοαλεσμένος, λιγότερο από τον ελληνικό περισσότερο από τον φίλτρου. Φτιάχνεται με μικρή ποσότητα νερού η οποία περνάει με πίεση πολύ γρήγορα από τον καφέ. Παραδοσιακά οι ιταλοί τον έφτιαχναν στο σπίτι τους σε κάτι ειδικά μπρίκια, όμως ο καλός espresso πρέπει να έχει κρεμώδες καϊμάκι το οποίο μόνο μια ειδική μηχανή μπορεί να σου εξασφαλίσει.

 

Τα μυστικά

1. Οι μηχανές με κάψουλα είναι σίγουρα πιο πρακτικές και εύχρηστες γιατί ζεσταίνονται μέσα σε δευτερόλεπτα και με το πάτημα ενός κουμπιού μας δίνουν ωραίο μοσχομυριστό espresso με καϊμάκι. Αν όμως θέλουμε να πίνουμε πολύ ποιοτικό καφέ, θα πρέπει να επενδύσουμε σε μια μηχανή με κλείστρο.

2. Εκτός από καλής ποιότητας καφέ χρειάζεται και ποιοτικό νερό (φιλτραρισμένο) γιατί αλλιώς μαζί με τον καφέ θα γευόμαστε και όλες τις μυρωδιές που πιθανά να έχει το νερό.

3. Για μάξιμουμ απόλαυση ο καφές εκτός από ποιοτικός πρέπει να είναι και φρεσκοαλεσμένος. Για τον λόγο αυτό αν η συσκευή μας δεν διαθέτει ενσωματωμένο μύλο καφέ, αγοράζουμε έναν ξεχωριστό μύλο και αλέθουμε κάθε φορά την ποσότητα του καφέ που χρειαζόμαστε άμεσα.

4. Ανάλογα το budget που έχουμε στη διάθεσή μας, επιλέγουμε μηχανή, αλλά δεν κάνουμε έκπτωση στη δυνατότητά της σε bars. Πρέπει να έχει τουλάχιστον 15bar πίεση.

5. Στον espresso συχνά προστίθεται γάλα και αφρόγαλα (cappuccino ή latte) το οποίο φτιάχνουμε με το ακροφύσιο του ατμού αν διαθέτει η μηχανή μας ή με ειδική συσκευή που αγοράζουμε για να το φτιάχνουμε ξεχωριστά.

6. Για καλύτερης ποιότητας αφρόγαλα προτιμάμε γάλα με χαμηλά λιπαρά.

7. Ο ristretto είναι ο espresso που παρασκευάζεται με την πιο μικρή ποσότητα νερού, ο lungo αυτός που αφήνουμε το νερό να τρέξει λίγο παραπάνω κι ο americano πολύ περισσότερο. Στον τελευταίο χρησιμοποιούμε μεγαλύτερο φλιτζάνι.

8. Βαρύς είναι ο καφές που περιέχει μεγάλη ποσότητα καφεΐνης. Με αυτή την έννοια ο espresso είναι ένας πυκνός καφές (μεγάλη ποσότητα καφέ για μικρή ποσότητα νερού) αλλά ελαφρύς και φτωχός σε καφεΐνη γιατί η καφεΐνη που διαλύεται στο νερό είναι αντίστοιχη του νερού που χρησιμοποιούμε για να τον φτιάξουμε, άρα λίγη.

9. Συνεπώς, ο πιο ελαφρύς καφές είναι ο ristretto με τη μικρότερη ποσότητα νερού και αναλογία διαλυμένης καφεΐνης. Ο espresso lungo είναι πιο βαρύς και ο americano ακόμα περισσότερο.

10. Για να μην σπάσει και να κρατήσει περισσότερο το καϊμάκι, πριν σερβίρουμε μέσα τον καφέ ζεσταίνουμε ελαφρώς τα φλιτζάνια του espresso. Συνήθως οι καφετιέρες διαθέτουν ειδική θέση στην οποία ζεσταίνονται τα φλιτζάνια.

 

Καφές Φίλτρου

Ο καφές φίλτρου είναι ένας καφές που βρίσκουμε σε διάφορα χαρμάνια που έχουν να κάνουν με το είδος και τη χώρα προέλευσης του καφέ. Ο βαθμός καβουρντίσματος ποικίλει όπως και το άλεσμά του που γίνεται χοντρό ή ψιλότερο ανάλογα με τη συσκευή που θα χρησιμοποιήσουμε για να τον φτιάξουμε. Τα τελευταία χρόνια συνηθίζουν να αρωματίζουν τους καφέδες φίλτρου με έξτρα αρώματα (βανίλια, καραμέλα, φουντούκι, σοκολάτα κλπ) που σε άλλους αρέσουν σε άλλους όχι.

 

 

Τα μυστικά

1. Αυτός που λέμε αμερικάνικος είναι συνήθως πιο ξανθός καφές (μέτρια καβουρντισμένος). Ο γαλλικός είναι πιο σκούρος, σχεδόν μαύρος (περισσότερο καβουρντισμένος).

2. Οι ηλεκτρικές καφετιέρες με χάρτινα φίλτρα θέλουν τον καφέ πιο λεπτοαλεσμένο, ενώ αυτές με τα μεταλλικά κι οι καφετιέρες με έμβολο λίγο πιο χοντροαλεσμένο.

3. 3-4 μέρες μετά το άνοιγμα της συσκευασίας ενός αλεσμένος καφέ φίλτρου χάνεται σημαντικό μέρος από τα αρώματά του.

4. Για πιο μοσχομυριστό καφέ προτιμάμε ένα φρεσκοαλεσμένο χαρμάνι της επιλογής μας που προμηθευόμαστε από καφεκοπτείο ή αγοράζουμε τον καφέ συσκευασμένο σε κόκκους και τον κόβουμε στο δικό μας μύλο καφέ.

5. Στην ηλεκτρική καφετιέρα φτιάχνουμε όσο καφέ χρειαζόμαστε κάθε φορά. Είναι προτιμότερο να ξαναφτιάξουμε μια ώρα μετά, παρά να τον διατηρούμε ζεστό πάνω στη θερμαινόμενη βάση της καφετιέρας για πάνω από 15-20 λεπτά γιατί γίνεται πιο βαρύς.

 

Ξεφύλλισε τον νέο κατάλογο... με άρωμα καφέ:

Δείτε ακόμη