Από την Ιωάννα Σταμούλου
Τη σάλτσα ντομάτας θα μπορούσαμε εύκολα να τη χαρακτηρίσουμε pass partout της μαγειρικής σε χρώμα κόκκινο. Ταιριάζει γάντι παντού! Στα ζυμαρικά και το ρύζι, στην πίτσα, στα κρεατικά, στα θαλασσινά, στα λαχανικά. Για να γίνει όχι απλώς καλή αλλά τέλεια, αξίζει να μάθουμε τα μυστικά της.
1. Ποιες είναι οι ιδανικές ντομάτες για σάλτσα;
Οι ώριμες, κατακόκκινες, καλοκαιρινές ντομάτες του Ιουλίου και του Αυγούστου που είναι μεγαλωμένες στο μποστάνι μόνο με νερό και κοπριά είναι εξαιρετικές για σάλτσα, ακόμη κι αν είναι λίγο ζουλιγμένες και ταλαιπωρημένες. Ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα δίνουν τα πομοντόρια, τα μακρόστενα ντοματάκια με τη μεστή σάρκα, τη γλυκιά γεύση και το έντονο κόκκινο χρώμα. Ωστόσο την τέλεια σάλτσα ντομάτας την κάνουν τα άνυδρα ντοματάκια Σαντορίνης και τα ιταλικά San Marzano. Και τα δύο είναι πολύ δύσκολο έως αδύνατο να τα βρούμε φρέσκα στην αγορά, οπότε καταφεύγουμε στις δύο πρώτες εκδοχές ή επιλέγουμε τη λύση της κονσέρβας.
2. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ντομάτα κονσέρβας
Από το να χρησιμοποιήσουμε χειμωνιάτικες ντομάτες μεγαλωμένες στο θερμοκήπιο, χωρίς γεύση, άρωμα και σώμα, είναι χίλιες φορές καλύτερο να χρησιμοποιήσουμε ντομάτες κονσέρβας. Αυτές τουλάχιστον είναι μεγαλωμένες γι’ αυτό τον σκοπό και είναι μαζεμένες την καλύτερη στιγμή τους για να κονσερβοποιηθούν άμεσα. Τα αποφλοιωμένα ντοματίνια με τον ζωμό τους είναι η καλύτερη επιλογή κι ακολουθεί το ψιλοκομμένο ντοματάκι (κονκασέ).
3. Τι κάνουμε με τη φλούδα και τους σπόρους;
Καλό είναι να αποφλοιώνουμε πρώτα τις ντομάτες πριν τις κάνουμε σάλτσα, χαράζοντάς τες και ρίχνοντάς τες για μισό λεπτό σε νερό που βράζει για να φύγει πανεύκολα. Στη συνέχεια τις κόβουμε στη μέση και ζουλάμε να φύγουν τα σπόρια τους. Αν την τρίψουμε η φλούδα μένει στον τρίφτη και την πετάμε, ωστόσο υπάρχει πάντα η λύση του πολυκόφτη. Αφαιρούμε κοτσάνι και λευκό μέρος, κόβουμε στα 4 και πολτοποιούμε. Κανένας δεν θα καταλάβει ούτε σπόρια ούτε φλούδα στη σάλτσα.
4. Τα απαραίτητα μυρωδικά
Τα μυρωδικά που θεωρούνται απαραίτητα σε μια επιτυχημένη σάλτσα ντομάτας είναι πάντα το σκόρδο και πολύ συχνά το κρεμμύδι. Το σκόρδο δεν το σοτάρουμε, το βάζουμε σε μεγάλα κομμάτια να βράσει μαζί με την ντομάτα και αν θέλουμε το αφαιρούμε στο τέλος, το κρεμμύδι το σοτάρουμε πάντα στην αρχή με λίγο ελαιόλαδο για να μελώσει και μετά ρίχνουμε την ντομάτα.
5. Η απαραίτητη λιπαρή ουσία
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η ιδανική λιπαρή ουσία για τη σάλτσα ντομάτας. Ωστόσο μισό κουταλάκι βούτυρο αγελαδινό θα ρίξει την οξύτητα της ντομάτας και θα δώσει έξτρα γεύση στη σάλτσα μας.
6. Πώς μειώνουμε την οξύτητα;
Οι γιαγιάδες μας έμαθαν να προσθέτουμε λίγη ζάχαρη για να εξουδετερώνουμε αυτή την ελαφριά ξινίλα της ντομάτας. Το ίδιο μπορεί να κάνει και λίγο μέλι ή λίγο πετιμέζι. Το τελευταίο βέβαια μπορεί να αλλοιώσει το κατακόκκινο χρώμα της.
7. Ποια βότανα και μπαχαρικά της ταιριάζουν
Η μακαρονάδα και η πίτσα έχουν αδυναμία στη σάλτσα ντομάτας με βασιλικό. Ωστόσο της ταιριάζουν εξίσου καλά ο μαϊντανός, ο δυόσμος, η φρέσκια ρίγανη, η δάφνη κ.α. Ένα κομματάκι ξύλο κανέλας που θα βράσει για λίγο μαζί της μπορεί να της δώσει πολύ ενδιαφέρουσα γεύση. Ανάλογα την περίσταση μπορούμε να της προσθέσουμε επίσης λίγο κύμινο ή μπαχάρι αλλά και ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού (στο τέλος του βρασίματος).
8. Το δέσιμο της σάλτσας
Μια αρκετά νερουλή σάλτσα ντομάτας δεν είναι ό,τι καλύτερο. Γι’ αυτό πρέπει να τη σιγοβράσουμε σε μέτρια φωτιά για 20-30 λεπτά περίπου μέχρι να χάσει όλα τα υγρά της και να γίνει παχύρρευστη και κατακόκκινη. Μόνο στην περίπτωση που θέλουμε να βράσουμε τα ζυμαρικά μας μαζί με τη σάλτσα ντομάτας μπορούμε να της αφήσουμε μερικά υγρά. Σε αυτή την περίπτωση αφήνουμε τα ζυμαρικά μας μισοβρασμένα για να τα απορροφήσουν.
