|  | 

Κουζίνα

Τα μυστικά της χοιρινής μπριζόλας

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Είναι η αγαπημένη των Ελλήνων και το πιο ευπώλητο κομμάτι κρέατος σε όλα τα κρεοπωλεία της χώρας. Αγαπά εξίσου τη σχάρα, το τηγάνι και το κάρβουνο. Κι επειδή τόσο η Τσικνοπέμπτη όσο και τα μπάρμπεκιου πάρτι είναι κοντά, δεν υπάρχει καλύτερη στιγμή για να ανακαλύψουμε τα μυστικά τους.

 

 

Η καταγωγή και η ποιότητα του κρέατος

Το 60% του χοιρινού κρέατος που διακινείται στην ελληνική αγορά είναι εισαγόμενο από Ολλανδία, Δανία, Γερμανία, Ιταλία, Ισπανία. Το υπόλοιπο 40% είναι ελληνικό. Ωστόσο, αυτό δεν εγγυάται την ποιότητά του, η οποία εξαρτάται κυρίως από τη διατροφή του ζώου και το αν έχει πάρει αντιβιοτικά. Τίποτα από αυτά όμως δεν μπορούμε να ελέγξουμε πριν την αγορά. Οπότε η επιλογή θα εξαρτηθεί από την εμπιστοσύνη που έχουμε στον χασάπη ώστε να μας δίνει καλό κρέας. Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει αρκετά βήματα στον χώρο της κτηνοτροφίας και της αναβίωσης παραδοσιακών ελληνικών ρατσών όπως αυτή του μαύρου χοίρου, το οποίο έχει εκπληκτική γεύση.

Ο ρόλος του λίπους

Το χοιρινό κρέας ενώ έχει αρκετό εξωτερικό λίπος, δεν έχει ενδομυϊκό λίπος, και αυτό ευνοεί όσους προσπαθούν να χάσουν βάρος γιατί μπορούν και αφαιρούν το εξωτερικό λίπος με ευκολία και να καταναλώνουν το υπόλοιπο. Αν όμως πρόκειται για ένα κομμάτι κρέατος όπως η μπριζόλα που προορίζεται για ψήσιμο, το λίπος το θέλουμε. Γιατί κακά τα ψέματα, αν το κρέας δεν έχει καθόλου λίπος δεν θα ψηθεί σωστά, θα στεγνώσει και έτσι θα υστερεί σε νοστιμιά.

 

 

Τα είδη της χοιρινής μπριζόλας

Σπαλομπριζόλες: Προέρχονται από τα πλευρά του ζώου και είναι μέτρια λιπαρές (10% - 30% λίπος). Στο κέντρο έχουν το καρέ ή μάτι που είναι καθαρό κρέας χωρίς ενδομυϊκό λίπος και στη μια άκρη το κόκκαλο και την παντσέτα. Είναι ιδανικές για τηγάνι ή σχαροτήγανο και για φούρνο. Μπορείς να ζητήσεις από τον χασάπη να τις κόψει σε πάχος 2 εκ. και να υπάρχει συμμετρία σε κόκκαλο και κρέας (να μην είναι πιο χοντρό δηλαδή το κόκκαλο) ώστε να ψηθούν σωστά, ιδιαίτερα στο σημείο του κόκκαλου.

Μπριζόλες λαιμού: Δεν έχουν κόκκαλο ή έχουν ελάχιστο και προέρχονται από την περιοχή του λαιμού. Είναι πολύ πιο λιπαρές, από 20% έως 40%, ανάλογα τη διατροφή του ζώου και φυσικά πολύ πιο μαλακές γιατί λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λίπος διατηρούν την τρυφεράδα τους. Γίνονται πολύ νόστιμες στο τηγάνι, το σχαροτήγανο και τον φούρνο κι εξαιρετική τηγανιά όταν κόβονται σε μικρά κομμάτια. Δεν πρέπει να κόβονται λεπτότερες από 1,5εκ. για να μένουν ζουμερές και μετά το ψήσιμο.

Μπριζόλες κόντρα: Μπορεί να έχουν ή να μην έχουν κόκκαλο, ανάλογα την κοπή. Έχουν ένα στρογγυλό κομμάτι από καθαρό κρέας, με λιγότερο από 10% ενδομυϊκό λίπος. Το ιδανικό πάχος για να κοπούν είναι περίπου 2εκ. και είναι η μόνες μπριζόλες που θα φας με την έγκριση του διαιτολόγου σου. Αλλά δεν θα είναι ούτε στα κάρβουνα, ούτε στο τηγάνι. Το τηγάνι και ο φούρνος δεν είναι φίλος τους αφού κινδυνεύουν να στεγνώσουν στο ψήσιμο κι η κατσαρόλα στην περίπτωσή τους είναι μονόδρομος.

Πανσετομπριζόλες: Προέρχονται από την κοιλιά του ζώου και μπορεί να έχουν κόκκαλο ή όχι. Είναι πολύ λιπαρές αφού προέρχονται από την κοιλιά, άρα και πολύ νόστιμες. Ο κρεοπώλης μπορεί να τις κόψει λεπτές ώστε να ψηθούν εύκολα και γρήγορα.

 

Το μαρινάρισμα

Το μαρινάρισμα βοηθά το κρέας να μαλακώσει, να νοστιμίσει και να γίνει πιο αρωματικό. Οι μαρινάδες αποτελούνται από ένα λιπαρό στοιχείο (ελαιόλαδο), ένα όξινο (κρασί, μπίρα, ξίδι, λεμόνι, λάιμ πορτοκάλι, σόγια με μέτρο γιατί είναι αλμυρή) και φυσικά μπαχαρικά και βότανα (σκόρδο, πιπέρια, τζίντζερ, μουστάρδα, κάρι, δεντρολίβανο, θυμάρι κλπ). Οι συνδυασμοί είναι ατελείωτοι και ο καθένας μπορεί να πειραματιστεί με τους δικούς του. Με το ελαιόλαδο πρέπει να είμαστε φειδωλοί, ιδιαίτερα αν πρόκειται να ψήσουμε το κρέας στο κάρβουνο. Ωστόσο μια από τις καλύτερες μαρινάδες είναι η άρμη, με περιεκτικότητα 10% αλάτι (10γρ. για κάθε 100γρ. νερού) όπου το κρέας εμβαπτίζεται μέσα σε αυτή έως και 12 ώρες μέσα στο ψυγείο. Το αλατόνερο έχει την ιδιότητα να σπάει τις ίνες και να μαλακώνει το κρέας.

 

 

Το καλό στέγνωμα

Όποια μαρινάδα κι αν επιλέξουμε για τις μπριζόλες μας, το σίγουρο είναι πως πρέπει να τις σκουπίσουμε καλά πριν τις βάλουμε να ψηθούν. Ακόμη κι αν δεν τις έχουμε μαρινάρει, το καλό σκούπισμα επιβάλλεται πριν πάνε στη φωτιά.

 

Η θερμοκρασία περιβάλλοντος

Οι μπριζόλες δεν πρέπει να είναι κρύες όταν πηγαίνουν να ψηθούν. Δεν τις ψήνουμε δηλαδή κατ’ ευθείαν όταν τις βγάζουμε από το ψυγείο. Πρέπει προηγουμένως να τις φέρουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, άρα να τις αφήσουμε εκτός ψυγείου για μιάμιση ώρα περίπου.

 

Πότε αλατίζουμε;

Εδώ οι γνώμες διίστανται. Λογικά το αλάτι βγάζει την υγρασία της μπριζόλας προς το έξω, η οποία χάνεται με το ψήσιμο κι έτσι το κρέας στεγνώνει. Κάποιοι επιμένουν να τις αλατίζουν από την αρχή.

 

Ποιο είναι το ιδανικό σκεύος για να τις ψήσουμε;

Οι ψηστιέρες μπάρμπεκιου με κάρβουνα μπορούν να πετύχουν το ιδανικό ψήσιμο στο κρέας, αλλά προορίζονται για εξωτερικό χώρο κι αυτό θα σε δυσκολέψει αν δεν κάνει καλό καιρό. Καλή δουλειά μπορεί να κάνει κι ένα ραβδωτό σχαροτήγανο ή ένα καλό αντικολλητικό τηγάνι. Σε γενικές γραμμές οι χοιρινές μπριζόλες καλό είναι να ψήνονται σε μέτρια έως δυνατή φωτιά. Χρειαζόμαστε λοιπόν ένα σκεύος που θα μπορεί να ανεβάσει υψηλές θερμοκρασίες και δεν θα κολλάει, έτσι ώστε οι μπριζόλες μας να ξεροψηθούν εξωτερικά και να μείνουν ζουμερές εσωτερικά χωρίς να κολλήσουν.

 

Πιρούνι ή λαβίδα;

Το σωστό είναι να αποφεύγουμε το τσίμπημα και το γύρισμα της μπριζόλας με πιρούνι κατά τη διάρκεια του ψησίματος γιατί από το τρυπημένο κρέας διαφεύγουν οι ζωμοί και στεγνώνει. Γι’ αυτό καλό είναι να έχουμε τη λαβίδα μας σε πρώτη ζήτηση και να τις γυρίζουμε μόνο με αυτή.

 

Δείτε ακόμη