Τα μυστικά της μαρέγκας

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Είναι λευκή κι αέρινη. Εξωτερικά είναι εύθραυστη και τραγανή αλλά εσωτερικά είναι τρυφερή, ζουμερή και γλυκιά. Είναι η πιο ζηλευτή και ντελικάτη πριγκίπισσα στο βασίλειο της ζάχαρης.

Δεν είναι εύκολο να την πετύχεις αλλά αν τα καταφέρεις έχεις ένα πολύτιμο εργαλείο στα χέρια σου. Για το καλύτερο αποτέλεσμα πρέπει να γνωρίζεις τα μυστικά της και φυσικά θα χρειαστείς μια καλή κουζινομηχανή.

Η μαρέγκα είναι ένα μείγμα από ασπράδια αυγών και ζάχαρη. Πρέπει να είναι καλά χτυπημένα μεταξύ τους και διογκωμένα σε μεγάλο βαθμό ώστε με ή χωρίς ψήσιμο να κρατήσουν αυτό τον αέρα μέσα τους. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πραγματικά βελούδινο και αέρινο και στέκεται σταθερά. Η προσθήκη της ζάχαρης είναι το στοιχείο που τη σταθεροποιεί και τη γλυκαίνει.

Οι χρήσεις της μαρέγκας στη ζαχαροπλαστική

Στην άψητη εκδοχή της η μαρέγκα μπαίνει σε κρέμες, σουφλέ, παρφέ. Γίνεται η επικάλυψη της lemon pie αλλά και του παγωτού Αλάσκα. Το μόνο που χρειάζεται είναι λίγο κάψιμο με το φλόγιστρο ώστε να πάρουν χρώμα οι άκρες της. Στην ψημένη εκδοχή της γίνεται η βάση της πάβλοβας, των μπεζέδων και των μακαρόν.

Τα πιο γνωστά είδη της

Υπάρχουν τρία βασικά είδη μαρέγκας: η γαλλική, η ελβετική και η ιταλική. Αυτό που τις διαφοροποιεί είναι κυρίως ο τρόπος παρασκευής τους. Ωστόσο υπάρχουν μικρές διαφορές μεταξύ τους στη σύνθεση και στην αναλογία των υλικών.

Γαλλική μαρέγκα

Έχει ανάλαφρη υφή και είναι η πιο απλή στην παρασκευή της. Για κάθε ένα μέρος με ασπράδια αυγών αναλογούν δύο μέρη ζάχαρης. Πρώτα χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών στην κουζινομηχανή σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνουν σφιχτός αφρός και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη (λεπτή κρυσταλλική) μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα. Χρειάζεται καλό χτύπημα στη μεσαία ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει, να στέκεται καλά και να αποκτήσει γυαλιστερή υφή. Κάποιες φορές χρησιμοποιούμε μισή ποσότητα από κρυσταλλική και μισή από άχνη ζάχαρη. Σε αυτή την περίπτωση χτυπάμε στην κουζινομηχανή μέχρι να σφίξει καλά η μαρέγκα και ενσωματώνουμε την άχνη ρίχνοντάς τη από σουρωτήρι, και διπλώνοντας απαλά με μια σπάτουλα ώστε να μην χάσουμε τον αέρα.

Χρησιμοποιείται κυρίως σε συνταγές για πάβλοβα, παντεσπάνι και μπεζέδες.

Ελβετική μαρέγκα

Είναι πιο πολύπλοκη στην παρασκευής της και η υφή της είναι λίγο πιο σφιχτή από αυτή της γαλλικής. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα ασπράδια με τη ζάχαρη και στη συνέχεια μεταφέρονται σε μπεν μαρί, όπου συνεχίζουμε το χτύπημα με έναν αυγοδάρτη μέχρι να διαλυθεί καλά η ζάχαρη, να ζεσταθεί το μείγμα και να φτάσει τους 55^οC.

Στη συνέχεια το μεταφέρουμε στο δοχείο της κουζινομηχανής και συνεχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές, να γίνει γυαλιστερό και βελούδινο και να κρυώσει εντελώς.

Χρησιμοποιείται σε παρφέ, σε lemon pie, σε τούρτες παγωτό Αλάσκα, σε διάφορα ντεκόρ και σαν βάση πάβλοβας.

Ιταλική μαρέγκα

Είναι βελούδινη και σφιχτή κρέμα και φτιάχνεται με την προσθήκη καυτού σιροπιού (καραμέλα) στα ασπράδια καθώς τα χτυπάμε. Για την παρασκευή της, πρώτα ετοιμάζουμε ένα σιρόπι ζάχαρης. Στο μεταξύ χτυπάμε τα ασπράδια στην κουζινομηχανή μέχρι να αφρίσουν και να σφίξουν. Με την κουζινομηχανή σε λειτουργία, ρίχνουμε το σιρόπι σταδιακά και σε συνεχή ροή σαν κορδόνι μέχρι να πάρουμε μια μαρέγκα που θα σχηματίζει σφιχτές κορυφές, θα είναι γυαλιστερή και σχεδόν στέρεη. Σταματάμε την κουζινομηχανή όταν κρυώσει εντελώς η μαρέγκα.

Χρησιμοποιείται σε lemon pie, παγωτό αλάσκα, παρφέ, κρέμες, μακαρόν, πάβλοβα κλπ.

Μικρά μυστικά για τέλεια μαρέγκα

Ο κάδος και τα εξαρτήματα ανάδευσης πρέπει να είναι στεγνά και πεντακάθαρα, χωρίς ίχνος λίπους ή υγρασίας.
Τα ασπράδια που θα χρησιμοποιήσουμε για τη μαρέγκα δεν πρέπει να έχουν ίχνος κρόκου. Αν σπάσει ο κρόκος και ανακατευτεί, φροντίζουμε να τον αφαιρέσουμε.
Ο διαχωρισμός του κρόκου από το ασπράδι γίνεται πολύ πιο εύκολα όταν τα αυγά είναι κρύα από το ψυγείο.
Για καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα όγκου δεν δουλεύουμε με παγωμένα ασπράδια, τα αφήνουμε εκτός ψυγείου για λίγη ώρα ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Όλα τα υλικά πρέπει να είναι ζυγισμένα και μετρημένα στον πάγκο πριν ξεκινήσουμε τη διαδικασία.
Από τη στιγμή που θα ξεκινήσουμε το χτύπημα της μαρέγκας δουλεύουμε σε μέτρια ταχύτητα ακόμη κι αν μας πάρει περισσότερο χρόνο. Οι δυνατές ταχύτητες έχουν βέβαια πιο γρήγορα αποτελέσματα, αλλά η μαρέγκα μετά χάνει εύκολα τον όγκο της, κοινώς «κάθεται».
Από τη στιγμή που ξεκινάει η διαδικασία παρασκευής για τη μαρέγκα δεν διακόπτουμε μέχρι να ολοκληρωθεί. Αν για οποιοδήποτε λόγο κάνουμε παύση η μαρέγκα θα «κάτσει» και θα χαλάσει η υφή της.
Δεν παραχτυπάμε τη μαρέγκα, ιδιαίτερα αν πρόκειται να την ενσωματώσουμε σε άλλο μείγμα (κρέμες, παρφέ κλπ). Σταματάμε το χτύπημα όταν πάρουμε την επιθυμητή υφή και τον κατάλληλο όγκο, διαφορετικά θα επηρεαστεί αρνητικά και η υφή του τελικού προϊόντος.
Αν πρόκειται να ψήσουμε τη μαρέγκα έχουμε το ταψί έτοιμο, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Είτε χρησιμοποιήσουμε κορνέ ζαχαροπλαστικής είτε σπάτουλα για να δώσουμε σχήμα στις μαρέγκες μας, καλό είναι να τις αφήσουμε λίγο να στεγνώσουν πριν τις ψήσουμε. Έτσι αποφεύγουμε τα πολλά ραγίσματα.
Ο φούρνος πρέπει να είναι καλά προθερμασμένος στους 100^οC στον αέρα. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα. Αν επιλέξουμε αντιστάσεις, ψήνουμε στους 120^ο C στην πρώτη σχάρα.
Για να στεγνώσουν καλύτερα, μετά το ψήσιμο σβήνουμε τον φούρνο και τις αφήνουμε μέσα για 20 λεπτά.