Από την Ιωάννα Σταμούλου
Όλα όσα πρέπει να γνωρίζουμε για την αγορά, τη συντήρηση και τη χρήση του στη μαγειρική.
Το έχουμε άφθονο στη χώρα μας, υπάρχει σε κάθε σπίτι και το χρησιμοποιούμε πάντα και παντού. Η αλήθεια είναι πως το ελαιόλαδο μπορεί να είναι καλό, καλύτερο ή κακό, αλλοιώνεται και χρειάζεται ειδική μεταχείριση ώστε να κρατήσει τα γευστικά και διατροφικά χαρακτηριστικά του για όσο το δυνατόν περισσότερο.
Πόσες κατηγορίες ελαιολάδου υπάρχουν;
Ελαιόλαδο ονομάζεται ο χυμός της ελιάς που εξάγεται με μηχανικές μεθόδους από τον καρπό της. Όμως άλλο εννοούμε όταν λέμε παρθένο, άλλο έξτρα παρθένο κι άλλο απλώς ελαιόλαδο. Τα συσκευασμένα ελαιόλαδα της αγοράς πρέπει να αναγράφουν υποχρεωτικά στη συσκευασία τους εκτός από τον παραγωγό, τον τρόπο που παράγονται αλλά και την κατηγορία στην οποία ανήκουν, με βάση τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους. Πριν επιλέξουμε λοιπόν το προϊόν διαβάζουμε προσεκτικά την ετικέτα.
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Παράγεται με τον πλέον φυσικό τρόπο και ψυχρή έκθλιψη του καρπού, έχει έντονη φρουτώδη γεύση, άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς και χαμηλή οξύτητα (κάτω από 0,8%)
- Παρθένο ελαιόλαδο: Παράγεται με φυσικό τρόπο, έχει ευχάριστη γεύση κι οσμή (στα οποία μπορεί να υπάρχουν κάποια ελαττώματα) και η οξύτητά του φτάνει έως 2%.
- Κοινό παρθένο ελαιόλαδο: Ελαιόλαδο με υψηλή οξύτητα που φτάνει έως 3,3%.
- Ελαιόλαδο: Προέρχεται από μείξη παρθένου ελαιόλαδου, κατάλληλου προς κατανάλωση κι εξευγενισμένου ελαιόλαδου, με μέγιστη οξύτητα 1%.
- Αγουρέλαιο: Έτσι χαρακτηρίζουμε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κατά τους 9 πρώτους μήνες ζωής του. Έχει πλούσια, φρουτώδη, πικάντικη οσμή αλλά και ευχάριστα πικρή γεύση.
- Πυρηνέλαιο: Προέρχεται από την ανάμειξη ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιόλαδου του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1%. Θεωρείται ιδανικό για τηγάνισμα γιατί αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες.
- Ελαιόλαδο λαμπάντε (labante) ή μειονεκτικό: Ακατάλληλο παρθένο ελαιόλαδο για κατανάλωση με κακή γεύση κι οσμή και οξύτητα μεγαλύτερη από 2%. Προορίζεται μόνο για ραφινάρισμα, ή βιομηχανική χρήση.
- Εξευγενισμένο ελαιόλαδο (ραφινέ): Προέρχεται από ακατάλληλο παρθένο ελαιόλαδο (lampante), το οποίο έχει υποστεί φυσικοχημική επεξεργασία. Ωστόσο, έχει πολύ χαμηλή οξύτητα έως 0,3% και διαυγές ανοιχτό κίτρινο χρώμα.
- Ελαιόλαδο κουπέ: Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο που έχει αναμειχθεί με παρθένο ελαιόλαδο ώστε να δώσει ένα ελαιόλαδο με οξύτητα κάτω του 1,5%.
Τι προσέχουμε κατά την αγορά;
- Αγοράζουμε μόνο συσκευασμένο, ποτέ χύμα ελαιόλαδο αμφιβόλου προέλευσης γιατί είναι πολύ πιθανό να είναι αλλοιωμένο ή νοθευμένο.
- Ελέγχουμε την ημερομηνία παραγωγής και λήξης στη συσκευασία.
- Βεβαιωνόμαστε πως αναγράφεται ο παραγωγός στη συσκευασία. Εκτός βέβαια αν είναι δικής μας παραγωγής το ελαιόλαδο.
- Είναι σημαντικό να καταναλώνουμε το λάδι της χρονιάς, εντός της χρονιάς παραγωγής του και όχι τον επόμενο χρόνο γιατί όσο παλιώνει το ελαιόλαδο χάνει σιγά σιγά τις πολυφαινόλες και τις βιταμίνες του.
- Οι ιδιαίτερα χαμηλές τιμές και οι προσφορές μέσα στο καλοκαίρι ή το φθινόπωρο πρέπει να σας κάνουν επιφυλακτικούς γιατί πρόκειται σίγουρα για περσινό λάδι με πολλά ελαττώματα.
Αποθήκευση – Συντήρηση
Το φρέσκο ελαιόλαδο έχει όλα τα χαρακτηριστικά της νιότης. Έντονο χρώμα, φρέσκα αρώματα, χαμηλή οξύτητα, άγουρη γεύση. Όπως κάθε φυσικό προϊόν έτσι και το ελαιόλαδο από τη στιγμή που παράγεται κι αποθηκεύεται αρχίζει να παλιώνει και να αλλοιώνεται σιγά σιγά. Οι φυσικοί εχθροί του είναι το οξυγόνο, το φως, η θερμότητα, η υγρασία και το μέταλλο. Εμείς για να παρατείνουμε όσο το δυνατό περισσότερο την «νεότητά» του πρέπει να το προστατέψουμε από αυτούς.
- Η καλύτερη επιλογή για την αποθήκευση του ελαιολάδου είναι ένα από τα ντουλάπια της κουζίνας μας.
- Αποφεύγουμε λοιπόν την επαφή με το οξυγόνο και προφυλάσσουμε το ελαιόλαδο σε δοχεία γεμάτα και καλά κλειστά ώστε να μην μπαίνει οξυγόνο. Ένα μισοάδειο δοχείο περιέχει περισσότερο οξυγόνο από ένα γεμάτο, κάτι που μπορεί να του προκαλέσει πρόωρη οξείδωση.
- Αποφεύγουμε να αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο σε μέρη με αυξημένη υγρασία. Να διευκρινίσουμε πως η οξείδωση δεν έχει καμιά σχέση με την οξύτητα του ελαιολάδου. Η μεν οξύτητα οφείλεται στην υδρόλυση του λαδιού κατά την παραγωγή του, ενώ η οξείδωση από την υγρασία και την επαφή με το οξυγόνο.
- Επειδή και το φως επηρεάζει αρνητικά το ελαιόλαδο προτιμάμε σκουρόχρωμα γυάλινα δοχεία κι όχι διάφανα. Έτσι αποφεύγουμε τη φωτοξείδωση η οποία επηρεάζει το χρώμα του λαδιού και από έντονο πράσινο αρχίζει να το κιτρινίζει.
- Αποφεύγουμε να το αποθηκεύουμε σε μέρη που αναπτύσσονται υψηλές θερμοκρασίες, όπως π.χ. δίπλα στον φούρνο. Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες που η θερμοκρασία ανεβαίνει πολύ, δεν είναι κακή ιδέα να το αποθηκεύσουμε ακόμα και στο ψυγείο.
- Η αποθήκευση από τους παραγωγούς σε χάλκινα και σιδερένια δοχεία απαγορεύεται. Αυτά έχουν αντικατασταθεί από ανοξείδωτο για να μην υπάρχει επιμόλυνση με μέταλλα. Κι εμείς στο σπίτι όμως αν ανοίξουμε το μεταλλικό δοχείο του λαδιού, το μοιράζουμε σε μπουκάλια, κατά προτίμηση αδιάφανα και κυρίως γυάλινα ή ανοξείδωτα.
- Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε σχολαστικά τα δοχεία πριν τα γεμίσουμε με ελαιόλαδο.
- Αν διαπιστώσουμε πως το ελαιόλαδο σε ένα μισοάδειο μπουκάλι έχει ταγκίσει ή έχει κάποιο άλλο πρόβλημα δεν το απογεμίζουμε με φρέσκο καλό λάδι γιατί θα χαλάσει κι αυτό.
