Τα μυστικά του οβελία

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Επιλέγουμε προσεκτικά και προετοιμάζουμε με ακρίβεια το αρνί του Πάσχα για να έχουμε και φέτος το καλύτερο δυνατόν αποτέλεσμα.

Αγορά

• Το θυληκό αρνί σε αντίθεση με το αρσενικό δεν έχει έντονη μυρωδιά γι’ αυτό και το προτιμάμε.
• Καλύτερα να μην ξεπερνά τα 12-13 κιλά σε βάρος.
• Προσέχουμε το κρέας να έχει απαλό ροζ χρώμα και τα εντόσθιά του ζωηρό κόκκινο.
• Το δε λίπος πρέπει να είναι λευκό, όχι κίτρινο.

Προετοιμασία

• Αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά το αρνί μέσα κι έξω, επιμένοντας στα σημεία που το κρέας είναι πιο χοντρό, π.χ. στα μπούτια. Δεν αλείφουμε ποτέ με λεμόνι πριν το ψήσιμο γιατί σφίγγει το κρέας.
• Καθαρίζουμε καλά τη σούβλα πριν το ψήσιμο και την αλείφουμε με λάδι.
• Τοποθετούμε το αρνί στο τραπέζι εντελώς ευθυγραμμισμένο. Περνάμε τη σούβλα με κατεύθυνση από την ουρά προς τη μέση του κεφαλιού περίπου.
• Αν η σούβλα έχει διχάλες τις βιδώνουμε μπρος και πίσω μέχρι να σφίξουν καλά και να σταθεροποιηθεί καλά το αρνί. Αν δεν έχουμε χρησιμοποιούμε χοντρό κερωμένο σπάγκο και σακοράφα για να στερεώσουμε τη σπονδυλική στήλη στη σούβλα σε τρία σημεία (αυχένα, ράχη, λεκάνη) κάνοντας ένα “Χ” εκεί που είπαμε.
• Πρώτα δένουμε τα χεράκια μεταξύ τους με σπάγκο ή σύρμα γαλβανιζέ και ύστερα τα στερεώνουμε πάνω στη σούβλα και γύρω από τον σβέρκο του αρνιού. Ύστερα δένουμε τα πόδια μεταξύ τους και τα στερεώνουμε με σύρμα πάνω στη σούβλα.
• Ράβουμε με τον σπάγκο και τη σακοράφα την κοιλιά του αρνιού. Το αρνάκι είναι έτοιμο πλέον για ψήσιμο. Το γυρίζουμε όρθιο μαζί με τη σούβλα πάνω σε ένα ταψί και αφήνουμε να στραγγίξει.

Ψήσιμο

• Το ψήσιμο είναι θέμα εμπειρίας. Σε γενικές γραμμές πάντως φροντίζουμε ώστε τα κάρβουνα που θα ανάψουμε να είναι αρκετά για να μη σβήσει η φωτιά και, φυσικά, να φτάσει ώστε να ψηθεί σωστά το αρνί. Στο κέντρο πρέπει να είναι λιγότερη η φωτιά γιατί σε αυτό το σημείο το αρνάκι είναι άδειο – μόνο παϊδάκια και κοιλιά. Πάνω και κάτω όμως πρέπει να είναι περισσότερη η φωτιά γιατί εκεί βρίσκονται τα μπούτια και τα χεράκια, υπάρχει το περισσότερο κρέας, άρα μεγαλύτερη ανάγκη για ψήσιμο.
• Στερεώνουμε λοιπόν τη σούβλα πάνω από τη φωτιά, αρχικά την τοποθετούμε πιο ψηλά και στην αρχή τη γυρίζουμε γρήγορα, για να μην αρπάξει το αρνί. Σταδιακά μειώνουμε την ταχύτητα περιστροφής και κατεβάζουμε το αρνί πιο χαμηλά.
• Ενδιάμεσα αλείφουμε το αρνί με λάδι ή βούτυρο, χρησιμοποιώντας ένα κλαδί δεντρολίβανο. Δεν κόβουμε και δεν τρυπάμε το κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος γιατί χάνει ζουμιά.
• Το ψήσιμο για ένα μέτριο αρνί διαρκεί περίπου 4-5 ώρες σε εξωτερικό χώρο και 2,5-3 ώρες σε εσωτερικό.
• Καταλαβαίνουμε ότι ο οβελίας είναι έτοιμος όταν το κρέας αρχίσει να ξεχωρίζει από τα κόκαλα.