Από την Ιωάννα Σταμούλου
Χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε όλη την ανατολική Μεσόγειο. Ας δούμε από πού προέρχεται, πώς χρησιμοποιείται και ποιες ιδιότητες διαθέτει.
Προέλευση
Η λέξη σουμάκ είναι τουρκική, αραβικής προέλευσης και αναφέρεται σε ένα μπαχαρικό με έντονο βυσσινί χρώμα που εκ πρώτης όψεως θυμίζει τριμμένη πάπρικα. Στην ουσία το σουμάκι ή σουμάκ δεν είναι καθόλου πικάντικο, μα δροσερό και με ξινούτσικη γεύση. Η κοινή ονομασία του είναι ρούδι ή βυρσιά ή ρους. Προέρχεται από το ανθοφόρο φυτό Rhus (ρους) ένα θάμνο με κόκκινους καρπούς, γνωστό από την αρχαιότητα που ανήκει στο γένος των ανακαρδιδών και περιλαμβάνει δεκάδες είδη φυτών -κάποια βρώσιμα και κάποια όχι- κι ευδοκιμεί σε εύκρατα κλίματα της Μεσογείου και της Αφρικής.
Ευεργετικές ιδιότητες
Ο αρχαίος φιλόσοφος Θεόφραστος (371 π.Χ-287π.Χ) γνωστός για την ενασχόλησή του με τα φυτά, έχει αναφερθεί εκτεταμένα στο ρου και τις ιδιότητές του. Ο Γαληνός, ο σπουδαιότερος γιατρός της Αρχαιότητας μετά τον Ιπποκράτη (129 -199 μ.Χ) ξεχωρίζει τον ρου τον μαγειρικό, δηλαδή το μπαχαρικό «σουμάκι». Αυτό προέρχεται από την αποξηραμένη σάρκα των καρπών. Γενικότερα, το σουμάκ διαθέτει πλήθος ευεργετικών ιδιοτήτων αφού θεωρείται διουρητικό, αντιπυρετικό, καταπραϋντικό των στομαχικών διαταραχών, ενώ περιέχει και πλήθος αντιοξειδωτικών.
Χρήση στην κουζίνα
Το σουμάκι το αγοράζουμε χύμα ή συσκευασμένο, τριμμένο σε σκόνη. Κατά την αγορά του έχει σκούρο βυσσινί χρώμα, ενώ όσο παλιώνει αποκτά μια ελαφριά καφέ απόχρωση. Γενικότερα προστίθεται σε κρεατικά και σαλάτες για να τους δώσει όξινη γεύση όπως το λεμόνι. Η βασική του χρήση είναι σε κεμπάπ (κυρίως από αρνί, αλλά και από χοιρινό και μπούτι κοτόπουλου) μαζί με κάποιο καυτερό μπαχαρικό (π.χ. μπούκοβο, καυτερή πάπρικα, καγιέν, τσίλι ή κύμινο). Στην αραβική κουζίνα χρησιμοποιείται σε μεζεδάκια και ορεκτικά όπως το χούμους. Στην περσική κουζίνα χρησιμοποιείται στο ρύζι και στα κεμπάπ. Στην Ιορδανία και την Τουρκία το χρησιμοποιούν στα λαχματζούν και την τσομπάν σαλάτα (όλα τα λαχανικά της δικής μας χωριάτικης ψιλοκομμένα, χωρίς τη φέτα, μαζί με τραγανισμένα κομμάτια αραβικής πίτας). Στη Βόρεια Αμερική χρησιμοποιείται στην παραγωγή ενός ποτού, τη σουμακάδα, η οποία είναι κάτι παρόμοιο με λεμονάδα και σε μείγματα καπνού (τομπάκο) για άρωμα.
Εμείς μπορούμε να το προσθέσουμε σε ψητά κρεατικά (αρνίσια παϊδάκια, χοιρινά μπριζολάκια και πανσέτες, μπούτια κοτόπουλου) αντί χυμού λεμονιού, για να δώσουμε οξύτητα αλλά και λίγο χρώμα, σε ψητό κοτόπουλο μαζί με σκόρδο και ρίγανη, σε μαρινάδες, σε σάλτσες και σε σαλάτες που θέλουμε να δώσουμε οξύτητα. Γενικά ταιριάζει πολύ με κρεμμύδι το οποίο αλατίζουμε και «ζυμώνουμε» λίγο με τα χέρια να μαραθεί και στη συνέχεια πασπαλίζουμε με σουμάκι κι ανακατεύουμε με μαϊντανό για να γαρνίρουμε ντοματοσαλάτες, πορτοκαλοσαλάτες, φαλάφελ και κεμπάπ.
