Από την Ιωάννα Σταμούλου
Στη σωστή επιλογή, την κατάλληλη προετοιμασία και τον τρόπο μαγειρέματος βρίσκονται τα πιο σημαντικά μυστικά επιτυχίας τους.
Οι διατροφολόγοι ορκίζονται στην ωφέλειά τους και μας προτρέπουν να τα εντάξουμε στη διατροφή μας μία δυο φορές την εβδομάδα τουλάχιστον. Κι αυτό δεν είναι καθόλου δύσκολο αν αναλογιστούμε πως τα όσπρια μπορούν να γίνουν εύκολα η βάση για υπέροχες σαλάτες, νόστιμα ορεκτικά και θρεπτικά γεύματα καθώς συνδυάζονται εύκολα με όλες τις ομάδες τροφίμων όπως λαχανικά, ζυμαρικά, ρύζι, πάσης φύσεως κρεατικά, ψάρια και θαλασσινά. Επίσης, είναι λάθος να πιστεύουμε πως τα όσπρια τρώγονται ευχάριστα μόνο το χειμώνα. Κάτι τέτοιο ισχύει μόνο για τις σούπες των οσπρίων που καταναλώνονται ζεστές, όμως υπάρχουν πολλοί τρόποι να τα απολαμβάνουμε ακόμη και κρύα και σε πολλούς πιθανούς συνδυασμούς. Το μόνο που μένει είναι να μάθουμε κάποια βασικά μυστικά ώστε εκτός από θρεπτικά να είναι τρυφερά, εύπεπτα και νόστιμα φυσικά.
- Όλα ξεκινάνε από τη σωστή επιλογή. Αν δεν είναι φετινής εσοδείας τα όσπρια είναι βέβαιο πως όσες ώρες και να τα βράσουμε, πάλι σκληρά θα βγουν. Ένα κιτρινισμένο και σκασμένο φασόλι για παράδειγμα είναι κλασικό παράδειγμα πολυκαιρισμένου καρπού, δεν το αγγίζουμε καν. Ελέγχουμε λοιπόν την ημερομηνία λήξης στα συσκευασμένα προϊόντα για να βεβαιωθούμε πως είναι αρκούντως μακρινή και αν πρόκειται για χύμα, δεν διστάζουμε να πάρουμε ένα σπυρί από το τσουβάλι και να το δαγκώσουμε. Αν είναι πολύ σκληρό στο δάγκωμα, καλύτερα να τα αφήσουμε…
2. Τα συσκευασμένα όσπρια δεν χρειάζονται καθάρισμα, στα χύμα όμως ένας έλεγχος είναι απαραίτητος γιατί δεν θέλουμε μαζί με τα όσπρια να βρούμε και καμιά πετρούλα στο πιάτο μας…
3. Τα λεπτά όσπρια (φακή, φασόλια ψιλά και μαυρομάτικα, φάβα) δεν χρειάζονται μούλιασμα.
4. Τα πιο χοντρά φασόλια όμως, οι γίγαντες και τα ρεβίθια χρειάζονται απαραιτήτως μούλιασμα σε κρύο νερό τουλάχιστον 12 ώρες πριν το μαγείρεμα ή σε ζεστό αν θέλουμε να μειώσουμε το χρόνο αναμονής. Αυτό σε κάθε περίπτωση θα τα κάνει πιο βραστερά και νόστιμα όπως κι αν τα μαγειρέψουμε.
5. Το νερό του μουλιάσματος το πετάμε πάντα και βράζουμε τα όσπρια σε φρέσκο νερό.
6. Σε γενικές γραμμές βράζουμε μόνα τους τα όσπρια και στη συνέχεια τα ενώνουμε με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής ή με τη σάλτσα τους. Η χρήση της χύτρας ταχύτητας μειώνει σημαντικά το χρόνο βρασίματος.
7. Για να αποφύγουμε το φούσκωμα καλό είναι να πετάξουμε και το πρώτο νερό από το βράσιμο – ίσως και το δεύτερο, να τα στραγγίζουμε κάθε φορά και να συνεχίσουμε το βράσιμο με φρέσκο νερό.
8. Δεν αλατίζουμε τα όσπρια παρά μόνο όταν βεβαιωθούμε δοκιμάζοντάς τα πως έχουν μαλακώσει αρκετά.
9. Δεν προσθέτουμε καμιά όξινη ουσία (ξύδι, λεμόνι) στο μαγείρεμα αν προηγουμένως δεν έχουν βράσει και μαλακώσει αρκετά.
10. Το λάδι είναι προτιμότερο να το προσθέσουμε σε δύο δόσεις. Το μισό στην αρχή με τη σύβραση και το υπόλοιπο στο τέλος. Και ωραίο χύλωμα κάνει και καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα δίνει.
11. Το αργό μαγείρεμα των οσπρίων τους χαρίζει καλύτερη γεύση και απολαυστικότερο χύλωμα, βλέπε τη σιφνέικη ρεβιθάδα που σιγοψήνεται όλο το βράδυ σε φούρνο με χαμηλή θερμοκρασία.
