Την Τσικνοπέμπτη, τα ψητά και το τσίκνισμα έχουν την τιμητική τους, και αν ο καιρός το επιτρέπει βγαίνουν οι ψησταριές και οι γειτονιές μυρίζουν ψημένο κρέας. Το μπάρμπεκιου είναι μια λατρεμένη συνήθεια, ίσως και ιεροτελεστία για πολλούς. Για να μπορείς ωστόσο να την απολαύσεις με ασφάλεια, είναι απαραίτητο να γνωρίζεις ορισμένους βασικούς κανόνες για το αντικείμενο.
Αν λοιπόν, κάνεις τα πρώτα σου βήματα στο μπάρμπεκιου, παρακάτω θα βρεις χρήσιμες συμβουλές για να ψήσεις σωστά και με ασφάλεια.
Προμηθεύσου μια ψησταριά στα μέτρα σου
Το «μπάρμπεκιου» είναι συνήθως συνδεδεμένο με το ψήσιμο στα κάρβουνα, κυρίως γιατί η συγκεκριμένη μέθοδος προσδίδει αισθητά στο γευστικό αποτέλεσμα. Η επιλογή ψησταριάς όμως, δεν πρέπει να γίνεται (μόνο) με γνώμονα το αν θα προσφέρει ή όχι επιτυχημένα ψησίματα. Γιατί, κατ’ αρχάς, αυτό είναι και θέμα ψήστη. Επιτυχημένα ψησίματα μπορείς να έχεις και με ψησταριά κάρβουνου και με ψησταριά υγραερίου, ακόμα και με ηλεκτρική ψηστιέρα/ γκριλιέρα! Αρκεί να έχεις όρεξη και μεράκι. Δεν υπάρχει λοιπόν, καλή ή κακή επιλογή όταν πρέπει να διαλέξεις ψησταριά, αρκεί να έχεις ξεκαθαρίσει τι ακριβώς «ζητάς» από την ψησταριά σου. Αυτό σημαίνει ότι, πρώτα απ’ όλα, θα πρέπει να λάβεις υπόψη σου τα εξής κριτήρια:
Χρηστικότητα
Ψησταριά υγραερίου
Η ψησταριά υγραερίου απευθύνεται κυρίως σε όσους δεν θέλουν να «μπλέκουν» με κάρβουνα και προσανάμματα, καθώς η προετοιμασία και το άναμμα γίνονται πιο εύκολα και γρήγορα με την συγκεκριμένη συσκευή. Με το πάτημα ενός διακόπτη η ψησταριά σου θα ανάψει και θα αρχίσει να ψήνει μέσα σε 10-15 λεπτά. Με την ψησταριά υγραερίου μπορείς να έχεις άψογα ψησίματα, ακόμα κι αν έχεις βασικές γνώσεις για σωστή λειτουργία. Ένα ακόμα σημαντικό πλεονέκτημα αποτελεί η έλλειψη καπνού από τα κάρβουνα, γεγονός που τις καθιστά ιδανικές για χρήση σε μπαλκόνια και βεράντες, καθώς δεν υπάρχει ο ενοχλητικός καπνός που σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα τόσο στους γείτονες όσο και σε εσένα. Επίσης, καθαρίζεται πολύ εύκολα χωρίς να χρειαστεί μετά το ψήσιμο να πλύνεις και τον περιβάλλοντα χώρο, κάτι που ίσως χρειαστεί να κάνεις με την παραδοσιακή ψησταριά κάρβουνου.
Οι ψησταριές υγραερίου είναι πιο δυσκίνητες από τις ψησταριές κάρβουνου λόγω όγκου και βάρους της μπουκάλας υγραερίου. Γι’ αυτό μία παράμετρος που πρέπει να εξετάσεις πριν προχωρήσεις σε αγορά ψησταριάς υγραερίου είναι και ο διαθέσιμος χώρος που έχεις. Επίσης με μία μπουκάλα των 10 Kg υγραερίου θα βγάλεις περίπου 4-6 μήνες ψησίματος. Σε περίπτωση βέβαια μη συνεχούς χρήσης μπορεί να σου κρατήσει πολύ παραπάνω. Αν όμως είσαι από αυτούς που θέλουν συχνά να ψήνουν τότε η ψησταριά υγραερίου είναι σίγουρα πιο βολική λύση.
Ψησταριά κάρβουνου
Το ψήσιμο σε ψησταριά κάρβουνου δεν είναι κάτι εξαιρετικά δύσκολο, ωστόσο προϋποθέτει την ύπαρξη χρόνου και αρκετού χώρου, γι’ αυτό και δεν ενδείκνυται για συχνή χρήση. Η διαδικασία προετοιμασίας είναι σαφώς πιο χρονοβόρα και απαιτείται μια εξοικείωση με τη διαδικασία ανάματος της φωτιάς, όπως και της συντήρησης της θράκας. Ακόμα κι αν τα έχεις ετοιμάσει όλα, από τη στιγμή που θα ανάψεις τη φωτιά πρέπει να περιμένεις γύρω στα 30-40 λεπτά για να αρχίσεις να ψήνεις. Θα χρειαστείς επίσης και χώρο για να αποφύγεις κάποια ανεπιθύμητη πυρκαγιά από ανάφλεξη κάποιου αντικειμένου, λόγω περιορισμένου χώρου κινήσεων και άνεσης χειρισμού της φωτιάς.
Θα πρέπει να λάβεις υπόψη σου ότι το κάρβουνο, όσο καλής ποιότητας κι αν είναι, σηκώνει αρκετό καπνό, ενώ πρέπει να καθαρίσεις τις στάχτες από την προηγούμενη φορά που έψησες. Επιπλέον, πρέπει να φροντίζεις συχνά να προμηθεύεσαι κάρβουνα γιατί ακόμα και 2-3 σακιά των 10 κιλών τελειώνουν γρήγορα. Οι ψησταριές κάρβουνου είναι σχεδόν πάντα πιο ελαφριές, ενώ συνήθως αποθηκεύονται πιο εύκολα.
Ακρίβεια ψησίματος
Ψησταριά υγραερίου
Η δυνατότητα ρύθμισης της θερμοκρασίας και της έντασης της φωτιάς βοηθάει στην ακρίβεια του ψησίματος και στον ευκολότερο έλεγχο του αποτελέσματος, χωρίς να χρειάζεται να μετακινείς τα κάρβουνα κάτω από το φαγητό. Οι γραμμικά ρυθμιζόμενοι διακόπτες προσφέρουν απόλυτο έλεγχο της έντασης της φωτιάς και συνεπώς της θερμοκρασίας στο θάλαμο ψησίματος. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι, με την ψησταριά υγραερίου, μπορείς να ψήνεις όσο συχνά επιθυμείς, χωρίς να σκέφτεσαι αν θα λερώσεις τα χέρια σου και/ή τον περιβάλλοντα χώρο, ή αν θα φτάσουν τα κάρβουνα.
Ψησταριά κάρβουνου
Αν ρωτήσεις κάποιον έμπειρο ψήστη, σίγουρα θα σου πει ότι η γεύση του ψητού κρέατος στα κάρβουνα είναι αξεπέραστη. Όπως επίσης θα σου πει ότι με τα κάρβουνα επιτυγχάνει καλύτερο έλεγχο στο ψήσιμο, αφού μπορεί να τα μετακινεί όπου θέλει και να ελέγχει έτσι την ένταση και τη θερμοκρασία. Ωστόσο, ο υπολογισμός της ποσότητας στα κάρβουνα είναι πολύ σημαντικός. Αν δεν έχεις υπολογίσει καλά τα κάρβουνα και είναι λίγα θα σβήσουν και το φαγητό θα μείνει μισοψημένο, ενώ στην περίπτωση που είναι πολλά το φαγητό θα καεί εξωτερικά και μέσα θα είναι ωμό. Επομένως αν είναι να ψήσεις σωστά στην ψησταριά κάρβουνου απαιτείται να έχεις καλή γνώση ψησίματος ή πρέπει να έχεις κάνει τουλάχιστον κάποια προηγούμενη απόπειρα.
Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, θα μπορείς στη συνέχεια να διαμορφώσεις μια καλύτερη άποψη για το μέγεθος, τα επιπλέον χαρακτηριστικά και αξεσουάρ που θέλεις να έχει η ψησταριά σου. Ακόμη, είναι πολύ σημαντικό να λάβεις υπόψη και την αξιοπιστία της ψησταριάς. Να θυμάσαι ότι η αγορά μία επώνυμης ψησταριάς, σε βάθος χρόνου θα σου κοστίσει λιγότερο από μία φθηνότερη, αμφιβόλου ποιότητας, που δεν θα αντέξει στο χρόνο και μπορεί να γίνει δυνητικά επικίνδυνη για την ασφάλειά σου.
Βασικοί κανόνες σε κάθε ψήσιμο
Είτε επιλέξεις ψησταριά κάρβουνου, είτε υγραερίου, υπάρχουν ορισμένοι βασικοί κανόνες για ασφαλές και υγιεινό ψήσιμο:
1.Τα κατάλληλα εργαλεία για ψήσιμο
Πέρα από τα αξεσουάρ που ίσως χρειαστείς μελλοντικά, για να επεκτείνεις τις δυνατότητες που θα έχεις στο ψήσιμο, μαζί με την ψησταριά πρέπει να έχεις προμηθευτεί και τα απαραίτητα εργαλεία που θα είναι το «δεξί σου χέρι» σε κάθε ψήσιμο. Έτσι, ειδικά όταν έχεις να κάνεις με κάρβουνο, η ποδιά και τα γάντια ψησίματος θα σου εξασφαλίσουν ψήσιμο χωρίς καψίματα. Χρειάζεσαι επίσης τουλάχιστον μία σχάρα με λαβές και ένα σετ λαβίδα – σπάτουλα με μακρύ χερούλι. Χρήσιμο είναι επίσης και το θερμόμετρο κρέατος, για να ελέγχεις την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος και να βλέπεις με ακρίβεια πότε θα είναι έτοιμο. Αν χρησιμοποιείς ψησταριά κάρβουνου, προμηθεύσου και μία λαβίδα για κάρβουνα. Θα σε βοηθήσει τόσο κατά το άναμμα της φωτιάς όσο και κατά τη διάρκεια του ψησίματος, για να απλώσεις ή χωρίσεις τα κάρβουνα.
2.Προετοιμασία φαγητού
Το σωστό ξεπάγωμα των κρεατικών θα βοηθήσει στο καλύτερο και πιο υγιεινό ψήσιμο. Βγάλε το κρέας που θα ψήσεις από το ψυγείο και άφησε το σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 20 λεπτά για να γίνει πιο κόκκινο και να φύγουν οι όποιες μυρωδιές. Αν το κρέας είναι κατεψυγμένο, βγάλε το από την κατάψυξη από την προηγούμενη μέρα και τοποθέτησε το σε σκεύος στο οποίο θα έχεις στρώσει 3-4 φύλλα χαρτί κουζίνας και άφησε το στο ψυγείο για περίπου 15 – 16 ώρες, έτσι ώστε να γίνει σταδιακά η απόψυξη του.
3.Οργάνωση χώρου
Ετοίμασε το χώρο που θα ψήσεις, ώστε να είσαι σίγουρος ότι όλα τα υλικά και εργαλεία που χρειάζεσαι είναι κοντά σου και τοποθετημένα σε τάξη. Να θυμάσαι ότι πρέπει να χρησιμοποιείς διαφορετικά εργαλεία και πιάτα για ωμά και ψημένα κρεατικά. Διαφορετικά ελλοχεύει ο κίνδυνος τροφικών δηλητηριάσεων. Φρόντισε επίσης να έχεις καθαρές επιφάνειες και καθαρά χέρια, και κράτησε την ψησταριά μακριά από οτιδήποτε εύφλεκτο, όπως χόρτα, ξύλινο δάπεδο, ξύλινοι φράχτες, ύφασμα κ.ά.
4. Άναμμα ψησταριάς (κάρβουνου – Υγραερίου)
Ψησταριά κάρβουνου
Το άναμμα των κάρβουνων διαρκεί 15-20 λεπτά, με την προϋπόθεση ότι χρησιμοποιείς δοχείο εκκίνησης, που είναι και ο πιο ασφαλής τρόπος για να ανάψεις τα κάρβουνα. Δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιήσεις κάποιο εύφλεκτο υγρό καθώς εκτός ότι ελλοχεύει ο κίνδυνος πυρκαγιάς, είναι επίσης βλαβερό για το περιβάλλον και μπορεί να δώσει μια όχι και τόσο νόστιμη γεύση στο φαγητό σου. Το δοχείο εκκίνησης είναι ένα κυλινδρικό μεταλλικό εργαλείο που έχει ανοιχτά τα δύο άκρα του. Για να ανάψεις φωτιά, τοποθέτησε 2 με 3 κύβους προσανάμματος στη σχάρα για τα κάρβουνα και άναψέ τα. Στη συνέχεια, τοποθέτησε το δοχείο εκκίνησης γεμάτο με κάρβουνα ακριβώς πάνω στους κύβους. Αν χρησιμοποιείς μπρικέτες, το περιεχόμενο θα ανάψει μετά από περίπου μισή ώρα. Αυτή η μέθοδος είναι επίσης οικονομική, αλλά και φιλική προς το περιβάλλον.
Φρόντισε να βάλεις τόσα κάρβουνα ώστε να καλύπτουν όλη τη σχάρα. Τα κάρβουνα τα απλώνεις όταν είναι έτοιμα πυρωμένα και γκρίζα χωρίς φλόγες, κάτι που μπορεί να πάρει από 15 μέχρι 40 λεπτά, αναλόγως την καύσιμη ύλη. Στη συνέχεια τοποθετείς τη σχάρα. Για μέτρια φωτιά άπλωσε μια μόνο στρώση από τα κάρβουνα. Για υψηλή φωτιά άπλωσε αρκετά κάρβουνα στην επιφάνεια. Για ένα γευστικό και υγιεινό φαγητό, παίζει ρόλο και το κάρβουνο που θα χρησιμοποιήσεις. Διατήρησε το κάρβουνο σου καθαρό και να είσαι προσεκτικός στο κάρβουνο που επιλέγεις. Προτίμησε φυσικό ξυλάνθρακα χωρίς πρόσθετες χημικές ουσίες.
Να θυμάσαι, τέλος, ότι τα κάρβουνα θα παραμείνουν ζεστά μέχρι και 24 ώρες μετά το ψήσιμο. Γι’ αυτό ΜΗΝ τα ρίξεις σε κάδο απορριμμάτων γιατί υπάρχει κίνδυνος για πυρκαγιά. Φρόντισε να σβήσεις ΚΑΛΑ τα κάρβουνα μετά το ψήσιμο, καθώς ακόμα και η τέφρα μπορεί να ξεκινήσει μια πυρκαγιά.
Ψησταριά υγραερίου
Η ψησταριά υγραερίου είναι πολύ πιο απλή στο άναμμα, ωστόσο υπάρχουν και εδώ πολλά «σημεία προσοχής». Έτσι, πριν ενεργοποιήσεις την μπουκάλα αερίου και ανοίξεις τη σχάρα με το κουμπί εκκίνησης, καλό είναι να κάνεις έναν έλεγχο για διαρροή αερίου – ειδικά αν μόλις άλλαξες μπουκάλα. Ανακάτεψε υγρό απορρυπαντικό για τα πιάτα με νερό και τρίψε το πάνω στο σωλήνα και στις συνδέσεις υγραερίου. Στη συνέχεια άνοιξε το αέριο (με το καπάκι της ψησταριάς ανοιχτό). Εάν το απορρυπαντικό σχηματίζει πάνω στο σωλήνα ή στις συνδέσεις μεγάλες φυσαλίδες, αυτό αποτελεί σημάδι ότι πιθανόν υπάρχει διαρροή. Σε αυτή την περίπτωση, εννοείται ότι δεν ξεκινάς ψήσιμο, κλείνεις την μπουκάλα, ανοίγεις παράθυρα και πόρτες, ώστε να αεριστεί ο χώρος, μεταφέρεις τη φιάλη σε εξωτερικό, καλά αεριζόμενο χώρο και την τοποθετείς όρθια, μακριά από πηγές θερμότητας ή σπινθήρα. Έπειτα, επικοινωνείς με τον προμηθευτή σου.
Εφόσον δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα, ενεργοποιείς το κουμπί εκκίνησης και αφήνεις την ψησταριά σου μερικά λεπτά να προθερμαθεί πριν ξεκινήσεις το ψήσιμο. Αυτό θα βοηθήσει να ζεσταθεί καλύτερα η σχάρα, και να μην κολλήσουν τα φαγητά. Οι περισσότερες ψησταριές υγραερίου λειτουργούν καλύτερα με το καπάκι κλειστό.
5.Προσοχή στις αναφλέξεις
Οι αναφλέξεις είναι η φλόγα που προκαλείται από τα λάδια ή τα λίπη που στάζουν από το φαγητό στα κάρβουνα. Εμφανίζονται σχεδόν αμέσως μετά την τοποθέτηση των ψητών στη σχάρα ή μετά την περιστροφή τους. Μια μικρή φλόγα που δεν φτάνει καν στο φαγητό, πιθανότατα να μην χρειάζεται καμία ενέργεια για να αντιμετωπιστεί. Ίσως μόνο περισσότερη προσοχή στον χρόνο ψησίματος, καθώς θα ανεβάσει τη θερμοκρασία. Οι φλόγες προκαλούνται από το λίπος και τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Καθάρισε το υπερβολικό λίπος και όταν γυρίζεις το κρέας μετακίνησέ το σε διαφορετική θέση στη σχάρα.
Αναφλέξεις μπορεί να προκληθούν και στην ψησταριά υγραερίου. Αν οι αναφλέξεις είναι ανεξέλεγκτες, αφαίρεσε τα φαγητά από την ψησταριά, κλείσε τους καυστήρες και την φιάλη υγραερίου, άφησε το καπάκι ανοιχτό και περίμενε να σβήσει η φωτιά. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να προσέχεις και να παρατηρείς πάντα αυτό που ψήνεις.
6. Θερμοκρασία και χρόνος ψησίματος
Ο χρόνος ψησίματος διαφέρει ανάλογα με το είδος του κρέατος, αλλά και το μέγεθός του. Το κοτόπουλο για παράδειγμα ψήνεται πιο γρήγορα σε σχέση με το κόκκινο κρέας και τα λεπτοκομμένα φιλέτα γρηγορότερα από τα πιο παχιά κομμάτια. Να θυμάσαι ότι οι υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν το σχήμα της δομής της πρωτεΐνης του κρέατος και έτσι γίνεται ερεθιστική για τον οργανισμό. Οπότε τα ψητά δεν πρέπει να τρώγονται καρβουνιασμένα. Το θερμόμετρο θα σε βοηθήσει να πετύχεις το βέλτιστο ψήσιμο για κάθε είδος κρέατος, καθώς μετράει τη θερμοκρασία του ψητού αλλά και του εσωτερικού της ψησταριάς.
7.Καθαρισμός μετά από κάθε ψήσιμο
Το καθάρισμα της σχάρας μετά από κάθε ψήσιμο είναι… «αναγκαίο κακό», αλλά είναι κάτι πολύ σημαντικό. Με αυτόν τον τρόπο όχι μόνο εμποδίζεις τα μαυρισμένα κομμάτια κρέατος από την προηγούμενη μέρα να προσκολληθούν στο ψητό σου, κάτι που είναι εξαιρετικά ανθυγιεινό, αλλά εμποδίζεις και το να σκληρύνουν τα τρόφιμα στη σχάρα. Γι’ αυτό μετά από κάθε ψήσιμο και όσο η ψησταριά είναι ακόμα ζεστή, τρίβεις τη σχάρα με μία βούρτσα καθαρισμού.
Και να θυμάσαι…
Το ψήσιμο θέλει υπομονή, οργάνωση και καλή διάθεση. Μόνο έτσι θα απολαύσεις στο έπακρο τη διαδικασία, και από «απλό» ψήσιμο θα την μετατρέψεις σε μια μοναδική εμπειρία!
Καλή Τσικνοπέμπτη και καλό τσίκνισμα!