Βάζουμε τα ψαρονέφρια σ’ ένα μπολ και προσθέτουμε τη μπύρα, το ελαιόλαδο, την τριμμένη πιπερόριζα, το κρεμμύδι σε φέτες και το λεμόνι. Αφήνουμε τα ψαρονέφρια στη μαρινάδα για μισή ώρα περίπου. Εφόσον περάσει η ώρα βγάζουμε τα ψαρονέφρια απ’ τη μαρινάδα, τα στεγνώνουμε και τα περνάμε στο grill απ’ όλες τις πλευρές, στην αρχή σε δυνατή φωτιά για να τα «θωρακίσουμε», κι έπειτα χαμηλώνουμε τη φωτιά για να ψηθούν.

Για τη σάλτσα:

Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το θυμάρι και τη δάφνη και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά έως ότου μαλακώσει το κρεμμύδι. Μετά προσθέτουμε τη μουστάρδα και σβήνουμε με την μπύρα. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να μειωθεί η μπύρα στο 1/3 και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το ζωμό πουλερικών. Το αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά ακόμα, αφαιρούμε τη δάφνη και περνάμε τα υπόλοιπα υλικά απ’ τον πολυκόφτη. Τέλος, προσθέτουμε στη σάλτσα μας αλάτι και πιπέρι.

Για τα λαχανικά:

Κόβουμε τα λαχανικά σε φέτες, τα βάζουμε σ’ ένα μπολ, τα λαδώνουμε και τα αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε τα λαχανικά μας στο grill και τα τοποθετούμε σ’ ένα ταψί. Ρίχνουμε την παρμεζάνα, το πέστο βασιλικού, την κρέμα βαλσάμικου και τ’ ανακατεύουμε ελαφριά.

Για το σερβίρισμα:

Σερβίρουμε σ’ ένα πιάτο πρώτα τα λαχανικά με λίγο θυμάρι και κρέμα βαλσάμικου και στη συνέχεια το κρέας με τη σάλτσα από πάνω.