Από την Ιωάννα Σταμούλου
Λατρεύουμε τα πράσινα λαχανικά: το μπρόκολο, τα φασολάκια, τον αρακά, τα κολοκύθια, τα σπαράγγια. Κι αυτό το πράσινο χρώμα δεν θέλουμε να το χάσουμε στο μαγείρεμα. Η τεχνική που χρησιμοποιούμε για να το διατηρήσουμε λέγεται μπλανσάρισμα, δηλαδή το ζεμάτισμα.
Το μπλανσάρισμα είναι όρος της γαλλικής μαγειρικής και προέρχεται από το ρήμα blanchir που σημαίνει «ασπρίζω» κι όχι πρασινίζω όπως θα περίμενε κανείς. Οξύμωρο; Σαν τεχνική όμως, το μπλανσάρισμα έχει κανόνες. Ας τους δούμε αναλυτικά σε 10 απλά βήματα.
Ο δεκάλογος του μπλανσαρίσματος
1. Βάζουμε στη φωτιά μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό να πάρει βράση.
2. Προετοιμάζουμε τα λαχανικά, τα καθαρίζουμε και τα πλένουμε καλά. Όσα κόβονται, όπως για παράδειγμα το μπρόκολο, το κόβουμε σε φουντίτσες όμοιου μεγέθους. Ποτέ δεν μπλανσάρουμε ολόκληρο το μπρόκολο. Όσο για τα άλλα λαχανικά, φροντίζουμε από την αγορά τους να είναι όμοια σε μέγεθος για να έχουμε και όμοιο αποτέλεσμα μετά το ζεμάτισμα.
3. Ετοιμάζουμε μια λεκανίτσα με παγωμένο νερό και μπόλικο πάγο.
4. Όταν πάρει βράση το νερό το αλατίζουμε καλά. Μην λυπηθείς το αλάτι.
5. Παίρνουμε με το χέρι και ρίχνουμε λίγα λαχανικά στην κατσαρόλα. Προσοχή, το νερό πρέπει να κοχλάζει έντονα.
6. Δεν ρίχνουμε πολλά μαζί τα λαχανικά, πρέπει να είναι τόσα που να μην διακόπτεται ο βρασμός στην κατσαρόλα.
7. Όταν λέμε ζεμάτισμα, δεν εννοούμε βράσιμο, άρα τα λαχανικά μένουν στο νερό για χρόνο γύρω στα 3-4 το πολύ λεπτά, ίσα να μαλακώσουν λίγο δηλαδή.
8. Στη συνέχεια, με τη βοήθεια κουτάλας τρυπητής παίρνουμε τα ζεματισμένα λαχανικά από την κατσαρόλα και τα ρίχνουμε στη λεκανίτσα με το παγωμένο νερό, έτσι ώστε να διακόψουμε βίαια το βρασμό τους και να διατηρηθούν ντούρα και καταπράσινα. Αν τα αφήναμε απλώς στην άκρη, ο βρασμός των λαχανικών λόγω της μεγάλης ποσότητας νερού που περιέχουν, θα συνεχιζόταν για λίγο ακόμη κι εκτός φωτιάς. Αυτό θα είχε αποτέλεσμα να χάσουν το έντονο χρώμα τους.
9. Μετά από μερικά δευτερόλεπτα παίρνουμε με την κουτάλα τα λαχανικά από τον πάγο και τα ρίχνουμε σε σουρωτήρι.
10. Αφήνουμε τα λαχανικά να στραγγίσουν καλά σε σουρωτήρι και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα λαχανικά μέχρι να τελειώσουμε.