Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η καταγωγή, η ιστορία και τα βασικά είδη της και για να γευτούμε πλούσια τα “ελέη” της!
Όταν μιλάμε για προϊόν σοκολάτας, εννοούμε κάθε προϊόν που η παραγωγή του βασίζεται στο κακάο και το βούτυρο κακάο, τα οποία προέρχονται από τους καρπούς του κακαόδεντρου.
Λίγη ιστορία…
Πατρίδα του κακαόδεντρου είναι η Νότια Αμερική και ίχνη κακάο έχουν εντοπιστεί στο σημερινό Μπελίζ που υπολογίζεται πως είναι του 600 μ.Χ. Το φυτό πρωτοκαλλιεργήθηκε από τους Μάγιας, όμως οι Αζτέκοι ήταν εκείνοι που λόγω της σπανιότητάς του ανέβασαν την αξία του και το εξίσωσαν με το χρυσό. Κόκκους κακάο προσέφεραν στους θεούς τους, αυτός είναι και ο λόγος που η λατινική ονομασία του κακάο είναι Theobroma cacao που σημαίνει «τροφή των Θεών». Θεωρούταν δε τόσο πολύτιμοι που τους καρπούς τους χρησιμοποιούσαν και σαν νόμισμα. (1 καρπός κακάο = 1 κολοκύθα ή 2 αβοκάντο ή 1 λαγός.)
Επίσης, με τη σκόνη που προέκυπτε από τριμμένους κόκκους κακάο που συνδύαζαν με μπαχαρικά και καλαμπόκι έφτιαχναν ένα χωνευτικό και δυναμωτικό ρόφημα το “Choclatl” που το έπιναν ζεστό και το θεωρούσαν πανάκεια, ένα φάρμακο που πίστευαν πως μπορούσε να γιατρέψει κάθε αρρώστια.
O πρώτος Ευρωπαίος που γεύτηκε το εν λόγω ρόφημα ήταν ο Κολόμβος, ο οποίος δεν της έδωσε τη δέουσα σημασία στη σοκολάτα. Ο Hernando Cortez ήταν αυτός που την έφερε στην Ευρώπη κι η ιστορία ξεκινάει κάπως έτσι: Ο Κορτέζ το Πάσχα του 1519 προσάραξε με το στόλο του στη χερσόνησο Γιουκατάν κι ο βασιλιάς των Αζτέκων, Μοντεζούμα, που τον πέρασε για θεό, τον υποδέχτηκε με βασιλικές τιμές πρόσφεροντάς του χρυσάφι, πολύτιμους λίθους και ένα καλάθι γεμάτο με κόκκους κακάο. Μέχρι να επιστρέψει στην Ισπανία ο Κορτέζ το 1528 πρόλαβε να αφανίσει τον πολιτισμό των Αζτέκων ανταποδίδοντας τις τιμές της υποδοχής του.
Γυρίζοντας όμως έφερε μαζί του τους πρώτους καρπούς του κακάο και τ’ απαραίτητα σύνεργα για την προετοιμασία του ροφήματος “Choclatl”. Το ρόφημα κατέκτησε αμέσως τη Βασιλική Αυλή της Ισπανίας και σύντομα απέκτησε πιστούς φίλους παντού στην ισπανική επικράτεια. Στα επόμενα χρόνια έγινε μόδα και σιγά-σιγά γνωστό σ’ όλη την Ευρώπη. Το 16ο αιώνα αποφασίζουν να το συνδυάσουν με ζάχαρη, για να… γλυκάνουν την πικρή του γεύση. Η φήμη του ροφήματος σοκολάτας ως αφροδισιακού μεγαλώνει, με τη λογοτεχνία και την τέχνη να συμβάλλουν στη διάδοσή του. Με το γάμο την Άννας της Αυστρίας με τον Λουδοβίκο τον 13ο το 1615, η σοκολάτα περνάει στην Γαλλία, από εκεί στο Βέλγιο και στο τέλος του 17ου αιώνα ο δήμαρχος της Ζυρίχης την φέρνει στην Ελβετία.
Το 1657 η σοκολάτα ξεφεύγει από τα βασιλικά σαλόνια κι ανοίγει η πρώτη σοκολατερί στο Λονδίνο. Ωστόσο σοκολάτα σε στερεά μορφή πρώτη φορά παρασκεύασε το παραδοσιακό μαγαζί του Λονδίνου “Ο Μύλος του Καφέ”. Το 1674 παρασκεύασε και πουλούσε σοκολατένια ραβδάκια “αλά ισπανικά” κι ένα γλύκισμα σοκολάτας σε συμπαγή μορφή.
Η Αγγλία είναι επίσης η πρώτη χώρα που προτείνει την χρήση της σοκολάτας σε στερεή μορφή, πρώτα σε παστίλιες κι αργότερα (1830) σε μορφή πλάκας.
Στην Ολλανδία γίνεται πρώτα η απομάκρυνση του λίπους από τη σοκολάτα και η παρασκευή σκόνης κακάο (Coenrado van Houten, 1828).
Πολύ αργότερα, το 1875, ο Ελβετός Daniel Peter προσθέτει γάλα και δημιουργεί τη σοκολάτα γάλακτος.
Στην Ελβετία θα γεννηθούν επίσης τον 19ο αιώνα η σοκολάτα με φουντούκια. Η κουβερτούρα και η σοκολάτα φοντάν. Εκεί ο Philip Suchard ανοίγει το πρώτο κατάστημα σοκολάτας στο Neuchatel.
Στην Γαλλία θα γίνουν γύρω στο 1800 οι πρώτες προσπάθειες για βιομηχανοποιημένη παραγωγή σοκολάτας κάνοντας την έτσι προσιτή και στο λαό. Εκεί θα δημιουργηθούν οι πραλίνες και τα σοκολατάκια.
Πώς παρασκευάζεται η σοκολάτα
Οι καρποί του κακάο είναι μεγάλοι σε διάσταση –σαν μικρά μυτερά πεπόνια. Αφού μαζευτούν λοιπόν από το κακαόδεντρο και μείνουν να ωριμάσουν, στη συνέχεια καθαρίζονται, αποφλοιώνονται, αλέθονται και ζυμώνονται. Από τη ζύμωση αυτή προκύπτια η κακαόμαζα, η οποία είναι πλούσια σε γεύση και ιδιαίτερα πικρή, έχει 50-55% περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο κι από αυτήν εξάγεται επίσης και το κακάο σε σκόνη. Όλες οι εταιρείες ακολουθούν τον ίδιο τρόπο παραγωγής, αλλά κάθε βιομηχανία χρησιμοποιεί διάφορες ποικιλίες κακάο σε διαφορετικές αναλογίες, γι’ αυτό συνήθως οι σοκολάτες της ίδιας κατηγορίας δεν έχουν την ίδια γεύση.
Τα πιο γνωστά είδη της σοκολάτας
Για να ονομαστεί ένα προϊόν σοκολάτα, σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, πρέπει να περιέχει βούτυρο κακάο, η αναλογία του οποίου διαφέρει ανάλογα με το είδος της σοκολάτας.
Μαύρη σοκολάτα (υγείας ή bitter): Εκτός από βούτυρο κακάο, περιέχει ζάχαρη και κακαόμαζα σε ποσοστό κακάο από 35-40% έως 75% (κάποιες σπάνιες φορές και παραπάνω). Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα μιας σοκολάτας σε κακάο, τόσο πιο πικρή γεύση έχει.
Κουβερτούρα: Προορίζεται για τη ζαχαροπλαστική. Η μόνη διαφορά της από τη μαύρη σοκολάτα είναι το ποσοστό σε βούτυρο κακάο που είναι μεγαλύτερο έτσι ώστε να είναι πιο ρευστή και διαχειρίσιμη.
Σοκολάτα γάλακτος: Περιέχει, εκτός από βούτυρο κακάο και κακαόμαζα, γάλα και ζάχαρη.
Λευκή σοκολάτα: Εκτός από βούτυρο κακάο, περιέχει ζάχαρη, γάλα, αλλά όχι κακαόμαζα (γι’ αυτό και συχνά δεν τη θεωρούν είδος σοκολάτας).
Ροζ σοκολάτα (ruby): Είναι ένα νέο σπάνιο είδος σοκολάτας που έχει λανσαριστεί τα τελευταία χρόνια από μεγάλη σοκολατοβιομηχανία του Βελγίου. Παράγεται από κόκκους με προέλευση το Εκουαδόρ, τη Βραζιλία και την Ακτή Ελεφαντοστού, το χρώμα της είναι φυσικό όπως υποστηρίζει και προκύπτει από μια σκόνη που εξάγεται κατά τη διαδικασία επεξεργασίας της. Στη γεύση θυμίζει σοκολάτα γάλακτος με φρουτένιες νότες. Μόλις έφτασε και στην Ελλάδα.
Γεμιστή σοκολάτα: Σ’ οποιοδήποτε είδος σοκολάτας μπορούν να προστεθούν επιπλέον υλικά, όπως ξηροί καρποί (π.χ. φουντούκια, αμύγδαλα), ή γέμιση, όπως πραλίνα (επεξεργασμένοι ξηροί καρποί σε μορφή πάστας), πορτοκάλι, καραμέλα κλπ.
Βιολογική σοκολάτα: Είναι πιο ακριβή από τα υπόλοιπα είδη σοκολάτας, αλλά θεωρείται προϊόν ποιότητας, με υψηλή περιεκτικότητα σε κακαόμαζα.
Σοκολάτα με στέβια: Είναι πια μαύρη σοκολάτα, ή γάλακτος όπου η ζάχαρη έχει αντικατασταθεί από στέβια.
Στην αγορά υπάρχουν αρκετά προϊόντα «απομίμησης σοκολάτας», τα οποία συνήθως αντικαθιστούν σημαντική ποσότητα του βούτυρου κακάο με φθηνότερα έλαια. Σύμφωνα με το νόμο, οι εταιρείες που παράγουν ανάλογα προϊόντα είναι υποχρεωμένες να αναγράφουν στη συσκευασία τους τη φράση: «Προϊόν απομίμησης σοκολάτας».
