Από την Ιωάννα Σταμούλου
Τα τηγανητά πολλοί εμίσησαν τις τηγανιτές πατάτες ουδείς. Σε πολλούς αρέσουν οι πατάτες κομμένες σε λεπτά στικς ενώ άλλοι τις προτιμούν μετρίου πάχους. Κάποιοι τις θέλουν σε πιο μεγάλα κομμάτια, κομμένες κυδωνάτες και τηγανισμένες σε ελαιόλαδο, όπως φτιάχνονται παραδοσιακά στην Κρήτη. Πολλοί τις προτιμούν κριτσανιστές και ροδοκόκκινες ενώ άλλοι να είναι μαλακές στο εσωτερικό και τραγανές απ’ έξω. Οι Βέλγοι ισχυρίζονται πως κάνουν τις καλύτερες τηγανιτές πατάτες στον κόσμο και τις διπλοτηγανίζουν. Εγώ λέω πως τις καλύτερες πατάτες τις έκανε η γιαγιά μου στο γκάζι μέσα σε ένα κατσαρολάκι. Ας δούμε όμως ποιες είναι οι βασικές προϋποθέσεις που πρέπει να πληρούν οι πατάτες πριν μπουν στο τηγάνι και πως να τις φτιάξουμε στο σπίτι για να έχουμε το τέλειο αποτέλεσμα.
1. Η επιλογή της πρώτης ύλης
Η κάθε κατηγορία πατάτας προορίζεται για διαφορετική χρήση στην κουζίνα σου. Δεν επιλέγουμε τις ίδιες πατάτες για να τις κάνουμε τηγανιτές, βραστές ή στο φούρνο. Αν θέλουμε να τις τηγανίσουμε προτιμάμε πατάτες Τρίπολης, Νάξου, Νευροκοπίου, ή Κύπρου. Επιλέγουμε μάλιστα όμοιου μεγέθους πατάτες για να έχουμε ομοιομορφία και στο κόψιμο.
2. Οι φρέσκιες πατάτες είναι η καλύτερη επιλογή
Οι πατάτες αποθηκεύονται για αρκετό διάστημα σε αποθήκες και ψυγεία. Γι’ αυτό προτιμάμε όσο το δυνατό πιο φρέσκιες. Αυτό μπορούμε να το καταλάβουμε πολύ εύκολα από το πόσο σκληρές ή μαλακές είναι όταν τις πιάνουμε στο χέρι μας. Οι σκληρές πατάτες είναι ιδανικές για τηγάνι ενώ όσο πολυκαιρίζουν μαλακώνουν, γλυκίζουν και δεν τηγανίζονται καλά.
3. Σωστό καθάρισμα
Το peeler είναι ένα από τα πιο χρήσιμα εργαλεία στην κουζίνα και μας βοηθά να καθαρίζουμε μόνο τη φλούδα χωρίς να χάνουμε τη μισή πατάτα. Προσέχουμε μάλιστα να καθαρίσουμε όλα τα βαθουλώματα και να απομακρύνουμε τα μαύρα στίγματα. Πρώτα τις ξεπλένουμε μία μία κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγουν τα χώματα και μετά τις ρίχνουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό μέχρι να τις καθαρίσουμε όλες.
4. Το κόψιμο
Αν τις θέλουμε σε μπαστουνάκια κι όχι τσιπς φροντίζουμε να τις κόψουμε σε πάχος μικρότερο του εκατοστού, μέχρι ½ εκατοστό κι όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται. Πρώτα λοιπόν τις κόβουμε σε φέτες και μετά κόβουμε τις φέτες σε μπαστουνάκια. Στην αγορά υπάρχουν εργαλεία (μαντολίνο) που μας βοηθάνε να πετύχουμε καλύτερη ομοιομορφία στο κόψιμο. Μόλις τις κόψουμε τις ρίχνουμε ξανά σε λεκάνη με νερό για να φύγει το άμυλο και να γίνουν πιο τραγανές.
5. Στέγνωσέ τες
Πριν πέσουν οι πατάτες στο τηγάνι πρέπει να είναι εντελώς στεγνές γι’ αυτό φροντίζουμε να τις αφήσουμε να στραγγίξουν καλά στο σουρωτήρι, κουνώντας τις κατά διαστήματα, και στο τέλος τις σκουπίζουμε με μία πετσέτα ή χαρτί κουζίνας.
6. Διάλεξε λάδι
Το ελαιόλαδο με τα υψηλά μονοακόρεστά του και την ανθεκτικότητά του στις υψηλές θερμοκρασίες έχει την καλύτερη φήμη. Στην Κρήτη οι παραδοσιακές μαγείρισσες δεν καταδέχονται κανένα άλλο λάδι για τις τηγανιτές τους πατάτες. Ωστόσο τόσο το αραβοσιτέλαιο όσο και το ηλιέλαιο κάνουν πολύ καλή δουλειά στο τηγάνι.
7. Το ιδανικό σκεύος
Ένα βαθύ τηγάνι, μια κατσαρόλα ή ένα μικρότερο κατσαρολάκι αν έχουμε να διαχειριστούμε μικρή ποσότητα υλικών μπορεί να κάνουν πολύ καλή δουλειά. Υπάρχουν κι ηλεκτρικές φριτέζες που κάνουν εξαιρετική δουλειά και μετατρέπουν το τηγάνισμα σε παιχνιδάκι.
8. Οι ποσότητες
Το λάδι πρέπει να είναι μπόλικο και το σκεύος μας σε μέγεθος κατάλληλο για την ποσότητα που θέλουμε να τηγανίσουμε. Δεν θέλουμε τις πατάτες στριμωγμένες στην τηγάνι και προτιμάμε να τηγανίσουμε σε δόσεις αν χρειαστεί. Όσο για το λάδι πρέπει να είναι τόσο που να μπορεί να σκεπάζει τις πατάτες κι αυτές να κολυμπάνε μέσα του με άνεση. 
9. Η θερμοκρασία
Αν έχουμε θερμόμετρο ή αν χρησιμοποιούμε φριτέζα το λάδι πρέπει να έχει ζεσταθεί στους 140οC πριν ρίξουμε μέσα τις πατάτες. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο οι πατάτες πρέπει να σιγοβράζουν μέσα του, οπότε κάνουμε το τεστ πετώντας ένα μικρό κομμάτι στο λάδι.
10. Διπλοτηγάνισμα
Αν ακολουθήσουμε το παράδειγμα των Βέλγων, τότε τις τηγανίζουμε για 7-8 λεπτά να μαλακώσουν και τις βγάζουμε στην άκρη. Ύστερα ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 180οC και ρίχνουμε τις πατάτες να τηγανιστούν για 3-4 λεπτά ακόμη μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
11. Το ανακάτεμα
Αποφεύγουμε να ανακατεύουμε τις πατάτες στο τηγάνι πριν πάρουν λίγο χρώμα γιατί θα τις λιώσουμε. Χρησιμοποιούμε 2 πιρούνια κι όχι κουτάλες γιατί έτσι δεν ελέγχουμε τις κινήσεις μας και υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα να τις λιώσουμε. Αυτός είναι και ένας από τους λόγους που θέλουμε αρκετό λάδι και λίγες πατάτες στο τηγάνι. Αν οι πατάτες είναι κολλημένες μεταξύ τους, όταν τις ανακατέψουμε το πιθανότερο είναι να βράσουν μέσα στο λάδι, ίσως λιώσουν και δεν θα ροδίσουν ποτέ.
12. Αλάτι
Όταν βγάλουμε τις πατάτες από το τηγάνι τις αφήνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν τα περιττά λάδια και τις αλατίζουμε μετά με θαλασσινό αλάτι κατά προτίμηση.
Οι light εκδοχές της τηγανιτής πατάτας
Οι βραστο-τηγανιτές
Μια διαφορετική αλλά και πιο υγιεινή εκδοχή είναι να βράσουμε πρώτα τις πατάτες σε αλατισμένο νερό κι ύστερα να τις κόψουμε σε μπαστούνια ή ακανόνιστα κομμάτια και να τις τηγανίσουμε σε πολύ καυτό λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Έτσι θα έχουμε ένα ζουμερό αποτέλεσμα εσωτερικά ενώ απ’ έξω οι πατάτες θα παραμείνουν τραγανές γιατί θα έχουν ρουφήξει ελάχιστο λάδι. Σε αυτή την περίπτωση, μπορούμε να αφήσουμε τις πατάτες με τη φλούδα τους. Πριν τις βράσουμε όμως πρέπει να τις έχουμε τρίψει με βούρτσα και να τις έχουμε ξεπλύνει καλά.
Ψημένες σαν τηγανιτές
Κόβουμε τις πατάτες σε μπαστούνια όπως κάνουμε για τις τηγανιτές, τις αλατίζουμε, τις ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και τις απλώνουμε σε ένα ταψί. Τις ψήνουμε σε δυνατό φούρνο και μέσα σε 25 λεπτά θα έχουμε έτοιμες τις light πατάτες μας που όμως μοιάζουν πολύ με τηγανιτές. Δες πόσο εύκολο είναι στο video που ακολουθεί: [ae-fb-embed url=’https://www.facebook.com/Kotsovolos/videos/302456817280510/’ width=’400′]
Ψημένες σε ηλεκτρικές φριτέζες με ελάχιστο ή χωρίς καθόλου λάδι
Μια άλλη εναλλακτική για να απολαμβάνεις μια πιο υγιεινή εκδοχή της τηγανιτής πατάτας είναι οι φριτέζες που ψήνουν τις πατάτες με ελάχιστο λάδι και δίνουν αντίστοιχο αποτέλεσμα. Η Φριτέζα Philips HD9220/20 Air Fryer με τεχνολογία γρήγορου αέρα (Rapid Air) ετοιμάζει τηγανιτές πατάτες με καλύτερη γεύση, χρησιμοποιώντας ελάχιστο ή καθόλου λάδι! Η Delonghi FH1394/1/2 Multifry Φριτέζα-Πολυμάγειρας ψήνει κι ετοιμάζει πατάτες σαν τηγανιτές με σύστημα διπλής εκπομπής θερμότητας (Surround Heating System) για τέλειο μαγειρικό αποτέλεσμα κι εξοικονόμηση χρόνου. Η Tefal FZ7600 Actifry Genius Φριτέζα μαγειρεύει και τηγανίζει όλα τα είδη φαγητών! Ο αναδευτήρας της γυρνάει ή δεν γυρνάει ανάλογα με το μενού! Με την τεχνολογία Dual Motion που συνδυάζει κυκλοφορία θερμού αέρα και ελαφρά ανάδευση ανάλογα με τη συνταγή, επιτυγχάνει απόλυτα ομοιόμορφο ψήσιμο χωρίς ταλαιπωρία.