Από την Ιωάννα Σταμούλου
Λένε πως το τσουρέκι είναι γρίφος για δυνατούς λύτες. Όμως υπάρχει τρόπος να τον λύσουμε και να μετατρέψουμε τα δύσκολα βήματα των συνταγών στην πιο εύκολη διαδικασία και να φτιάξουμε φέτος τα τέλεια τσουρέκια.
Μαζί με τα κουλουράκια αποτελούν αχώριστη παρέα για τα κόκκινα αυγά στο πασχαλινό τραπέζι. Όμως το τσουρέκι όπως κι όλες οι ζύμες που περιέχουν μαγιά θεωρούνται δύσκολες και έχουν τις ιδιοτροπίες τους. Η υπομονή είναι το μεγαλύτερο μυστικό που θα μας προσφέρει το κλειδί της επιτυχίας αν αποφασίσουμε να φτιάξουμε τα τσουρέκια της Λαμπρής και δεν αγοράσουμε έτοιμα.
1. Ο χρόνος
Δεν ξεκινάμε να φτιάξουμε τσουρέκι αν δεν βεβαιωθούμε πως έχουμε αρκετό χρόνο στη διάθεσή μας. Θα χρειαστούν περισσότερες από μία ή δύο ώρες, χωρίς αυτό να σημαίνει πως θα είμαστε 5 ώρες πάνω από τη ζύμη περιμένοντας να φουσκώσει. Ακολουθούμε όλα τα στάδια παρασκευής και ενδιάμεσα υπάρχουν διαστήματα αναμονής για να κάνουμε κάποια από τις υπόλοιπες δουλειές μας.
2. Το αλεύρι
Χρησιμοποιούμε αλεύρι δυνατό ή σκληρό όπως αναγράφουν κάποιες συσκευασίες πάνω, το οποίο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, που στην περίπτωση του αλευριού μεταφράζονται σε γλουτένη.
Η γλουτένη μετά την ανάμειξη και το ζύμωμα του αλευριού με τα υγρά στοιχεία της συνταγής, δημιουργεί ένα πλέγμα (το πλέγμα της γλουτένης) στη ζύμη που της χαρίζει ελαστικότητα και τη δυνατότητα να φουσκώσει πολύ καλά και να γίνει αφράτη. Στην αγορά υπάρχουν και άλευρα με την ένδειξη για τσουρέκι οπότε τα προτιμάμε από άλλα που χαρακτηρίζονται για όλες τις χρήσεις γιατί δεν θα πάρουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
3. Η δύναμη της μαγιάς
Η μαγιά είναι ένα παρασκεύασμα σε ξηρή ή φρέσκια εκδοχή που περιέχει ζυμομύκητες οι οποίοι μετά την ανάμειξή τους με κάποιο υγρό ενεργοποιούνται και προκαλούν χημικές αντιδράσεις δημιουργώντας κυψέλες μέσα στη ζύμη.
Είναι απαραίτητο λοιπόν να φτιάξουμε ένα προζύμι διαλύοντας τη μαγιά μέσα σε χλιαρό νερό μαζί με λίγο αλεύρι δημιουργώντας έναν χυλό. Το αφήνουμε για λίγο σε ηρεμία μέχρι να δημιουργηθούν μέσα του φουσκάλες. Αν ο χυλός φουσκώσει σημαίνει πως η μαγιά μας λειτουργεί και μπορούμε να συνεχίσουμε τη διαδικασία. Αν δεν ενεργοποιηθεί το προζύμι, το πετάμε γιατί δεν πρόκειται να φουσκώσουν τα τσουρέκια μας και ξεκινάμε από την αρχή με καινούρια μαγιά.
4. Η θερμοκρασία της μαγιάς
Όταν διαλύουμε τη μαγιά σε ζεστό υγρό (νερό, γάλα ή μείγμα τους, ανάλογα με τη συνταγή), φροντίζουμε η θερμοκρασία του υγρού να μην ξεπερνά τους 40°C. Διαφορετικά θα την κάψουμε με αποτέλεσμα να καταστραφούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και τα τσουρέκια μας να μην φουσκώσουν ποτέ. Αν δεν διαθέτουμε θερμόμετρο, τσεκάρουμε το υγρό με το δάχτυλό μας, θα πρέπει να το αισθανόμαστε ζεστό αλλά απόλυτα ανεκτό.
5. Προσοχή στο αλάτι
Μια μικρή ποσότητα ζάχαρης μπορεί να βοηθήσει τη μαγιά να ενεργοποιηθεί νωρίτερα. Το αλάτι όμως μπορεί να την καταστρέψει γι’ αυτό αποφεύγουμε να το βάλουμε μαζί της στο προζύμι γιατί δεν πρέπει να έρθουν σε άμεση επαφή μεταξύ τους. Αν θέλουμε, το ανακατεύουμε στο υπόλοιπο αλεύρι της συνταγής.
6. Θερμοκρασία των υλικών
Φροντίζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μας (αυγά, βούτυρο, ζάχαρη, αλεύρι) να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν τα βγάζουμε από το ψυγείο την τελευταία στιγμή αλλά τα αφήνουμε εκτός για αρκετή ώρα ώστε να έρθουν στην κατάλληλη θερμοκρασία.
7. Το σωστό ζύμωμα
Είναι ένα από τα πιο σημαντικά στάδια. Βοηθά να αναπτυχθεί σωστά το πλέγμα της γλουτένης, που στη συνέχεια θα επηρεάσει τη δομή και την υφή του τσουρεκιού κάνοντάς το αφράτο.
Αν δεν ζυμώσουμε με τα χέρια επιλέγουμε τον γάντζο της κουζινομηχανής και χαμηλή ταχύτητα για να έχουμε τη δυνατότητα να παρατηρούμε τη ζύμη να αλλάζει. Στην αρχή είναι κολλώδης και στέκεται πάνω στα τοιχώματα του κάδου και καθώς συνεχίζουμε το ζύμωμα γίνεται πιο ελαστική και λεία και αρχίζει να ξεκολλάει και να μαζεύεται στον γάντζο.
8. Ακριβής ποσότητα αλευριού
Μόλις βγάλουμε τη ζύμη από τον κάδο πρέπει να είναι ελαστική σαν τσίχλα και βουτυράτη. Σε αυτή τη φάση η ζύμη είναι χαλαρή και πρέπει να πέφτει. Δεν προσθέτουμε αλεύρι για να σφίξει γιατί θα αλλάξουμε τη σύσταση της. Όταν τη μαζέψουμε λοιπόν από τον κάδο επειδή κολλάει ακόμα και πιάνεται δύσκολα, βουτυρώνουμε ή λαδώνουμε τα χέρια για να την πιάσουμε χωρίς να κολλήσει.
9. Πρώτο μέρος ξεκούρασης και φουσκώματος
Η μαγιά θέλει τον χρόνο της για να δράσει και η ζύμη χρειάζεται ξεκούραση. Γι’ αυτό είναι απαραίτητη η παραμονή της ζύμης σε ζεστό περιβάλλον χωρίς ρεύματα, και μάλιστα σε δύο φάσεις.
Μετά το πρώτο ζύμωμα, δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας και χαράσσουμε με μαχαίρι ή πιέζουμε με το πλαϊνό μέρος της παλάμης και φτιάχνουμε ένα σταυρό στην επιφάνειά της. Τη βάζουμε σε μεγάλο μπολ γιατί θα φουσκώσει, τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον. Ο χρόνος που χρειάζεται μέχρι να φουσκώσει εξαρτάται από την ποσότητα και τη θερμοκρασία της ζύμης και του περιβάλλοντος.
Αν αφήσουμε τη ζύμη σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει από πριν, η ζύμη θα φουσκώσει γύρω στη μία ώρα. Αν την αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου ίσως χρειαστεί 3-4 ώρες μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Αν την αφήσουμε στο ψυγείο και πάλι θα φουσκώσει αλλά θέλει τον τριπλάσιο χρόνο, συνήθως όλη τη νύχτα.
Αφού πάρει το χρόνο της, η ζύμη θα φουσκώσει κι ο σταυρός θα εξαφανιστεί. Έτσι θα ξέρουμε ότι έχει πετύχει το πρώτο φούσκωμα.
10. Το σωστό πλάσιμο
Στη συνέχεια, βγάζουμε τη ζύμη σε καλά λαδωμένο ή βουτυρωμένο πάγκο και τη ζυμώνουμε ξανά ελαφρώς με βουτυρωμένα χέρια, παίρνοντας και φέρνοντας με το χέρι μας τη ζύμη από γύρω προς το κέντρο. Έτσι θα φύγει ο αέρας που έχει εγκλωβιστεί και δεν θα γίνει πολύ κυψελωτή, αλλά θα γίνει κορδωτή όπως χρειάζεται.
Όταν θέλουμε να τη χωρίσουμε σε κομμάτια για να πλάσουμε κορδόνια την κόβουμε με μαχαίρι, δεν την τραβάμε και δεν την ταλαιπωρούμε. Για να είναι ομοιόμορφα τα τσουρέκια μας, ζυγίζουμε το κάθε κομμάτι ώστε να έχουν ίδιο βάρος. Πλάθουμε τα κορδόνια με σταθερές και γρήγορες κινήσεις πιέζοντας με μέτρο και χωρίς να τραβάμε τη ζύμη για να ανοίξει. Όταν είναι σωστή ανοίγει μόνη της.
11. Δεύτερο μέρος φουσκώματος
Αφού πλάσουμε τα κορδόνια και δώσουμε τελικό σχήμα στα τσουρέκια μας (πλεξούδες, κουλούρες κλπ.) αφήνουμε πάλι σε ζεστό περιβάλλον μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο. Ο συνολικός χρόνος αναμονής εξαρτάται από τη θερμοκρασία της ζύμης και τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος. Υπολογίζουμε από μισή μέχρι 1-2 ώρες.
12. Προσοχή στο άλειμμα με αυγό
Αφού ξεκουραστούν και φουσκώσουν δεύτερη φορά τα τσουρέκια μας, τα αλείφουμε με λίγο χτυπημένο αυγό διαλυμένο με λίγο νερό ή γάλα, για να γίνει γυαλιστερή η επιφάνειά τους και πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου. Προσέχουμε να μην τα τρυπήσουμε κατά λάθος με το πινέλο γιατί από αυτή την τρύπα που θα δημιουργηθεί θα διαφύγει ο αέρας της ζύμης και εκεί που καμαρώνουμε φουσκωτά τα τσουρέκια μας να τα δούμε στο ψήσιμο να κάθονται απότομα.
13. Το σωστό ψήσιμο
Τοποθετούμε τα τσουρέκια μας σε ρηχά ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους. Αν είναι πολλά τα τσουρέκια μας τα ψήνουμε στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160οC και αλλάζουμε στο ενδιάμεσο θέση στα ταψιά. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος των τσουρεκιών και κυμαίνεται από 20 έως 40 λεπτά.
14. Πως διατηρούνται
Όταν τα βγάλουμε από τον φούρνο τα σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα. Δεν πρέπει να τα κόβουμε αν δεν έχουν κρυώσει πρώτα γιατί θα ξεραθούν γρήγορα. Αφού λοιπόν κρυώσουν τελείως τα τσουρέκια κάτω από την πετσέτα, τα τυλίγουμε με μεμβράνη τροφίμων για να διατηρούνται μαλακά κι αφράτα για αρκετές ημέρες. Στη συντήρηση του ψυγείου κρατάνε τουλάχιστον 10 ημέρες και στην κατάψυξη 3 μήνες.
