Από την Ιωάννα Σταμούλου
Εκλεκτός μεζές της γαλλικής και της κρητικής κουζίνας με φανατικούς φίλους κι εχθρούς ανά τον κόσμο. Το ταπεινό σαλιγκάρι αν το κοιτάξεις από τη διατροφική πλευρά του αποδεικνύεται σωστό διαμάντι.
Εσκαργκό (escargot) για τους Γάλλους, χοχλιοί, σαλιάγκοι, καραόλοι ή καραβόλοι για τους Έλληνες. Είναι εκλεκτός μεζές για τους μερακλήδες, νηστίσιμη πρωτεΐνη για όσους νηστεύουν, τα σαλιγκάρια είναι κομμάτι της διατροφής του ανθρώπου από τα Παλαιολιθικά χρόνια. Οι Μινωίτες τα είχαν σε μεγάλη εκτίμηση κι οι Κρητικοί απόγονοί τους τη διατηρούν με ιδιαίτερη έμφαση έως σήμερα. Ποιος δεν γνωρίζει τους χοχλιούς τους μπουμπουριστούς, τον εξαιρετικό κρητικό ρακομεζέ όπου τα σαλιγκάρια ψήνονται μπρούμυτα στο τηγάνι με μπόλικο χοντρό αλάτι, σβήνονται με ξίδι από μαρουβά (παλαιωμένο κόκκινο κρητικό κρασί) και αρωματίζονται με αρισμαρί όπως λένε το δεντρολίβανο στην Κρήτη;
Σαν είδος του ζωικού βασιλείου το σαλιγκάρι κατατάσσεται στα γαστερόποδα πνευμονοφόρα μαλάκια το σώμα των οποίων ζουν και προστατεύονται μέσα σε ένα περιελιγμένο όστρακο. Υπάρχουν πολλά είδη σαλιγκαριών ανά τον κόσμο. Στην Ευρώπη μόνο έχουν καταγραφεί 400 είδη και 4000 είδη σε όλο τον κόσμο. Στην Ελλάδα τρία κυρίως είδη θεωρούνται εδώδιμα: τα Helix lucorum, Helix pomatia και Helix aspersa. Το χαρακτηριστικότερο είδος αυτών είναι ο Κοχλίας ο πωματίας (Helix pomatia). Έχει μακρόστενο σώμα, που προεξέχει εν μέρει από το κέλυφος και κεφάλι με δύο ζευγάρια κεραιών που συστέλλονται. Τρέφεται με χορτάρι και βλαστάρια που πιάνει χρησιμοποιώντας την γλώσσα του και κινείται αργά αφήνοντας ίχνη βλέννας.
Εμφανίζεται κυρίως τις βροχερές μέρες γιατί τα σαλιγκάρια δραστηριοποιούνται όταν επικρατεί υγρασία (π.χ μετά την βροχή ή κατά την διάρκεια της νύχτας). Σε ακριβώς αντίθετες καιρικές συνθήκες (ζέστη και ξηρασία) για να μπορέσουν να επιβιώσουν χωρίς νερό ακόμα και για μήνες, τα σαλιγκάρια υποχωρούν στο κέλυφός τους σφραγίζοντας την είσοδο με ένα είδος προσωρινού καλύμματος από αποξηραμένη βλέννα, το επίφραγμα.
Τα σαλιγκάρια εκτός από εδώδιμα χρησιμοποιούνται στη φαρμακευτική και την κοσμετολογία. Η μεγάλη ζήτησή τους έφερε την ανάγκη της εκτροφής σαλιγκαριών και σύγχρονες τεχνικές συντήρησης ξεκίνησαν να εφαρμόζονται από τις αρχές του 20ου αιώνα. Για να είναι παχύτερα και πιο γευστικά ήρθε η ιδέα της διατροφής τους με ειδικά βότανα. Σήμερα, η αυξημένη ζήτηση που παρατηρείται σε διεθνές επίπεδο αλλά και στην εγχώρια αγορά κάνει το μέλλον της εκτροφής σαλιγκαριού πολλά υποσχόμενο επιχείρημα. Είναι αρκετοί πλέον οι παραγωγοί που ασχολούνται με την εκτροφή και τη μεταποίηση σαλιγκαριών γι’ αυτό και υπάρχουν αρκετά προϊόντα στην αγορά όπως αποκελυφωμένα σε άρμη έτοιμα για κάθε χρήση σαλιγκάρια, μεζεδάκια με διάφορα μυρωδικά αλλά και χαβιάρι από αυγά σαλιγκαριού!
Λίγη ιστορία
- Κελύφη σαλιγκαριών έχουν βρεθεί σε πλήθος αρχαιολογικών ανασκαφών, σημάδι πως ο άνθρωπος τα καταναλώνει ως τροφή από τα προϊστορικά χρόνια.
- Το 400 π.Χ. ο Ιπποκράτης επαινούσε τις ιδιότητες της αφρώδους βλέννας που έβγαζαν για αυτοάμυνα και προστασία των αυγών τους. Θεωρούσε ότι η επάλειψη του δέρματος με αυτή τη βλέννα, καταπολεμά την ξηρασία ενώ παράλληλα ανακουφίζει και καταπραΰνει τους ερεθισμούς.
- Ο Γαληνός και ο Ιπποκράτης τα πρότειναν για την υδρωπικία και την κήλη. Ο Ρωμαίος γιατρός Πλίνιος τα συνιστούσε για τους στομαχόπονους και τις αιμορραγίες.
- Οι Ρωμαίοι ήταν αυτοί που έφεραν τα σαλιγκάρια ως τροφή και ως φάρμακο στην Ευρώπη και τη Μεσόγειο.
- Στον Μεσαίωνα τα χρησιμοποιούσαν για την αντιμετώπιση των στοματικών ερεθισμών, της βρογχίτιδας, της φυματίωσης, αλλά και για τις πληγές και το σκορβούτο.
Διατροφική αξία
Τα σαλιγκάρια είναι μια εξαιρετική τροφή φτωχή σε λίπος και θερμίδες και πλούσια σε πρωτεΐνες, αμινοξέα, Ω-3 και Ω-6 λιπαρά οξέα. Είναι επίσης καλή πηγή φωσφόρου, μαγνησίου, καλίου, νατρίου, σεληνίου, βιταμινών και ασβεστίου, ιδιαίτερα σε περιόδους νηστείας. Η θρεπτική αξία τους ενισχύεται λόγω των πρωτεϊνών τους που αποτελούνται από τα αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. Επίσης έχουν 10 φορές λιγότερα βακτηρίδια σε σύγκριση με άλλα κρέατα. Το σαλιγκάρι διαθέτει και φαρμακευτικές ιδιότητες (παραγωγή κολλαγόνου και καλλυντικών για την περιποίηση του δέρματος των γυναικών κυρίως). Πολλές από τις θεραπευτικές ιδιότητες που αποδίδονται στα σαλιγκάρια είναι πως το μειωμένο λίπος περιορίζει τις παθήσεις του συκωτιού, την αρτηριοσκλήρωση, τη παχυσαρκία και συμβάλλουν στη σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς και του ανοσοποιητικού συστήματος.
Πως τα απολαμβάνουμε
Τα σαλιγκάρια εκτός από μεζές (χοχλιοί μπουμπουριστοί) γίνονται καταπληκτικό γιαχνί αλλά και στιφάδο, ενώ συνδυάζονται ιδανικά με χόρτα, λαχανικά (πατάτες και κολοκύθια) ρύζι και ξινόχοντρο (κρητικός τραχανάς). Οι γάλλοι τα απολαμβάνουν με βούτυρο και φρέσκα μυρωδικά και χρησιμοποιούν ειδικά πιρουνάκια και λαβίδες για να τα φάνε. Εμείς στην Ελλάδα τα ξετρυπώνουμε από το κέλυφός τους με ένα πιρούνι ή με οδοντογλυφίδα.
Διαχείριση και προετοιμασία στην κουζίνα
Κάποιοι τα σαλιγκάρια τα μαζεύουν μόνοι τους μετά από βροχή συνήθως. Είναι τα λεγόμενα «γυρευτά» και είναι τα καλύτερα. Είναι σημαντικό να επιλέγουμε όσα έχουν ασπριδερό κέλυφος αποφεύγοντας τα πρασινωπά. Για να τα καθαρίσουμε τα βάζουμε σε ένα ταψί με νερό για 20 λεπτάκια και μόλις αρχίζουν να βγαίνουν από το κέλυφος τους ξεχωρίζουμε ένα ένα τα ζωντανά και τα μεταφέρουμε σε ένα βαθύ σκεύος που στον πάτο έχουμε πασπαλίσει σιμιγδάλι, θυμάρι και ρίγανη και τα αφήνουμε μια νύχτα να φάνε! Την επόμενη μέρα τα ξεπλένουμε πολύ καλά και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για ακόμα μια μέρα! Μετά από ένα ακόμη ξέβγαλμα, μπαίνουν σε κατσαρόλα με κρύο νερό και πάνε στη φωτιά. Συνέχεια είναι ακριβώς όπως περιγράφεται και παρακάτω.
Οι υπόλοιποι αγοράζουμε τα σαλιγκάρια σε διχτάκια και συνήθως είναι κρητικά και προέρχονται εκτροφεία. Αυτά συνήθως είναι ταϊσμένα και καθαρισμένα. Πριν τα μαγειρέψουμε όμως είναι σημαντικό να βεβαιωθούμε πως είναι ζωντανά. Για να γίνει αυτό τα ξυπνάμε ρίχνοντάς τα σε λεκανίτσα με νερό. Σε καμιά ωρίτσα θα έχουν ξυπνήσει γι’ αυτό δεν ξεχνάμε να τα σκεπάσουμε με κάτι βαρύ, διαφορετικά θα βγουν για βόλτα σε όλο το σπίτι και δεν αποκλείεται να τα κυνηγάμε σε τοίχους και ταβάνια. Ύστερα τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με φρέσκο κρύο νερό και τα τοποθετούμε αμέσως στη φωτιά. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, βγάζουν αφρούς που ξαφρίζουμε καλά και μετά από είκοσι λεπτά περίπου αλλάζουμε νερό και προσθέτουμε στο νερό ξίδι και το αλάτι.
Σε αυτό το σημείο βγάζουν ακόμη περισσότερα σάλια και αφρό γι’ αυτό συνεχίζουμε να ξαφρίζουμε ώσπου να καθαρίσει εντελώς το νερό. Ύστερα από μισή ώρα περίπου τα κατεβάζουμε από τη φωτιά, τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να κρυώσουν. Αν προορίζονται για τηγάνι τα αφήνουμε έτσι. Αλλιώς με ένα κοφτερό μαχαιράκι κόβουμε και αφαιρούμε το πίσω μέρος τους, έτσι ώστε να καθαρίσει εντελώς. Τα ξεπλένουμε τρεις τέσσερις φορές ακόμη για να φύγουν όλα τα κομματάκια από τα τσόφλια και τα σαλιγκάρια είναι έτοιμα για μαγείρεμα στην κατσαρόλα.