Από την Ιωάννα Σταμούλου
Με αφορμή την Παγκόσμια ημέρα Οσπρίων ας θυμηθούμε τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες στην Ελλάδα.
Στην Ελλάδα όταν λέμε φασολάκια εννοούμε τα φρέσκα, αυτά που κόβουμε από το φασολιά όσο ακόμα είναι τρυφερά και τα μαγειρεύουμε μαζί με τον πράσινο λοβό τους. Φασόλια λέμε τα όσπρια, εκείνα δηλαδή που αφήνονται πάνω στη φασολιά να μεστώσουν πριν τα μαζέψουμε, τα ξεσπυρίσουμε και τα αφήσουμε να αποξηραθούν πριν τα αποθηκεύσουμε. Η αλήθεια είναι πως υπάρχουν πολλές ποικιλίες φασολιών, άλλες προορίζονται για φρέσκα κι άλλες για ξερά. Δεν είναι όλες για όλα δηλαδή. Εδώ θα ασχοληθούμε με τα ξερά φασόλια το βασιλιά των οσπρίων, μιας κι αυτό το μήνα έχουν την τιμητική τους αφού η 10η Φεβρουαρίου έχει οριστεί ως Παγκόσμια Ημέρα Οσπρίων για να τονίσουν τη διατροφική αξία τους παγκοσμίως.
Υπάρχουν δυο βασικές κατηγορίες φασολιάς: Οι αναρριχώμενες και οι νάνες.
Μια δεύτερη κατηγοριοποίηση που μπορούμε να κάνουμε είναι με βάση το μέγεθος των καρπών που παράγουν, που καθορίζεται από τον αριθμό των καρπών ανά 100γρ. προϊόντος:
- Πολύ μεγάλα (Ελέφαντες)
- Μεγάλα (Γίγαντες)
- Μέτρια
- Ψιλά
- Πολύ ψιλά
Η τρίτη κατηγοριοποίηση μπορεί να γίνει με βάση το χρώμα και τις ιδιαιτερότητές τους:
- Λευκά
- Έγχρωμα
- Μαύρα
- Κόκκινα
- Πράσινα
- Μαυρομάτικα
- Καφεμάτικα
Όσον αφορά τις ποικιλίες των φασολιών μιλάμε για ένα τεράστιο αριθμό. Στην Ελλάδα οι πιο γνωστές είναι αυτές που έχουν αναγνωριστεί ως προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.) και είναι οι ακόλουθες:
Φασόλια και Γίγαντες Ελέφαντες Πρεσπών – Φλώρινας (Π.Γ.Ε.)
Είναι μια από τις πιο ποιοτικές και διάσημες μεγαλόσπερμες λευκές ποικιλίες που καλλιεργούνται στην περιοχή των λιμνών Πρεσπών του νομού Φλωρίνης η οποία μάλιστα εδώ και πολλές γενεές έχει γίνει τοπική παράδοση. Η ποιότητα τους οφείλεται στο συνδυασμό του μικροκλίματος και της εδαφολογικής σύστασης της περιοχής που καλλιεργούνται στις αγροτικές περιοχές των κοινοτήτων Μικρολίμνης, Καρνών, Λευκόνος, Πλατέους, Λαιμού, Άγιου Γερμανού, Άγιου Αχίλλειου, Βροντερού και Καλλιθέας.
Φασόλια γίγαντες ελέφαντες Κάτω Νευροκοπίου (ΠΓΕ)
Εξίσου ποιοτικά και νόστιμα όσπρια.
Φασόλια γίγαντες ελέφαντες Καστοριάς (ΠΓΕ)
Εξίσου ποιοτικά και νόστιμα όσπρια.
Φασόλια πλακέ μεγαλόσπερμα Φλώρινας – Πρεσπών (ΠΓΕ)
Αναρριχώμενη ποικιλία που παράγει μεγαλόσπερμα λευκά φασόλια. Είναι βραστερά, λεπτόφλουδα, νόστιμα με βουτυρώδη υφή. Κατά τη μάσηση οι φλούδα τους παραμένει στο σώμα του κόκκου. Έχουν τόσο πλούσια και γεμάτη γεύση που τρώγονται ακόμα και σκέτα χωρίς άλλα συστατικά.
Φασόλια μεσόσπερμα Κάτω Νευροκοπίου (ΠΓΕ)
Εξίσου ποιοτικά και νόστιμα όσπρια.
Φασόλια βανίλιες Φενεού (ΠΓΕ)
Βραστερά μικρόσπερμα φασόλια με γλυκιά γεύση και μαλακή σάρκα που δεν διαχωρίζονται από τον φλοιό κατά το βράσιμο. Καλλιεργούνται στον πυθμένα της παλιάς φυσικής Λίμνης “Δόξας” που υπήρχε στην περιοχή, με αποτέλεσμα, να διατηρούν την σχετική υγρασία τους.
Μαυρομάτικα φασόλια Πρεβέζης και Φενεού
Μικρόσπερμα φασόλια με μαύρο ομφαλό, ιδιαίτερα βραστερά και θρεπτικά που μαγειρεύονται κυρίως σαλάτα ή μαζί με χόρτα.
Ροβίτσα Καλαμάτας
Ψιλό φασόλι με έντονο πράσινο χρώμα, που καλλιεργείται τα τελευταία χρόνια στην ευρύτερη περιοχή της Καλαμάτας. Είναι ιδιαίτερα γευστικό και μαγειρεύεται εύκολα και γρήγορα με πολλούς τρόπους.
Έγχρωμοι γίγαντες ελέφαντες Πρεσπών και Καστοριάς
Άλλη μια αναρριχώμενη ποικιλία που καλλιεργείται τα τελευταία χρόνια στην περιοχή Πρεσπών, η οποία μοιάζει με τους γίγαντες αλλά διαφέρει στο χρώμα των λοβών και είναι χρώματος μωβ ή καφέ με μαύρο ομφαλό.
Γίγαντες Φενεού
Η περιοχή του Φενεού εκτός από τις ΠΓΕ μικρόσπερμες βανίλιες καλλιεργεί όλα σχεδόν τα είδη των οσπρίων, μεταξύ αυτών και Γίγαντες.
Πώς τα μαγειρεύουμε
Τα ψιλά φασόλια δεν χρειάζονται μούλιασμα, σε αντίθεση με τα μεγαλύτερου μεγέθους φασόλια (από μέτρια και πάνω) που χρειάζονται τουλάχιστον 8 ώρες μούλιασμα πριν το μαγείρεμα. Τα μικρότερα φασόλια συνήθως τα κάνουμε σαλάτα και σούπα, τα μέτρια και τα μεγάλα τα κάνουμε γιαχνί στην κατσαρόλα ή πλακί στο φούρνο παρέα πάντα με λαχανικά και φρέσκα μυρωδικά. Κάποιες φορές τα μαγειρεύουμε μαζί με κρέας, αλλαντικά ή ψάρι (πχ μπακαλιάρο) ενώ όλα σχεδόν τα κάνουμε πουρέ, ντιπ, κεφτέδες και μπιφτέκια.