|  | 

Κουζίνα

Αχλάδι, οι ιδιότητες και οι χρήσεις στην κουζίνα

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Τα αχλάδια είναι από τα πιο νόστιμα φρούτα που υπάρχουν. Έχουν θαυμάσιο άρωμα και γεύση. Ωριμάζουν από τέλη Αυγούστου μέχρι τα τέλη Σεπτεμβρίου και προσφέρουν πολλαπλά οφέλη στην υγεία μας.

Η επιστημονική ονομασία της αχλαδιάς ή απιδιάς είναι Pyrus communis. Πρόκειται για οπωροφόρο δέντρο που ανήκει στην οικογένεια των ροδοειδών.–εξού και τα υπέροχα λευκά ή ροζέ άνθη της τα οποία μοιάζουν με της μηλιάς. Καλλιεργείται σε όλες τις εύκρατες χώρες του πλανήτη. Οι αχλαδιές διακρίνονται σε δυο μεγάλες ομάδες, στις καλοκαιρινές και τις φθινοπωρινές. Οι γνωστότερες καλοκαιρινές είναι οι κοντούλες, τα κόσια, τα κρυστάλλια ή βουτυράτα και οι σάντες. Ενώ οι γνωστότερες φθινοπωρινές είναι τα habatefetel, τα Kaiser, τα passacrassana και τα Packham's Triumph. Στην Ελλάδα οι κυριότερες ποικιλίες είναι τα κρυστάλλια και οι κοντούλες και συστηματική καλλιέργειά τους γίνεται στην Μακεδονία κυρίως, αλλά και στην Πελοπόνησσο, στη Θεσσαλία και στη Δυτική Στερεά. Εκτός από τις καλλιεργούμενες ποικιλίες υπάρχουν και οι αυτοφυείς άγριες αχλαδιές στα δάση της βορείου και νοτίου Ελλάδας γνωστές και ως αγριαπιδιές, αγκαθιές, αμπουρτζιές κ.λ.π.

 

 

Λίγη ιστορία

  • Η προέλευση της αχλαδιάς ανιχνεύεται 3000 χρόνια πριν στη Δυτική Ασία και πιο συγκεκριμένα στις χώρες γύρω από την Κασπία Θάλασσα - αν και εικάζεται από επιστήμονες πως οι ρίζες της βρίσκονται στη λίθινη εποχή.
  • Το αχλάδι ήταν γνωστό στους Αρχαίους Έλληνες. Μάλιστα ο Όμηρος το έχει αποκαλέσει στην Οδύσσεια «δώρο των θεών».
  • Τα αχλάδια καλλιεργήθηκαν από τους αρχαίους Φοίνικες και τους Ρωμαίους και αποτελούσαν εκλεκτό έδεσμα για τους αρχαίους Πέρσες βασιλιάδες.
  • Στη μεσαιωνική Ιταλία καλλιεργούσαν πάνω από 200 ποικιλίες ενώ μέχρι τον 17ο αιώνα οι Γάλλοι είχαν αναπτύξει 300 διαφορετικές ποικιλίες, εμπνευσμένοι από το πάθος του Λουδοβίκου XIV για το συγκεκριμένο φρούτο.
  • Η πρώτη αχλαδιά φυτεύτηκε στην Αμερική το 1620 μ.Χ., ενώ μέχρι τότε γινόταν μεγάλη εισαγωγή αχλαδιών από τη Γαλλία.
  • Σήμερα υπάρχουν παγκοσμίως 5000 γνωστές ποικιλίες αχλαδιάς και οι κύριες χώρες που παράγουν αχλάδια είναι η Κίνα, η Ιταλία και η Αμερική.

 

 

Διατροφική αξία

Τα αχλάδια είναι νόστιμα και εύπεπτα φρούτα γι’ αυτό και είναι τα πρώτα που καταναλώνονται από βρέφη. Ακόμη, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά, μέταλλα, βιταμίνες (C, του συμπλέγματος Β, όπως η ριβοφλαβίνη και η πυριδοξίνη) και φτωχά σε θερμίδες. Έχουν χαμηλή οξύτητα και ακόμη πιο χαμηλή αλλεργιογόνο δράση. Επίσης αποτελούν καλή πηγή μετάλλων όπως ο χαλκός, ο σίδηρος, το κάλιο, το μαγγάνιο και το μαγνήσιο.

 

Επιλογή - Συντήρηση

  • Γενικά, τα φρέσκα αχλάδια εμφανίζονται από τα τέλη Αυγούστου αλλά συνεχίζουν να υπάρχουν στην αγορά μέχρι και τον Ιανουάριο, ενώ εισαγόμενα αχλάδια βρίσκουμε μέχρι τον Ιούνιο.
  • Όταν διαλέγουμε αχλάδια προσέχουμε ο φλοιός τους, ανάλογα με την ποικιλία, να είναι στο σωστό χρώμα, χωρίς μαύρες κηλίδες. Επίσης τα μυρίζουμε τσεκάροντας αν έχουν χαρακτηριστική μυρωδιά και τα πιέζουμε ελαφρά στο πάνω μέρος κοντά στο κοτσάνι προσέχοντας να μην είναι πολύ σκληρά, γιατί τότε είναι άγουρα.
  • Αποφεύγουμε τα αχλάδια με τρυπούλες ή σκούρα μαλακά σημεία, δεδομένου ότι τα αχλάδια είναι πολύ ευαίσθητα από τη στιγμή που ωριμάζουν.
  • Αν τα αχλάδια είναι ώριμα δεν τα αφήνουμε σε φρουτιέρα και σε θερμοκρασία δωματίου, γιατί αλλοιώνονται εύκολα. Τα βάζουμε στο ψυγείο όπου μπορεί να αποκτήσουν μια σκούρα απόχρωση, που όμως δεν επηρεάζει τη γεύση τους.
  • Όταν διαλέγουμε αχλάδια για μαγείρεμα προτιμάμε τα πιο άγουρα. Σε αυτή την περίπτωση χρειάζεται να τα ξεφλουδίζουμε και να αφαιρέσουμε τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο.
  • Επειδή τα αχλάδια αλλοιώνονται και μαυρίζουν μετά το ξεφλούδισμα, τα περιχύνουμε με λίγο χυμό λεμονιού ή τα βυθίζουμε σε ένα μπολ με νερό και λεμόνι ή ξίδι.

 

 

Κατανάλωση και χρήση στην κουζίνα

Τα περισσότερα αχλάδια καταναλώνονται ωμά, μόνα τους (με τη φλούδα ή χωρίς). Ωστόσο είναι αρκετά συχνή η χρήση τους σε φρουτοσαλάτες, σε χειμωνιάτικες πράσινες σαλάτες ή συνοδεία κάποιου τυριού με δυνατή γεύση, όπως παρμεζάνα, γκοργκοντζόλα, στίλτον ή ροκφόρ. Τα αχλάδια γίνονται επίσης ποσέ μέσα σε σιρόπι ή γλυκό κρασί (ξεφλουδισμένα κι αποπυρηνωμένα, αφήνοντας μόνο το κοτσάνι), σοτέ, ψητά, κομπόστα, μαρμελάδα, τσάτνευ. Μπαίνουν επίσης σε τάρτες, κράμπλ και galette, σε μους, σορμπέ και παγωτά.

Τα διάσημα Belle Helene - τα αχλάδια της Ωραίας Ελένης δηλαδή- είναι ποσαρισμένα αχλάδια που σερβίρονται με παγωτό βανίλια και σάλτσα σοκολάτας. Τα αχλάδια μπορούν να αποξηραθούν, να γίνουν κονσέρβα, απόσταγμα ή λικέρ. Τα πιο γνωστά είναι το απόσταγμα το eau-de-νie de poires και το λικέρ Poire William που περιέχει ένα ολόκληρο αχλάδι, που όμως δε χωράει να περάσει από το στόμιο του μπουκαλιού. Για να το φτιάξουν τοποθετούν τα αχλάδια μέσα στο μπουκάλι όταν βρίσκονται σε εμβρυϊκή φάση και αναπτύσσονται μέσα στο μπουκάλι. Όταν ωριμάσουν, γεμίζουν το μπουκάλι με λικέρ.

Τα αχλάδια μαγειρεύονται και με αλμυρές συνταγές όπως το κυνήγι και η πάπια. Διατηρούνται με ζάχαρη και ξίδι, γίνονται τουρσί με σπόρους μουστάρδας και χρένο (horseradish).

 

 

 

Δείτε ακόμη