|  | 

Κουζίνα

Αρακάς, το ανοιξιάτικο λαχανικό

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Πρόκειται για ένα εξαιρετικά θρεπτικό λαχανικό που πρωταγωνιστεί στα λαδερά φαγητά. Είτε φρέσκος είτε κατεψυγμένος ο αρακάς έχει τεράστια επιτυχία στις συνταγές μας, αν και βοτανικά οι λοβοί του ανήκουν στην κατηγορία των φρούτων.

Ο πράσινος λοβός με τις σφαιρικές μπίλιες που γνωρίζουμε σαν αρακά είναι συγγενής με το μπιζέλι αλλά δεν είναι το ίδιο ακριβώς, παρόλο που συχνά συγχέονται μεταξύ τους.

Η επιστημονική ονομασία του αρακά είναι πίσον το ήμερον (pisum sativum) και του μπιζελιού (Pisum sativum var. saccharatum) κι ενώ ο αρακάς καταναλώνεται ξεσπυρισμένος από το λοβό του, τα μπιζέλια τρώγονται ολόκληρα με τα καρπόφυλλα (εξ ου και η γαλλική ονομασία mangetout).

 

 

 

Η ιστορία του

Είναι φυτό της Μεσογείου και της Εγγύς Ανατολής από τα αρχαία χρόνια. Τα παλαιότερα αρχαιολογικά ευρήματα αρακά χρονολογούνται στο τέλος της Νεολιθικής Εποχής εκεί που σήμερα είναι η Ελλάδα, η Συρία, η Τουρκία και η Ιορδανία. Φαίνεται μάλιστα πως η καλλιέργειά του στο Δέλτα του Νείλου γινόταν ήδη από το 4800-4400 π.Χ., καθώς και στη Γεωργία από την 5η χιλιετία π.Χ. Στο Αφγανιστάν ο αρακάς έφτασε περίπου το 2000 π.Χ. και στο δεύτερο μισό της 2ης χιλιετίας π.Χ. άρχισε η καλλιέργειά του στη λεκάνη του Γάγγη και στη Νότια Ινδία. Ο αρακάς έζησε μεγάλες στιγμές στα μέσα του 19ου αιώνα όταν με τα άνθη του ασχολήθηκε ο αυστριακός μοναχός και πατέρας της Γενετικής επιστήμης Γκρέγκορ Μέντελ. Τα πειράματα και οι παρατηρήσεις του πάνω σε φυτά αρακά οδήγησαν στις αρχές της μεντελικής κληρονομικότητας, που είναι η βάση της σύγχρονης Γενετικής.

 

 

Διατροφική αξία

Από πολλούς θεωρείται όσπριο, όμως ο αρακάς ανήκει στην κατηγορία των αμυλούχων λαχανικών αφού έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, συγκριτικά με τα υπόλοιπα λαχανικά. Πάντως, σε όποια ομάδα τροφίμων κι αν τον κατατάξουμε, ο αρακάς είναι ένα ιδιαίτερα θρεπτικό λαχανικό, που προσφέρει πλήθος πολύτιμων θρεπτικών συστατικών στον οργανισμό μας.

Ο αρακάς είναι τροφή πλούσια σε φυτικές ίνες και φυτικές πρωτεΐνες. Περιέχει πλήθος βιταμινών και ιχνοστοιχείων όπως φολλικό οξύ και βιταμίνη Κ, καθώς και βιταμίνη A και C. Διαθέτει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση η οποία οφείλεται στην περιεκτικότητα του σε φυτοχημικά (πολυφαινόλες), τα οποία προστατεύουν τον οργανισμό από το οξειδωτικό στρες και τις ελεύθερες ρίζες.

Ωστόσο, ο αρακάς δεν παύει να είναι ένα τρόφιμο με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, γι’ αυτό τον λόγο η κατανάλωση του από άτομα με διαβήτη, προ – διαβήτη και αντίσταση στην ινσουλίνη πρέπει να γίνεται με μέτρο. Περιέχει αρκετό κάλιο που ρυθμίζει το ενδοκυττάριο υγρό, λίγο νάτριο, φώσφορο, ο οποίος είναι σημαντικός για την ομαλή λειτουργία της καρδιάς, των νεφρών και του νευρικού συστήματος, καροτίνη, η οποία προστατεύει τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες και πολλές φυτικές ίνες για την καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας και καρκίνου του παχέως εντέρου.

Μισό φλιτζάνι ψημένου αρακά αποδίδει περίπου 80 θερμίδες, ενώ ένα φλιτζάνι βρασμένου αρακά καλύπτει το 1/3 των ημερήσιων αναγκών ενός ενήλικα σε φυτικές ίνες. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης, όταν συνδυάζεται με άλλες πηγές φυτικών πρωτεϊνών, όπως το ρύζι, το ψωμί ή άλλα προϊόντα δημητριακών, προσφέρει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας.

 

 

Πως καταναλώνεται 

Ο φρέσκος αρακάς πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε 24 ώρες από τη συγκομιδή του γιατί μετά χάνει το 20% των θρεπτικών συστατικών του. Αν δεν μπορούμε λοιπόν να είμαστε σίγουροι για τη φρεσκάδα του καλύτερα να τον αγοράσουμε κατεψυγμένο που ψύχεται εντός 3-4 ωρών από την συγκομιδή του. Ο αρακάς μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους. Εκτός από τον παραδοσιακό λαδερό αρακά με πατάτες και ντομάτα, μπορούμε να τον μαγειρέψουμε σοτέ ή να τον ζεματίσουμε και να τον συνδυάσουμε με φρέσκα χορταρικά σε σαλάτες, σε ριζότο, σε ομελέτες, σε τάρτες, φλαν, αλμυρά κέικ και σε σάλτσες για ζυμαρικά.

Μπορούμε επίσης να τον συνδυάσουμε με αλλαντικά ή να τον μαγειρέψουμε κοκκινιστό ή λεμονάτο και να τον συνδυάσουμε με κρέας ή πουλερικά. Μπορούμε επίσης να τον κάνουμε σούπα βελουτέ ή ένα νόστιμο πουρέ. Ένα υγιεινό συνοδευτικό για άπαχο κρέας ή κοτόπουλο ή ψάρι είναι ο αρακάς βρασμένος, μόνος ή μαζί με άλλα λαχανικά και περιχυμένος με λίγο ελαιόλαδο. Μαζί με το καρότο αποτελούν αχτύπητο δίδυμο στο τραπέζι.

 

 

Δείτε ακόμη