|  | 

Κουζίνα

Δουλειές του τηγανιού

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


Σοτάρω, καβουρντίζω, μαραίνω, τσιγαρίζω, ροδίζω, τηγανίζω. Όλα μέσα σε ένα τηγάνι συμβαίνουν όμως όσες ομοιότητες κι αν έχουν μεταξύ τους οι παραπάνω τεχνικές άλλες τόσες είναι και οι διαφορές τους…

 

Σοτάρω

Η λέξη προέρχεται από τη γαλλική λέξη sauter που σημαίνει πηδάω. Όταν μαγειρεύουμε ελαφρά στο τηγάνι με μικρή ποσότητα λιπαρής ουσίας (βούτυρο ή λάδι) και πάνω σε δυνατή φωτιά μια τροφή τεμαχισμένη (π.χ λαχανικά) ανακινώντας ή τινάζοντας συχνά το τηγάνι ώστε να μην προλάβει να πάρει μεγάλη θερμότητα, λέμε ότι τη σοτάρουμε. Για να γίνει αυτό, πρώτα ζεσταίνουμε το τηγάνι μας, μετά προσθέτουμε τη λιπαρή ουσία και τέλος τα λαχανικά μας ακολουθώντας την τεχνική που αναφέρουμε παραπάνω.

 

 

Καβουρντίζω

Η λέξη προέρχεται από την τουρκική γλώσσα κι επί της ουσίας σημαίνει μαγειρεύω ένα υλικό (συνήθως ξηρούς καρπούς) σε σιγανή φωτιά με ελάχιστο λάδι ή με το λάδι που βγάζει το ίδιο το υλικό λόγω της θερμότητας και μέχρι να πάρει απαλό χρυσαφί χρώμα. Το καβούρντισμα γίνεται στο τηγάνι, σε ειδικό καβουρντιστήρι (π.χ καφές) ή και στο φούρνο στους 140-150οC.

 

 

Μαραίνω

Μαγειρεύω ελαφρά λαχανικά και χόρτα χωρίς λιπαρή ουσία, μόνο με την προσθήκη ελάχιστου νερού μέχρι να βγάλουν τους χυμούς τους και να εξατμιστούν, αφήνοντας τα λαχανικά χωρίς το αρχικό τους σχήμα μα χωρίς να περιμένουμε να πάρουν χρώμα.

 

 

Τσιγαρίζω

Μαγειρεύω σε σκεύος σε μικρή ποσότητα κάποιου υλικού στα γρήγορα με μικρή ποσότητα λιπαρής ουσίας, πάνω σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία και μέχρι να πάρει χρώμα. Πρώτα ζεσταίνουμε καλά το σκεύος μας, μετά προσθέτουμε το λίπος και τέλος το υλικό μας, εντελώς στεγνό γιατί αλλιώς θα αχνιστεί, δεν θα τσιγαριστεί.

 

 

Ροδίζω

Μαγειρεύω σε σκεύος κομμάτια κρέατος ή πουλερικού με μικρή ποσότητα λιπαρής ουσίας, πάνω σε σχετικά δυνατή φωτιά μέχρι να κάνει μια κρούστα με ρόδινο χρώμα. Αυτή την τεχνική την χρησιμοποιούμε για να θωρακίσουμε το κρέας πριν το σιγομαγειρέψουμε κρατώντας με αυτό τον τρόπο τους χυμούς στο εσωτερικό του.

 

 

Τηγανίζω

Μαγειρεύω κομμάτια μιας τροφής μέσα σε μεγάλη ποσότητα λαδιού ή άλλης λιπαρής ουσίας που έχω προηγουμένως ζεστάνει πολύ καλά. Ιδανικά η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι γύρω στους 180 – 185°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο ή ηλεκτρική φριτέζα, κάνουμε το τεστ με το ψωμί. Ρίχνουμε ένα κομμάτι ψωμί στο καυτό λάδι. Αν γίνει χρυσοκάστανο μέσα σε 30” είναι έτοιμο. Δεν τηγανίζουμε πολλά κομμάτια μαζί για να μην ρίξουμε απότομα τη θερμοκρασία του λαδιού και για να μην κολλάνε μεταξύ τους μέσα στο τηγάνι, αλλιώς δεν θα ροδοκοκκινίσουν ομοιόμορφα και παντού. Αυτό το είδος μαγειρέματος λέγεται και deep fry.

 

 

Stir fry

Τρόπος μαγειρέματος που προέρχεται από την κινέζικη κουζίνα, κατά τον οποίο το τρόφιμο αφού κοπεί σε μικρά όμοια κομμάτια μαγειρεύεται σε ένα κοίλο τηγάνι (το γουόκ) σε πολύ δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ουσία, ανακινώντας το συνεχώς. Πρώτα ζεσταίνουμε το σκεύος, μετά προσθέτουμε τη λιπαρή ουσία και τέλος τα κομμάτια των κρεατικών ή των λαχανικών. Η ποσότητα που βάζουμε στο τηγάνι δεν πρέπει να είναι μεγάλη για να μπορούμε να ελέγχουμε το μαγείρεμα.

Δείτε ακόμη