|  | 

Κουζίνα

Γλυκάνισος & Αστεροειδής γλυκάνισος

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Η μυρωδιά του θα μας παραπέμπει πάντα στο ούζο και σε ψωμιά επτάζυμα. Ωστόσο ο γλυκάνισος κι ο αστεράτος συγγενής του έχουν πολλές ακόμη χάρες που μας τις προσφέρουν απλόχερα.

Ο γλυκάνισος χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, ενώ είναι γνωστός και για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Τον κοινό γλυκάνισο τον συναντάμε με πολλά ονόματα (άνισο, άνισον του Διοσκουρίδου, γλυκανθή, ιλίκιον, πιμπινέλα. Ωστόσο η επιστημονική ονομασία του είναι «πιμπινέλλη το άνισον» (pimpinella anisum) και ανήκει στην οικογένεια των απιιδών, αλλιώς σκιαδοφόρων. Οι αποξηραμένοι καρποί του είναι ωοειδείς, σκληροί με ραβδώσεις, έχουν κιτρινοκαφετί χρώμα. Όταν καταναλώνονται έχουν υπόγλυκη γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα.

 

Καλλιέργεια

Είναι ετήσιο, ποώδες φυτό με στέλεχος όρθιο που φτάνει τα 60 εκατοστά. Πατρίδα του είναι η ανατολική Μεσόγειος και η Μέση Ανατολή (κυρίως Αίγυπτος και Νοτιοδυτική Ασία). Σήμερα ο γλυκάνισος καλλιεργείται σε Ευρώπη, Ασία και Αμερική. Δεν έχει μεγάλες απαιτήσεις και αναπτύσσεται σε περιοχές με ηπειρωτικό ή εύκρατο κλίμα, όπου το κρύο δεν είναι πολύ έντονο. Προτιμά τις πεδινές και ημιορεινές περιοχές. Τα άνθη του είναι κίτρινα σε μορφή ταξιανθίας και εμφανίζονται στα τέλη του καλοκαιριού. Τα πράσινα μέρη συλλέγονται πριν την άνθηση που γίνεται Ιούλιο-Αύγουστο, ενώ οι σπόροι αργότερα, αφού δέσουν και αρχίσουν να μαυρίζουν. Η συγκομιδή γίνεται με θέρισμα των φυτών τα οποία αφήνονται θερισμένα σε ημισκιά για 2-3 μέρες. Μετά αλωνίζονται για να ξεχωρίσει ο καρπός. Περίφημος είναι ο ελληνικός γλυκάνισος που καλλιεργείται στο Λισβόρι της Λέσβου. Χρησιμοποιείται στην ποτοποιία για τον αρωματισμό του περίφημου ούζου που παράγεται στο νησί.

Λίγη ιστορία

Ο γλυκάνισος καλλιεργήθηκε για τις αρωματικές και φαρμακευτικές του ιδιότητες σε όλο τον γνωστό αρχαίο κόσμο.

  • Ήταν το άνισον του Διοσκουρίδη, ο οποίος αναφέρεται στις ιδιότητές του σαν ένα βότανο που θερμαίνει, διευκολύνει την αναπνοή, ανακουφίζει τους πόνους και καταπραΰνει τη δίψα. Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν επίσης πως κάνει καλό στα κρυολογήματα και ο Ιπποκράτης υποστήριζε ότι ο γλυκάνισος σταματούσε το φτάρνισμα. Πιθανώς να ταυτίζεται με το άννησον ή άννητον που αναφέρει ο Θεόφραστος.
  • Οι Ρωμαίοι έπιναν ένα ευεργετικό μείγμα από νερό, κρασί και γλυκάνισο, γνωστό ως το «κρασί του Ιπποκράτη». Επίσης χρησιμοποιούσαν το γλυκάνισο σε ένα ιδιαίτερο χωνευτικό γλύκισμα, που το έτρωγαν μετά το γεύμα τους. Σύμφωνα με τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο, το άνισο μπορούσε να θεραπεύσει την αϋπνία, ενώ όταν μασιόταν με Smyrnium olusatrum και λίγο μέλι το πρωί φρεσκάριζε ευχάριστα την αναπνοή.
  • Στην Αίγυπτο χρησιμοποιούταν ως διουρητικό, παυσίπονο και χωνευτικό καθώς και στη μουμιοποίηση των νεκρών μαζί με το κύμινο και την μαντζουράνα.
  • Στην αρχαία Κίνα λατρευόταν σαν ιερό φυτό.
  • Στην ιατρική του 19ου αιώνα, παρασκευαζόταν ως «aqua anisi» («Νερό Γλυκάνισου») σε δόσεις της μιας ουγγιάς ή περισσότερο και ως «spiritus anisi» («Πνεύμα Γλυκάνισου») σε δόσεις των 5-20 minims.

 

 

Ιδιότητες και χρήσεις

Στην Ελλάδα ο καρπός του γλυκάνισου χρησιμοποιείται στην παρασκευή ούζου και τσίπουρου. Αλλά και στην αρτοποιία, στην παρασκευή εορταστικών άρτων κι αρτοσκευασμάτων. Οι σπόροι του γλυκάνισου περιέχουν αιθέριο έλαιο με βασικό συστατικό την ανηθόλη και τη μεθυλοχαβικόλη, καθώς και άλλα τερπένια, φουρονοκουμαρίνες, φλαβονοειδή, λιπαρά οξέα, στερόλες, φαινυλοπροπανοειδή και πρωτεΐνες. Το αιθέριο έλαιο χρησιμοποιείται διεθνώς στην ποτοποιία. Θεωρείται διουρητικό, αποχρεμπτικό, χωνευτικό, σπασμολυτικό και αντιφυσιτικό ενώ του αποδίδονται και πολλές ακόμη ιδιότητες:

  • Τονώνει τις λειτουργίες των ζωτικών οργάνων κι ενισχύει το ανοσοποιητικό.
  • Είναι εφιδρωτικό και αντιπυρετικό.
  • Θεωρείται φυσικό παρασιτοκτόνο καθώς βοηθά στην αντιμετώπιση των ψειρών.
  • Ανακουφίζει από τους κολικούς των νηπίων και των ενηλίκων από τον τυμπανισμό.
  • Ενδείκνυται για τους πόνους της περιόδου λόγω της αντισπασμωδικής δράσης του.
  • Βοηθά το άσθμα, τη βρογχίτιδα και όλα τα προβλήματα του αναπνευστικού συστήματος.
  • Δρα ευεργετικά στο συκώτι και το κυκλοφοριακό σύστημα.
  • Πιστεύεται ότι αυξάνει την παραγωγή γάλακτος στις θηλάζουσες μητέρες.
  • Συμβάλει στη μείωση της βουλιμίας.
  • Βοηθά την αντιμετώπιση των διαταραχών του ύπνου.

 

 

Αστροειδής γλυκάνισος

Το γνωστό ευωδιαστό αστεράκι συναντάται και με άλλες ονομασίες όπως άνισο το αστεροειδές, ή Ιλλίκιον το γνήσιον (Illicium verum) επί το επιστημονικότερον. Πρόκειται για το αστεροειδούς σχήματος περικάρπιο των καρπών του Illicium velum, ενός μεσαίου μεγέθους αειθαλούς δέντρου οι οποίοι συλλέγονται λίγο πριν την ωρίμανση. Πατρίδα του δέντρου είναι το βορειοανατολικό Βιετνάμ και η νοτιοδυτική Κίνα. Δεν θα πρέπει να συγχέεται με τον ιαπωνικό αστεροειδή γλυκάνισο (Japanese star anise - Illicium anisatum), ένα παρόμοιο δέντρο που ευδοκιμεί στην Ιαπωνία, το οποίο είναι ιδιαιτέρως τοξικό και μη βρώσιμο και ο καρπός του καίεται μόνο ως θυμίαμα.

 

Λίγη ιστορία

Ο αστεροειδής γλυκάνισος στην Ευρώπη ξεκίνησε σαν μπαχαρικό τσαγιού στην αυλή του Ρώσου τσάρου κατά τον 17ο αιώνα. Το αρχικό όνομά του Ιllicinum προέρχεται από το λατινικό illicere που σημαίνει προσελκύω.

 

Ιδιότητες

Ο αστεροειδής γλυκάνισος βοηθά την πέψη και ανακουφίζει από φουσκώματα. Χρησιμοποιείται επίσης για θεραπεία λοιμώξεων του αναπνευστικού, καταπραΰνει από το βήχα και τη βρογχίτιδα, ανακουφίζει από ρευματισμούς.

 

Χρήσεις

Ο αστεροειδής γλυκάνισος χρησιμοποιείται ευρέως στην ευρωπαϊκή μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Προσδίδει στα φαγητά μια γλυκιά, πιπεράτη γεύση και ταιριάζει με χοιρινό, κοτόπουλο, πάπια, ρύζι. Ταιριάζει επίσης με λαχανικά όπως το καρότο, το κόκκινο λάχανο και η γλυκοκολοκύθα, ενώ συνδυάζεται τέλεια με τζίντζερ, κανέλα, γαρίφαλο, μαυροπίπερο και σάλτσα σόγιας. Προσθέτουμε λοιπόν τον αστεροειδή σε σούπες, σάλτσες για κρέατα, τουρσιά, αλλά και γλυκά σιρόπια, ζεστό κρασί, μαρμελάδες κλπ. Ταυτόχρονα μπορούμε να τον προσθέσουμε στον καφέ και το τσάι ή να φτιάξουμε ένα αφέψημα βράζοντας τα αστεράκια μέσα σε νερό για 5 λεπτά, υπολογίζοντας ένα για κάθε φλιτζάνι.
Στην Ασία χρησιμοποιείται ως καρύκευμα στην ινδική, κινεζική, μαλαισιανή και ινδονησιακή κουζίνα και ξεχωρίζει στην προετοιμασία του biryani και του τσάι μασάλα. Επίσης πρωταγωνιστεί σε γνωστά μίγματα μπαχαρικών όπως το ινδικό γκάραμ μασάλα και το κινέζικο five spices.

O αστεροειδής χρησιμοποιείται και στην ποτοποιία για την παραγωγή ούζου και τσίπουρου, λικέρ όπως του Galliano, της ιταλικής sambuca, του γαλλικού pastis και πολλών τύπων αψέντι. Το έλαιο του αστεροειδούς γλυκάνισου είναι ένα άκρως αρωματικό και χρησιμοποιείται στη μαγειρική, την αρωματοποιία, την κοσμετολογία για την δημιουργία σαπουνιών, οδοντόκρεμας, στοματικών διαλυμάτων και καλλυντικών κρεμών, αλλά και την φαρμακευτική. Περίπου το 90% της παγκόσμιας καλλιέργειας αστέρα γλυκάνισου χρησιμοποιείται για την εξαγωγή του σικιμικού οξέος, τον βασικό πρόδρομο στη φαρμακευτική σύνθεση του αντι-γριπικού φαρμάκου οσελταμιβίρη (Tamiflu).

 

Προσοχή

Απαγορεύεται η κατανάλωση αστεροειδούς γλυκάνισου από άτομα που υποφέρουν από χρόνιες παθήσεις του πεπτικού συστήματος, ατονία εντέρων, γαστρικό έλκος και υπέρταση. Επίσης δεν συνιστάται η χρήση του κατά την διάρκεια της εγκυμοσύνης.

 

 

Δείτε ακόμη