Γλυκές και αλμυρές συνταγές με σταφύλια

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Γλυκές και αλμυρές συνταγές με τα σταφύλια να έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο σε σαλάτες, μακαρονάδες, τάρτες και all time classic γλυκό κουταλιού.

Ζυμαρικά με πέστο ρόκας και σταφύλια

Υλικά

• 500 γρ. ζυμαρικά της επιλογής μας
• 1 σακουλάκι ρόκα
• 70 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 40 γρ. λευκά αμύγδαλα
• 70 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 1-2 σκελίδες σκόρδο
• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• 1 κούπα ρόγες από λευκά ή ροζέ σταφύλια κομμένα στη μέση
• 1 χούφτα φυλλαράκια ρόκας
• Έξτρα παρμεζάνα τριμμένη ή σε φλέικς

Εκτέλεση

1. Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 1-2 λεπτά λιγότερο από ότι αναφέρει η συσκευασία τους.
2. Όσο βράζουν τα μακαρόνια ετοιμάζουμε το πέστο: Πλένουμε, στραγγίζουμε τη ρόκα και την κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Την τοποθετούμε στον πολυκόφτη μαζί με τα αμύγδαλα, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το μεγαλύτερο μέρος της παρμεζάνας, μπόλικο πιπέρι και μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Χτυπάμε καλά για 30 δευτερόλεπτα ώστε να γίνουν ένας ομοιογενής πολτός.
3. Σουρώνουμε τα ζυμαρικά κρατώντας μια κούπα από το νερό τους και τα επιστρέφουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το πέστο της ρόκας, μισή κούπα από το νερό των ζυμαρικών που κρατήσαμε και επιστρέφουμε την κατσαρόλα στη φωτιά να πάρουν μια βράση μαζί. Ανακατεύουμε καλά και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
4. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε για 1-2 λεπτά πριν σερβίρουμε ώστε να απορροφηθεί το πέστο από τα ζυμαρικά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό.
5. Σερβίρουμε αμέσως με μερικά ακόμη φυλλαράκια ρόκας, τις ρόγες των σταφυλιών κομμένες στη μέση και πασπαλίζουμε την υπόλοιπη παρμεζάνα.

Κοτοσαλάτα με σταφύλια και μήλα

Μια διαφορετική κοτοσαλάτα με το τραγανό των πράσινων μήλων και τη δροσιά των σταφυλιών να δίνουν ρεσιτάλ γεύσης στο στόμα!

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1 στήθος κοτόπουλου
• 1 κρεμμύδι ξερό κομμένο στα 4
• 2 φύλλα δάφνης
• 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 2-3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2 κοτσάνια σέλερι ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζάνι μαγιονέζα σπιτική ή του εμπορίου
• 1 κ.γ. μουστάρδα
• 1 λεμόνι, ξύσμα και χυμός
• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 φλιτζάνι σταφύλια λευκά ή ροζέ κομμένα στη μέση
• 2 μήλα, το ένα κομμένο σε λεπτές φέτες το δεύτερο σε κυβάκια
• 3 κ.σ. καρύδια τριμμένα

Εκτέλεση

1. Βράζουμε το κοτόπουλο μαζί με το κρεμμύδι και τη δάφνη μέχρι να μαλακώσει καλά και να γίνει τρυφερό. Το στραγγίζουμε και αφού κρυώσει λίγο, αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκκαλα και το κόβουμε σε κυβάκια.
2. Μέσα σε μια σαλατιέρα ανακατεύουμε το κοτόπουλο με τα κρεμμυδάκια, το σέλερι, τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα, τα κυβάκια των μήλων, τις ρόγες των σταφυλιών κομμένες στη μέση, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και διατηρούμε την κοτοσαλάτα στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.
3. Σερβίρουμε την κοτοσαλάτα πάνω σε φέτες από πράσινο μήλο, προσθέτοντας από πάνω λίγο τριμμένο καρύδι.

Γλυκό κουταλιού σταφύλι

Το πιο εύκολο και πιο καλοδεχούμενο γλυκό κουταλιού του ελληνικού ρεπερτορίου δεν λείπει ποτέ από το ντουλάπι.

Υλικά

• 500 γρ. σταφύλι σουλτανίνα (μόνο τις ρόγες)
• 800 γρ. ζάχαρη
• 1 ½ φλιτζάνι νερό
• 1 φύλλο αρμπαρόριζας
• Χυμό από ½ λεμόνι

Εκτέλεση

1. Πλένουμε καλά το σταφύλι και το μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα.
2. Ρίχνουμε από πάνω τη ζάχαρη και τη βρέχουμε με το νερό. Κουνάμε την κατσαρόλα να ανακατευτεί το περιεχόμενό της και τη βάζουμε σε δυνατή φωτιά.
3. Μόλις πάρει βράση το γλυκό, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να σιγοβράσει ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Δεν πρέπει να βράζει σε δυνατή φωτιά γιατί θα καραμελώσει η ζάχαρη και θα σκουρύνει πολύ το γλυκό.
4. Με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια του γλυκού. Όταν τελειώσουμε με τον αφρό προσθέτουμε τα φύλλα της αρμπαρόριζας και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να πάρει λίγο χρώμα το σιρόπι και να δέσει ελαφρά.
5. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το σταφύλι να κρυώσει. Σε αυτό το διάστημα το σταφύλι θα βγάλει τα επιπλέον υγρά του και θα μπορέσουμε να ελέγξουμε την πυκνότητα του σιροπιού του. Ίσως χρειάζεται περισσότερο νερό, ίσως περισσότερο βράσιμο για να δέσει καλύτερα.
6. Σε κάθε περίπτωση δίνουμε στο γλυκό μια βράση ακόμα προσθέτοντας και τον χυμό του λεμονιού και στη συνέχεια αφαιρούμε από την κατσαρόλα τα φύλλα της αρμπαρόριζας και το μοιράζουμε όπως είναι ζεστό σε καθαρά βάζα. Τα βιδώνουμε με το καπάκι τους και τα αναποδογυρίζουμε να κρυώσουν σε αυτή τη στάση. Τα γυρίζουμε από την καλή και τα αποθηκεύουμε στο ντουλάπι.
7. Σερβίρουμε το γλυκό σε μικρά πιατάκια μαζί με παγωμένο νερό. Από τη στιγμή που θα ανοίξουμε το βάζο διατηρούμε το γλυκό στο ψυγείο.

Τάρτα με πάστα καρυδιού και σταφύλια

Μια τάρτα με πλούσια καρυδάτη γέμιση, τραγανή βάση και στην κορφή σταφύλια.

Υλικά για μια ταρτιέρα διαμέτρου 24εκ. 

Για τη βάση της τάρτας

• 125 γρ. βούτυρο
• 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη
• 1 κρόκο αβγού
• Λίγο παγωμένο νερό

Για τη γέμιση

• 200 γρ. καρύδια
• 100 γρ. ζάχαρη
• 3 αβγά
• 200 γρ. στραγγιστό
• 1 κ.σ. βούτυρο μαλακωμένο
• Λίγη κανέλα
• 1 καψουλάκι βανιλίνη

Για την επικάλυψη

• 300 γρ. ρόγες από μεγάλα σταφύλια

Εκτέλεση

1. Κρατάμε λίγο αλεύρι στην άκρη και βάζουμε στον κάδο της κουζινομηχανής όλα τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης. Με το φτερό χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ενωθούν. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι που έχουμε κρατήσει και όταν ενσωματωθεί (αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο παγωμένο νερό στο ζύμωμα) σταματάμε τη λειτουργία της μηχανής και πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα.
2. Την τοποθετούμε ανάμεσα σε δυο κομμάτια λαδόκολλας, την πατάμε με την παλάμη να πλατύνει και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτή ζύμη. Τη μεταφέρουμε πάνω από την ταρτιέρα μαζί με τις λαδόκολλες, αφαιρούμε την πάνω λαδόκολλα, αναποδογυρίζουμε τη ζύμη μέσα στην ταρτιέρα και ξεκολλάμε προσεκτικά τη δεύτερη λαδόκολλα. Καλύπτουμε τον πάτο και τα πλαϊνά της στρώνοντας με τα δάχτυλα, κόβουμε τη ζύμη που περισσεύει τριγύρω, την τρυπάμε με πιρούνι παντού και αφήνουμε την ταρτιέρα στην κατάψυξη για 20 λεπτά.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175^οC και ετοιμάζουμε τη γέμιση: Τρίβουμε στον πολυκόφτη τα καρύδια με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα αβγά, το βούτυρο, τη βανιλίνη, την κανέλα και το γιαούρτι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
4. Βγάζουμε την ταρτιέρα από την κατάψυξη και τη γεμίζουμε με το μείγμα που ετοιμάσαμε. Από πάνω τοποθετούμε τα σταφύλια πιέζοντάς τα ελαφρά να ενσωματωθούν. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και βάζουμε την τάρτα στον φούρνο.
5. Ψήνουμε για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ψηθεί η βάση και να πήξει η γέμιση της τάρτας. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει.
6. Σερβίρουμε το γλυκό χλιαρό ή κρύο πασπαλίζοντας με λίγη ζάχαρη άχνη.