|  | 

Κουζίνα

Η διακριτική γοητεία του μπαχαριού

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Οι κόκκοι του μοιάζουν με μεγάλα πιπέρια και το άρωμά του θυμίζει γιορτές και μοσχομυριστά μπισκότα και κέικ. Ήρθε από μακριά κι έμεινε για πάντα στις κουζίνες μας.

Το μπαχάρι είναι οι αποξηραμένοι καρποί του μπαχαρόδεντρου (Pimento dioica). Συλλέγονται όταν είναι ακόμα πράσινοι και άγουροι και στη συνέχεια αποξηραίνονται στον ήλιο. Πρόκειται για ιθαγενές φυτό των Μεγάλων Αντιλλών, νότια του Μεξικού και της Κεντρικής Αμερικής, ωστόσο ευδοκιμεί τόσο καλά στην Τζαμάικα που το εξωτικό αυτό νησί προμηθεύει όλο τον πλανήτη με μπαχάρι. Εκεί το πρωτοσυνάντησε κι ο Χριστόφορος Κολόμβος (στην Τζαμάικα) κατά τη διάρκεια του δεύτερου ταξιδιού του στο Νέο Κόσμο.

 

Το μπαχαρόδεντρο είναι αειθαλής θάμνος που γίνεται και δέντρο. Θυμίζει αρκετά τη δάφνη και μπορεί να φτάσει τα 18 μέτρα ύψος. Αρχίζει να δίνει καρπούς 6 χρόνια μετά τη φύτευσή του και συνεχίζει να είναι γόνιμο για 100 χρόνια. Έχει λαμπερά πράσινα φύλλα και το καλοκαίρι βγάζει άσπρα λουλουδάκια. Τα φρέσκα μπαχάρια έχουν το μέγεθος και το χρώμα του αρακά. Σιγά σιγά ωριμάζουν χάνοντας το άρωμά τους γι' αυτό και πρέπει να μαζεύονται εγκαίρως. Μετά, τα απλώνουν στον ήλιο για 10 περίπου μέρες, μέχρι να ξεραθούν και να πάρουν το γνωστό καφεκόκκινο χρώμα τους. Στη συνέχεια τα τοποθετούν σε ερμητικά κλεισμένα γυάλινα βάζα για να διατηρηθούν τα αρώματά τους.

Το μπαχάρι ονομάζεται επίσης «πιπέρι της Τζαμάικα», all spice, πιπέρι μυρτιάς, Γενιμπαχάρ (Yenibahar) στα τουρκικά, pimento, pimenta, αγγλικό πιπέρι ή νεομπαχάρι (newspice). Η ονομασία «μπαχάρι», επινοήθηκε κατά το 1621 από τους Άγγλους, οι οποίοι θεώρησαν –και όχι άδικα- ότι συνδύαζε τη γεύση της κανέλας, του μοσχοκάρυδου και του γαρίφαλου. Εκτός από τους καρπούς, έχουν και τα φύλλα του φυτού τη δική τους αρωματική αξία και χρησιμοποιούνται όπως και τα φύλλα της δάφνης. Βράζουν δηλαδή μαζί με το φαγητό, αποδίδουν το άρωμα τους και μετά αφαιρούνται. Όμως τα φύλλα του μπαχαρόδεντρου αν αποξηραθούν χάνουν το άρωμα τους γι’ αυτό δεν έχουν εμπορική αξία και χρησιμοποιούνται μόνο φρέσκα στη χώρα παραγωγής τους. Το μπαχάρι μπορούμε να το βρούμε και σαν αιθέριο έλαιο.

 

 

Ευεργετικές ιδιότητες

Χαρίζει γεύση και μοναδικό άρωμα σε πολλές συνταγές, ενώ τα αιθέρια έλαια του μπαχαριού χρησιμοποιούνται ευρέως στη φαρμακευτική, την κοσμετολογία και τη βοτανολογία. Το μπαχάρι έρχεται δεύτερο μετά το γαρίφαλο όσον αφορά την περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικά στοιχεία, σύμφωνα με σχετική αξιολόγηση του πανεπιστημίου του Όσλο και γενικά διαθέτει πολλές ευεργετικές ιδιότητες για τον άνθρωπο:

  • Έχει αναισθητικές ιδιότητες και χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλοιφών για ανακούφιση από τον πόνο.
  • Είναι φιλικό προς το πεπτικό σύστημα και τα έλαιά του χρησιμοποιούνται σε φάρμακα που ανακουφίζουν από τη δυσπεψία και τους στομαχικούς πόνους, ενώ βοηθά και στην πέψη των λιπαρών ουσιών.
  • Καταπολεμά τον πονοκέφαλο και τον πονόδοντο.
  • Τα αιθέρια έλαιά του χρησιμοποιούνται στην αρωματοθεραπεία για την αντιμετώπιση προβλημάτων όπως: αρθρίτιδα, βήχας, κράμπες, κατάθλιψη, κούραση, στρες.
  • Τα έμπλαστρα που είναι εμποτισμένα με μπαχάρι βοηθούν στην αντιμετώπιση ρευματικών πόνων και νευραλγιών.

 

 

Χρήσεις στη μαγειρική

Το μπαχάρι είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά της κουζίνας της Καραϊβικής. Αποτελεί βασικό συστατικό του jerk, μιας σάλτσας μπαχαρικών για το μαρινάρισμα και το μαγείρεμα των κρεατικών. Εκτός από τον καρπό, τα φύλλα και το ξύλο του φυτού χρησιμοποιούνται στο κάπνισμα των κρεάτων, στον τόπο που καλλιεργείται το μπαχάρι. Γίνεται χρήση του παγκοσμίως, κυρίως σε σάλτσες, μαρινάδες, moles, σε τουρσιά, σε αλλαντικά (κυρίως λουκάνικα), σε μείγματα μπαχαρικών (κάρι κλπ). Γενικώς, σε μικρές δόσεις, το μπαχάρι αρωματίζει μπισκότα, κέικ, κρέας, ψάρι και ψητά κατσαρόλας. Συνδυασμένο μαζί με πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι χρησιμοποιείται εκτός από την κουζίνα στην αλλαντοποιία και την ποτοποιία. Όταν οι κόκκοι του είναι φρεσκοτριμμένοι δίνουν ακόμη πιο αρωματικό αποτέλεσμα, συγκριτικά με το τριμμένο του εμπορίου.

 

 

Περισσότεροι μαγειρικοί συνδυασμοί

  • Προσθέτουμε ολόκληρους κόκκους μπαχαριού στα λαχανικά τουρσί ή τριμμένο μπαχάρι σε τσάτνεϊ και σάλτσες.
  • Βάζουμε στον μύλο του πιπεριού και μερικούς κόκκους μπαχάρι για να έχει το πιπέρι πιο πικάντικη γεύση.
  • Μπορούμε ακόμη να προσθέσουμε μερικούς κόκκους μπαχαριού στη μαρινάδα για το κρέας.
  • Το τριμμένο μπαχάρι δίνει γεύση σε όλα τα μαγειρευτά φαγητά σας, ιδίως στα ψητά της κατσαρόλας.
  • Το μπαχάρι είναι παραδοσιακό υλικό για πολλά σκανδιναβικά προϊόντα διατροφής. Το χρησιμοποιούν στο κέτσαπ, τις πίκλες, τα λουκάνικα και σ' όλα τα κονσερβαρισμένα κρέατα.

 

 

Δείτε ακόμη