Από την Ιωάννα Σταμούλου
Όλοι έχουμε ακούσει την έκφραση «ώσπου να πεις κύμινο» που χρησιμοποιούμε για να δηλώσουμε κάτι που γίνεται πολύ γρήγορα. Το κύμινο είναι ένα μικρό ευωδιαστό σποράκι που όταν χρησιμοποιείται στις συνταγές μας έχει σημαντική συμβολή γευστικά ενώ είναι υψηλής διατροφικής αξίας. Είναι ένα μπαχαρικό που χρησιμοποιείται (τριμμένο ή ολόκληρο σαν σποράκι) ως βασικό συστατικό σε πολλές κουζίνες του κόσμου.
Πρόκειται για τον αποξηραμένο σπόρο του φυτού Κούμινον το κύμινον ή Κύμινον το ήμερον (Cuminum cyminum), μέλος της οικογένειας του μαϊντανού. Το φυτό είναι μονοετές, φτάνει σε ύψος τα 30-50 εκ. και συλλέγεται με το χέρι. Οι σπόροι του μοιάζουν με τους σπόρους του αγριοκύμινου, έχουν επίμηκες σχήμα με ραβδώσεις και χρώμα κίτρινο-καφέ όπως όλα τα μέλη της οικογένειας των σελινοειδών ή σκιαδοφόρων (μαϊντανός και άνηθος επίσης). Υπάρχουν αρκετοί διαφορετικοί τύποι κύμινου. Οι πιο σημαντικοί, εκτός από το λευκό, είναι το πράσινο και το μαύρο. Το μαύρο κύμινο, ή αγριοκύμινο ή κιούμελ καλλιεργείται στο Πακιστάν, την Τουρκία και το Ιράν, έχει πιο γλυκιά γεύση και μικρότερους καρπούς.
Η ιστορία του
Το κύμινο είναι μπαχαρικό που προέρχεται από την αρχαιότητα. Σπόροι κύμινου που χρονολογούνται από το 2000 π.Χ. έχουν βρεθεί σε ανασκαφές στην Ινδία. Εκεί χρησιμοποιείται χιλιάδες χρόνια τώρα ως παραδοσιακό συστατικό της ινδικής κουζίνας σε πολλές σούπες (kormas, masalas). Το συναντάμε και σαν βάση σε μείγματα μπαχαρικών.
Επίσης το χρησιμοποιούσαν στην Αρχαία Αίγυπτο σαν καρύκευμα αλλά και ως συντηρητικό στην ταρίχευση των νεκρών. Το κύμινο αναφέρεται στην Παλαιά και την Καινή Διαθήκη ενώ οι Αρχαίοι Έλληνες διατηρούσαν το κύμινο στο τραπέζι, σε δικό του δοχείο (όπως κάνουμε σήμερα με το πιπέρι) κάτι που σήμερα συνεχίζεται στο Μαρόκο. Το κύμινο, χρησιμοποιήθηκε επίσης σε μεγάλο βαθμό, στην κουζίνα της Αρχαίας Ρώμης. Στην Αμερική το κύμινο εισήχθη από τους Ισπανούς και Πορτογάλους αποίκους.
Καλλιέργεια
Αρχικά το κύμινο καλλιεργήθηκε στο Ιράν και στην περιοχή της Μεσογείου. Σήμερα, το φυτό καλλιεργείται κυρίως στην Ινδία, όπου εκτός από κύριος παραγωγός (παράγει το 70% της παγκόσμιας παραγωγής) είναι και ο κυριότερος καταναλωτής του (καταναλώνει το 90% της δικής της παραγωγής, άρα το 63% του παγκόσμιου κύμινου). Άλλες χώρες παραγωγής είναι το Ουζμπεκιστάν, το Τατζικιστάν, το Ιράν, η Τουρκία, το Μαρόκο, η Αίγυπτος, η Συρία, το Μεξικό, η Χιλή και η Κίνα. Στην Ελλάδα δεν αυτοφύεται, ενώ καλλιεργείται σε μικρή έκταση στη Χίο.
Θεραπευτικές ιδιότητες
- Στα σανσκριτικά το κύμινο ονομάζεται «jira» και σημαίνει «αυτό που βοηθάει την πέψη». Χάρη σε αυτή του την ιδιότητα πολλοί λαοί προσθέτουν κύμινο στα αφεψήματα που καταναλώνουν.
- Σύγχρονες επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει πως συμβάλει στην απώλεια βάρους.
- Είναι δημοφιλές στην αγιουρβέδα, την κλασσική ινδική ιατρική όπου με τη μορφή πάστας ή χαπιού συμβάλει στην αποβολή των τοξινών από το σώμα.
- Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, 2,8mg ανά 2 κουτ. γλυκού που αντιστοιχεί στο 16% της ημερήσιας σου ανάγκης γι’ αυτό θεωρείται ευεργετικό σε περιπτώσεις αναιμίας. Περιέχει επίσης το 7% της συνιστώμενης κατανάλωσης μαγγανίου, ενός σημαντικού μετάλλου για την υγεία και την ανάπλαση των οστών.
- Βοηθά στη μείωση των συμπτωμάτων του κοινού κρυολογήματος.
- Είναι ωφέλιμο για το μυαλό, καθώς ορισμένα συστατικά που περιέχει εμποδίζουν τις αλλαγές που προκαλεί το άγχος στον εγκέφαλο.
- Τονώνει την καρδιά και συμβάλλει στη μείωση της ταχυπαλμίας, ενώ δρα σπασμολυτικά σε πόνους κολικού.
- Δρα θετικά ως χολαγωγό μέσο, στις ασθένειες της χολής και του παγκρέατος.
- Θεωρείται καθαρτικό, διουρητικό, ορεκτικό και ευστόμαχο, σπασμολυτικό.
Χρήσεις στην ελληνική κουζίνα
Στην ελληνική κουζίνα το κύμινο χρησιμοποιείται σε σάλτσες και φαγητά με βάση τον κιμά (σουτζουκάκια, κεφτέδες, μπιφτεκάκια, κεμπάμπ). Η πολίτικη και η σμυρναίικη κουζίνα αγαπούν το κύμινο και αυτό δεν είναι τυχαίο. Τα βαριά πολίτικα φαγητά θα ήταν εξαιρετικά δύσπεπτα αν δεν υπήρχε το κύμινο.
Στη Ρόδο το κύμινο ονομάζεται «μακριά μυρωδιά» και χρησιμοποιείται κατά κόρον στα γιαπράκια (ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο κιμά και ρύζι) αλλά και σχεδόν σε όλα τα φαγητά. Στην Κύπρο το λένε αρτυσιά κι ο μύλος με το κύμινο δεν λείπει από το τραπέζι. Στην ανατολική Κρήτη το προσθέτουν στις χορτόπιτες και τα χορτοπιτάκια.
Το κύμινο στις κουζίνες του κόσμου
Αποτελεί βασικό άρτυμα σε πολλές κουζίνες, ιδιαίτερα στις κουζίνες της Νότιας Ασίας, της Βόρειας Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής. Το κύμινο το συναντάμε σε ορισμένα ολλανδέζικα, γαλλικά αλλά και ιταλικά τυριά, όπως για παράδειγμα το τυρί Leyden και σε ορισμένα τουρσιά και παραδοσιακά γαλλικά ψωμιά. Συμμετέχει σε μείγματα μπαχαρικών όπως τα μεξικάνικα ατσιότε (achiote), αδόμπο (adobo) και σοφρίτο (sofrito), το ινδικό γκάραμ μασάλα και κάρι, το μαροκινό μπαχαράτ και ρας ελ χανούτ.
